Википедия

Баксо

Баксо́, реже басо́ (индон. bakso, ba'so) — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой фрикадельки особого типа, изготовляемые практически из любых видов мяса, рыбы и морепродуктов. Подаются, как правило, в бульоне либо супе, часто с добавлением лапши или овощей, иногда в жареном виде. Блюдо популярно в различных регионах страны, прежде всего, на Яве и Суматре. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии.

Баксо
Bakso
Рыбные баксо в бульоне
Рыбные баксо в бульоне
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Страна происхождения Индонезия
Компоненты
Основные мясо, рыба, морепродукты
Возможные тофу, яйца
Родственные блюда
В других кухнях фрикадельки, тефтели
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Происхождение и распространение править

 
Готовые мясные баксо

Баксо не является в строгом понимании традиционным индонезийским блюдом. Его рецепт был заимствован из китайской кухни и распространился в Индонезии по мере расселения там выходцев из Китая. Собственно, название «баксо» происходит от китайского «ба-со» (кит. 肉酥, пиньинь ròusū, палл. жоусу, пэвэдзи: bah-so; буквально — «рассыпчатое мясо»). Вместе с тем, в XX веке оно приобрело настолько широкую популярность в различных индонезийских регионах — прежде всего, на Яве и Суматре, что в настоящее время воспринимается как в самой стране, так и за рубежом как одно из основных блюд индонезийской кухни[1]. В частности, президент США Барак Обама, проведший детство в Джакарте, в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре 2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по баксо[2][3].

Во второй половине XX века баксо получило некоторое распространение и за пределами Индонезии, прежде всего, в сопредельных странах — Малайзии, Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии[1].

Приготовление и разновидности править

 
Батагор — особая разновидность баксо из жареного тофу

Баксо может готовиться практически из любых белковых продуктов: всех видов мяса, включая субпродукты, рыбы, морепродуктов и, реже, из тофу, темпе или некоторых видов овощей. Наиболее популярными являются говяжье, куриное, креветочное баксо и баксо из говяжьих потрохов. Существуют рецепты, предусматривающие смешение фарша из различных продуктов — например, из нескольких сортов мяса или из мяса и овощей. Изготовление баксо из свинины широко практикуется среди этнических китайцев, однако с учётом принадлежности большинства индонезийцев к мусульманской конфессии его распространение достаточно ограничено[4][5][6]. Известны случаи заведения уголовных дел по факту продажи оптовиками базарным производителям баксо свинины под видом говядины — например, в Джакарте в 2012 году[7].

Продукты, предназначенные для баксо, тщательно отбиваются и перерабатываются в очень мелкий вязкий фарш (в рыбном варианте он практически идентичен японскому сурими). Традиционно для этих целей применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрические мясорубки и кухонные комбайны[5].

В фарш добавляется небольшое количество муки — обычно тапиоковой или саговой, реже кукурузной, соль и молотый красный перец по вкусу[5]. Из него формируются круглые фрикадельки диаметром, как правило, 3—5 сантиметров. Иногда внутрь фрикадельки помещается какая-то начинка, например, варёное перепелиное яйцо или кусочек тофу[8][9].

Из-за особой вязкости фарша фрикадельки получаются исключительно плотными и тугими. Именно эта консистенция отличает баксо от большинства других рубленых кулинарных изделий, в частности от немного менее распространённого в Индонезии блюда — пемпека — фрикаделек, изготовляемых из достаточно рыхлого, исключительно рыбного фарша с добавлением намного большего количества саговой муки[8][9].

Баксо чаще всего варят в большом количестве воды. Однако достаточно популярен и жареный вариант, который готовится на сковороде или воке в небольшом количестве растительного масла. Иногда обжариваются уже варёные фрикадельки[10][11].

Баксо изготовляется не только в домашних или кустарных условиях, но и промышленным образом. При промышленном производстве в фарш могут добавляться различные консерванты, пищевые красители, искусственные ароматизаторы и усилители вкуса, а также пищевые загустители и стабилизаторы, усиливающие вязкость фарша, в частности, трифосфат натрия и бура[12][13]. В последнее время в индонезийских СМИ озвучивается озабоченность по поводу возможного негативного воздействия содержащейся в покупных баксо буры на здоровье потребителей[14].

