Википедия

Бефстроганов

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»; также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова.

Бефстроганов
Говядина Беф-Строганов с картофельным пюре и солёным огурцом
Говядина Беф-Строганов с картофельным пюре и солёным огурцом
Входит в национальные кухни
Русская кухня
Страна происхождения  Российская империя
Время появления Кон. XIX века
Названо в честь А. Г. Строганова
Компоненты
Основные Говядина, сметана, томатная паста
Родственные блюда
Сходные Бёф бургиньон
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

История править

 
Pецепт из книги Е. И. Молоховец, издание 1887 года

Первый рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец в 1871 году[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон[4]. По легенде, граф Строганов якобы очень любил цвидель-клопсы, но к старости ему стало трудно разжёвывать любимое блюдо, и повар стал нарезать для него мясо соломкой[5].

По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[6].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.

Приготовление править

Бефстроганов является основным, или, как принято называть «вторым» блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — филейная часть, тонкий край, кострец. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной[кому?] степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой, причём сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры[источник не указан 577 дней]. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. В более современных рецептах в соус часто добавляются грибы (шампиньоны), томатная паста заменяется на горчицу, а в качестве гарнира выступает картофельное пюре (реже — макаронные изделия, гречка или рис)[7][8][9].

В латышской кухне адаптированный рецепт бефстроганова из свинины с добавлением солёных огурцов и копчёного шпига именуется «мясо по-курземски» или «бефстроганов по-курземски» (латыш. Kurzemes strogonovs)[10][11].

Примечания править

  1. ↑ Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
  2. ↑ А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
  3. ↑ Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
  4. ↑ Есть версия, что он изобрёл блюдо, очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Архивная копия от 6 ноября 2009 на Wayback Machine Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
  5. ↑ Н. И. Ковалёв, 1992.
  6. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  7. ↑ Говядина по-строгановски с горчицей — пошаговый рецепт с фотографиями. Koolinar.ru. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 4 декабря 2020 года.
  8. ↑ Бефстроганов с горчицей — пошаговый рецепт с фото. Повар.ру. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 29 декабря 2019 года.
  9. ↑ Рецепт Бефстроганов с грибами и горчицей. Готовим.РУ. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 14 ноября 2017 года.
  10. ↑ Латышская кухня. Курземес строгановс // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 818. — 960 с.
  11. ↑ Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Курземес-строганов // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 242. — 479 с. — 100 000 экз.

Литература править

  • Похлёбкин В. В. Беф-строганов // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 456. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Сокольский И. Говядина для генерал-губернатора // Наука и жизнь : журнал. — 2010. — Вып. 1. — С. 134—135. — ISSN 0028-1263.
  • Беф-строганов // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 125. — 435 с.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Бефстроганов // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 132—133. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • Erhard Gorys. Filetspitzen Stroganow // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 148. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Sinclair C. G. beef Stroganoff // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en]*, 2004. — P. 59. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Бефстроганов&oldid=136943489