Википедия

Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня (азерб. Azərbaycan mətbəxi) — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана.

Азербайджанское блюдо — суп пити
Азербайджанская пахлава

Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей[1].

Особенности азербайджанской кухни править

 
Кебаб из джейрана и горного козла

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо важное положение занимают шафран и сумах.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. В азербайджанской кухне широко используются овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней[2]. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое[3].

Одной из характерных черт азербайджанской кухни является то, что такие жидкие блюда, как пити, кюфта-бозбаш, парча-бозбаш у азербайджанцев было принято варить в небольшом количестве бульона, из-за чего эти супы получались густыми и могли быть не только первым, но и вторым блюдом. Для жидких блюд азербайджанцев особенно характерна заправка кусочками мелко нарезанного курдючного жира. Другой характерной чертой азербайджанской кухни (супов и других блюд) является раздельное приготовление и последовательное включение в состав блюд отдельных компонентов[4].

Плов править

 
Шах-плов

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[5]: говурма-плов (с бараниной), турщи-говурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-говурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоюх-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чыгыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции[6].

Сладкие блюда править

 
Персиковое варенье по-азербайджански

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, кята карабахская[7][8][9][10], бакинская[11], нахичеванская[12] и гянджинская[13], мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют шербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и тому подобных, а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод[6].

Перечень блюд править

 
Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)
 
Азербайджанская долма из виноградных листьев
 
Азербайджанская долма "Три сестры", представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны
 
Долма из Тебриза, Иранский (Южный) Азербайджан
 
Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины
 
Приготовление кебаба
 
Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска править

Супы и бульоны править

Горячие блюда править

Плов править

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова, насчитывающего до 50 видов[1].

  • Гийме-плов
  • Лобиа-плов
  • Мейве-плов
  • Парча-дошеме
  • Плов-чыхыртма
  • Сабзикоурма-плов
  • Сюдлю-плов
  • Тоюг-плов
  • Фисинджан-плов
  • Дошеме-плов
  • Шешрянч-плов
  • Ширин-плов
  • Шуют-плов

Блюда из мяса править

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма, из которой затем делают шашлык. Наиболее распространённым блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в солёные и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является чыгыртма[1].

Блюда из рыбы править

В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море, в особенности кутум (kütüm), лосось (qızılbalıq), осётр (nərə) и сельдь (siyənək). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн осетра и осетровой продукции в год.[29]

Мучные блюда править

Вегетарианские блюда править

Сладкие блюда и выпечки править

 
Азербайджанская пахлава из Гянджи
 
Бадамбура
 
Выпечка шекербуры

Молочные изделия править

Хлебные изделия править

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж. Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном чурек, нередко и лаваш. Весной и осенью готовят гутаб — род пирожков, начинённых мясом и зеленью[1].

Традиционные пряности править

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок[33]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)[34].

Напитки править

См. также: Азербайджанская чайная культура

См. также править

Примечания править

  1. ↑ 1 2 3 4 Бабаева, Атакишиева, 1962.
  2. ↑ «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
  3. ↑ Титюнник, Новоженов, 1981, с. 113.
  4. ↑ Арутюнов, Сергеева, Кобычев, 1995, с. -73-74.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Похлёбкин, 1983.
  6. ↑ 1 2 Похлёбкин, 1983.
  7. ↑ Карабахская кята. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано 9 октября 2014 года.
  8. ↑ Кята карабахская. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано 9 октября 2014 года.
  9. ↑ Блог [[Певзнер, Керен|К. Певзнер]] Карабахская кята. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано 27 июля 2010 года.
  10. ↑ "Сытное угощение: кята карабахская". Day.Az. 2011-03-28. Архивировано из оригинала 10 октября 2014. Дата обращения: 6 октября 2014.
  11. ↑ Кята бакинская. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано 10 октября 2014 года.
  12. ↑ Кята. Дата обращения: 6 октября 2014. Архивировано из оригинала 9 октября 2014 года.
  13. ↑ Рецепт Архивировано 10 октября 2014 года. приготовления кяты по-гянджински
  14. ↑ Б. Бурда. Чючю или кюкю. Архивная копия от 9 февраля 2010 на Wayback MachineKuking.net
  15. ↑ 1 2 Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  16. ↑ Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар // Kuking.net / Архивная копия от 14 сентября 2009 на Wayback Machine
  17. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  18. ↑ Азербайджанская кухня. Дюшбара Архивная копия от 8 февраля 2009 на Wayback MachineKuking.net
  19. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  20. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  21. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  22. ↑ Хабиба Кашкай Архивная копия от 18 ноября 2015 на Wayback Machine. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]
  23. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  24. ↑ Хабиба Кашкай Архивная копия от 18 ноября 2015 на Wayback Machine. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]
  25. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  26. ↑ Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова. Карабах – благодатный край и его яства. IRS Heritage (2012). Дата обращения: 13 апреля 2016. Архивировано 23 апреля 2016 года.
  27. ↑ Фазиль Рахманзаде. Дар судьбы. — Язычы, 1990. — С. 280. — 302 с.
  28. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7. Дата обращения: 17 марта 2022. Архивировано 18 ноября 2015 года.
  29. ↑ Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan Архивная копия от 31 октября 2017 на Wayback Machine. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.
  30. ↑ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом. Архивная копия от 26 сентября 2010 на Wayback MachineMillionmenu.ru
  31. ↑ Кодовое слово: Юмурта-помидор Архивная копия от 2 января 2023 на Wayback Machine // РГ, 29 Декабря 2022
  32. ↑ Сима Джанахмедовна. Азербайджанский Новруз. Мифы, обычаи и традиции.
  33. ↑ «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
  34. ↑ Государство Азербайджан — Напитки Архивировано 2 апреля 2015 года.

Литература править

  • Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азерб. гос. изд. (Азернешр), 1982. — 182 с.
  • Похлёбкин В.В. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 160—177. — 304 с.
  • Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Азербайджанская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 137—154. — 479 с.
  • Бабаева Р.И., Атакишиева М.И. Азербайджанцы. Пища // Народы Кавказа. Том 2 / Под ред. Б.А. Гарданова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 127—131. — 684 с.
  • Арутюнов С. А., Сергеева Г. А., Кобычев В. П. Народы Кавказа. Материальная культура: Пища. Жилище. — М., 1995. — Т. IV. — 322 с.

Ссылки править

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Азербайджанская_кухня&oldid=137214542