Продажа и употребление править

 
Уличный торговец баксо

Баксо различных видов широко продается в Индонезии в продовольственных магазинах всех уровней. В продажу оно поступает как готовым, так и в сыром виде, являясь одним из наиболее популярных пищевых полуфабрикатов. Баксо и блюда с ним, как правило, присутствуют в меню предприятий общепита, специализирующихся на национальной кухне, а также повсеместно продаются уличными разносчиками. В тележках разносчиков фрикадельки, бульон и различные добавки хранятся обычно в разных ёмкостях и смешиваются в миске по желанию покупателя[15].

Варёные фрикадельки обычно подают в бульоне либо в лапше, а также запускают в различные супы[8]. Жареные чаще всего подаются с рисом или лапшой[16]. Различные регионы специализируются на тех или иных сортах баксо. Фрикадельки из рыбы и морепродуктов традиционно распространены в прибрежной местности, мясные и куриные — повсеместно. Некоторые сорта, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, баксо по-малангски: варёные мясные фрикадельки в бульоне с лапшой, тофу и пельменями. С конца 1980-х годов на Западной Яве большой популярностью пользуется сорт баксо, приготовляемый из тофу и подаваемый в жареном виде, который получил примечательное акронимное название батаго́р  (англ.) (рус. (от bakso tahu goreng — жареное баксо из тофу)[17][18].

Галерея править

  •  
    Баксо по-малангски — с тофу, пельменями и крупуком
  •  
    Крупный шарик баксо, разрезанный на четвертинки, в бульоне с лапшой
  •  
    Баксо в супе с кетупатом
  •  
    Баксо с лапшой и крупуком. Бали
  •  
    Уличная торговля баксо, Джакарта

Примечания править

  1. ↑ 1 2 Lies Suprapti, 2003, с. 5—8.
  2. ↑ Obama Missing Rambutan, Bakso and Nasi Goreng (англ.). Jakarta Post (26 ноября 2008). — Электронная версия газеты «Джакарта пост». Дата обращения: 18 апреля 2013. Архивировано 22 апреля 2013 года.
  3. ↑ Hindra Liu. Rambutan Pun Dihidangkan untuk Obama ... (индон.). Kompas (9 ноября 2010). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 10 октября 2014. Архивировано 4 марта 2016 года.
  4. ↑ Lies Suprapti, 2003, с. 12—16.
  5. ↑ 1 2 3 Yuyun Alamsyah, 2004, с. 7—9.
  6. ↑ Bakso Goreng, 2011, с. 8—56.
  7. ↑ Robertus Belarminus. Ini Pengakuan Penjual Bakso Babi di Jakarta Selatan (индон.). Kompas (19 декабря 2012). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 20 мая 2013. Архивировано 25 мая 2013 года.
  8. ↑ 1 2 3 Yuyun Alamsyah, 2004, с. 10—58.
  9. ↑ 1 2 Bakso Goreng, 2011, с. 7—19.
  10. ↑ Lies Suprapti, 2003, с. 9.
  11. ↑ Bakso Goreng, 2011, с. 7.
  12. ↑ Lies Suprapti, 2003, с. 10—11.
  13. ↑ Yuyun Alamsyah, 2008, с. 10.
  14. ↑ Boraks Ada dalam Makanan Kita (англ.). Suara Merdeka (3 сентября 2007). — Электронная версия газеты «Суара мердека». Дата обращения: 18 апреля 2013. Архивировано 22 апреля 2013 года.
  15. ↑ Lies Suprapti, 2003, с. 7—8.
  16. ↑ Bakso Goreng, 2011, с. 7—56.
  17. ↑ Atlas Kuliner, 2008, с. 44.
  18. ↑ Batagor Bandung (Indonesian Fried Tofu) (англ.). Дата обращения: 19 ноября 2013. Архивировано из оригинала 4 октября 2018 года.

Литература править

  • Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 602-8066-14-1.
  • Dapur Kirana. Lezatnya Bakso Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 57 p. — ISBN 978-979-22-7213-0.
  • M. Lies Suprapti. Membuat Bakso Daging dan Ikan. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2003. — 69 p. — ISBN 979-21-0215-9.
  • Yuyun Alamsyah. Membuat Sendiri Frozen Food — Bakso Spesial. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2004. — 60 p. — ISBN 979-22-1104-7.
  • Yuyun Alamsyah. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. — Jakarta: Agro Media, 2008. — 77 p. — ISBN 979-00-6089-0.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Баксо&oldid=133176703