Баба (кулинария)
Ба́ба[1] (паска[2]; польск. baba, babka wielkanocna, paska) — традиционная польская и западнорусская сладкая пасхальная выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью.
| Баба | |
|---|---|
| польск. babka | |
 Пасхальная баба, украшенная веточками зелени | |
| Входит в национальные кухни | |
| Названо в честь | бабушка |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | кулич, паска |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Изделие было характерно для Западной Руси (Полотчины, Новгородчины, Псковщины, Смоленщины), а также Польши и Германии. С середины XIX века в России оно почти исчезло из обихода[3]. Считалось, что у хорошей хозяйки бабы порой получаются настолько высокими, что из печи невозможно достать не разломав печь: «Бабу вынимают — печь ломают»[4].
В Речи Посполитой «бабы» традиционно подавались к столу на Пасху[5]. «Баба» или «бабка» является аналогом русских куличей, как правило — это небольшой сдобный пасхальный хлеб, сделанный из пшеничной муки[6]. Бабу пекут в Великую субботу[2]. Приготовление пасхальных баб в старой Польше представляло собой торжественный процесс. Выпечкой занимались только женщины, мужчины в этот день на кухню не допускались. В бабы из дрожжевого теста добавляли растворённый в водке шафран, для придания цвета и аромата, резаный миндаль, изюм, ваниль. Тесто подходило в специальных формах, покрытых льняной тканью. Строго следили за тем, чтобы на кухне не было сквозняков, так как от воздействия холода бабы получались с «закалом» (с плотным сырым слоем без пор внутри). Осевшая при выпечке либо слишком зарумянившаяся баба считалась большой неудачей хозяйки. Остужали готовые изделия, во избежание замятия, в пуховых перинах, при этом следовало говорить только шёпотом, считалось, что шум портит бабу. Пасхальные бабы щедро украшали глазурью. Особенно нежным тестом славились бабы «пуховые» и «муслиновые». В тесто для «муслиновой» бабы кладётся большое количество яичных желтков, и взбивается оно в общей сложности не менее одного часа. Баба «пуховая» менее трудна в приготовлении и не так дорога, тем не менее также отличается изысканным вкусом. На пасхальном столе у князя Сапеги в Деречине (в годы правления Владислава IV) однажды, среди прочего, были поданы сразу 365 бабок — по числу дней в году. Свидетель отмечает «искусный узорчатый орнамент и надписи», украшавшие бабки. Некоторые из гостей, по его словам, «только читали, а не ели» их[7].
С середины XVIII века получила распространение баба, пропитанная алкоголем. При дворе короля Станислава Лещинского для этой цели использовали мадеру[8].
Предположительно, первые бабы выпекались в горшках или котлах[источник не указан 1817 дней], поэтому форма для выпечки бабы обычно круглая, глубокая, с ребристой поверхностью и отверстием посередине для лучшего пропекания теста.
Иногда бабка вельканоцна считается синонимом немецкого блюда — гугельхупф (нем. Gugelhupf).
См. также править
Примечания править
- ↑ «3. БАБА, -ы; ж. Кулич, выпекаемый в высокой цилиндрической форме. ◊ Ромовая баба. Род кекса цилиндрической формы, пропитанный ромом или вином.» — Баба Архивная копия от 6 марта 2021 на Wayback Machine // Большой толковый словарь русского языка / под ред. С. А. Кузнецова. — СПб.: Норинт, 1998.
- ↑ 1 2 Мардоса Й. Символы в становлении идентичности поляков юго-восточной Литвы в конце XX — начале XXI века (недоступная ссылка) // Вісник Одеського національного університету. Психологія. — 2012. — Т. 17, Вип. 8. — С. 218—227 — С. 223
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Даль, 1880.
- ↑ Рынкевич К. А., Лагутѐнок Л. К. Образ жизни шляхты Речи Посполитой XVI—XVIII веков. с. 42 Архивная копия от 12 октября 2019 на Wayback Machine
- ↑ Агапкина, 2012, с. 421.
- ↑ Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом. — Интерпресс. — С. 199—200, 204—205. — ISBN 83-223-2526-6.
- ↑ Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс — Сандей). Ромовая баба. 2017
Литература править
- Похлёбкин В. В. Баба. Бабка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 22—24. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Баба // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1.
- Шинкарёва Н., Бондаренко Н. Баба (бабка) // Кулинарная энциклопедия. В 40 томах / О. Ивенская. — М.: Издательский дом «Комсомольская правда», 2015. — Т. 2 (Баба – Бефстроганов). — 1537 с. — ISBN 978-5-4470-0021-9.
- Хлеб пасхальный / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2012. — Т. 5: С (Сказка) — Я (Ящерица). — С. 421–424. — ISBN 978-5-7133-1380-7.