Паста болонье́зе (итал. pasta alla bolognese), соус болоньезе фр. sauce bolognaise) — блюдо итальянского происхождения , разновидность сервировки пасты, а также используемый при такой сервировке мясной соус. Историческим типом пасты для подачи с соусом болоньезе является длинная плоская лапша тальятелле или короткие виды пасты, например, пассателли. Однако же сегодня за пределами Италии, соус болоньезе сервируется также и со спагетти или другими видами пасты.
| Паста болоньезе | |
|---|---|
| итал. pasta alla bolognese | |
.jpg) Традиционный вариант сервировки с пастой тальятелле | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Названо в честь | Болонья |
| Компоненты | |
| Основные | Мясной фарш, томаты. |
| Возможные | панчетта, лук, морковь, сельдерей, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко. |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Родиной соуса болоньезе является итальянская провинция Болонья, что отражено в его названии. Первое документальное упоминание соуса-рагу (ит.) с пастой относится к концу 18 века и связано с городом Имола близ Болоньи и фигурой Альберто Ависи, повара кардинала Грегорио Луиджи Барнаба Кьярамонти[1], в дальнейшем — римского папы Пия VII.
В самой Италии название «spaghetti alla bolognese» распространилось позже, чем за её пределами[2]. Родилось же оно в Америке: первое упоминание об использовании соуса болоньезе с пастой «спагетти» появилось в книге Джулии Лавджой Куниберти (англ. Julia Lovejoy Cuniberti «Practical Italian recipes for American kitchens» (в переводе с англ. — «Практичные итальянские рецепты для кухонь Америки»), в которой она советовала использовать соус вместе с макаронами или спагетти. Дело в том, что сухие тальятелле по своей структуре очень ломкие и в Америку, в то время, поставляли по большей части спагетти. Успех блюда в Америке был огромен и через пару лет его внесли в меню самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка, таких как ресторан гостиницы Hotel Commodore (en:Hyatt Grand Central New York) в 1920 году и Moneta’s в 1931 г. Именно тогда это блюдо приобрело всемирную славу.[3]
Сегодня спагетти болоньезе продают в пакетах, банках, а так же в замороженном виде. Крупным производителем консервированных спагетти болоньезе является американская продовольственная компания Heinz, которая изготавливает их с 1960-х годов[4][5][6].
В отличие от других популярных вариантов изготовления пасты, таких как Карбонара, соус болоньезе может использоваться не только в сочетании с пастой, но и в сочетании с картофельным пюре, как наполнитель для лазаньи, а в некоторых случаях его сервируют отдельно, как рагу[7].
Приготовление править
Рецепт болоньезе, официально рекомендованный делегацией от Болоньи в Итальянской академии кухни (итал. Accademia italiana della cucina) ограничивает состав блюда следующими ингредиентами[8]: говядина, свинина, панчетта (итальянский бекон), лук, морковь, сельдерей, томаты, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко.
В самом упрощённом варианте болоньезе представляет собой мясной фарш в томатном соусе[9].
Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI)[10] — международное сообщество профессионалов в области итальянской кулинарии, которая каждый год организует Международный день итальянской кухни, в 2010 году выбрала тальятелле алла болоньезе как официальное блюдо этого праздника[11]; мероприятие состоялось 17 января 2010 года, в нём участвовало 450 поваров из 50 стран мира[12].
См. также править
Литература править
- Artusi, Pellegrino (1895). Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. ISBN 0-8020-8704-3
- Hazen, Marcella. The Classic Italian Cookbook Knopf. ISBN 0-394-40510-2
- Sinclair C. G. Bolognese sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 78. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Примечания править
- ↑ Lynne Rossetto Kasper. The Splendid Table / Morrow. — 21 February 2012. — ISBN 978-0-688-08963-4. Источник. Дата обращения: 11 июля 2021. Архивировано 21 февраля 2021 года.
- ↑ Carnazzi, Stefano. The Strange Story of Spaghetti Bolognese: Foreign-born, Adopted by Italy (англ.). Expo2015.org (26 ноября 2014). Дата обращения: 17 июня 2021. Архивировано 23 сентября 2020 года.
- ↑ Gambero Rosso. La vera storia degli spaghetti alla bolognese (итал.). GamberoRosso.it (27 апреля 2020). Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 25 ноября 2020 года.
- ↑ Don’t call them spaghetti bolognese: the difficult relationship between Bologna and its most popular recipe, abroad (итал.). Ricette storiche. Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 26 ноября 2020 года.
- ↑ Heinz | Spaghetti Bolognese (англ.). www.heinz.co.uk. Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 20 января 2021 года.
- ↑ Gallery Image: Heinz Spaghetti Bolognese (англ.). History of Advertising Trust. Дата обращения: 17 июня 2021.
- ↑ Ragu alla Bolognese – Authentic recipe Архивная копия от 19 февраля 2023 на Wayback Machine // Culinaria Italia – Italian Food and Cooking
- ↑ The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina Архивная копия от 19 февраля 2023 на Wayback Machine
- ↑ вариация на тему классического рецепта соуса болоньезе Архивная копия от 19 февраля 2023 на Wayback Machine // bezumnypiero@easycooks, 28 марта 2011
- ↑ GRUPPO VIRTUALE CUOCHI ITALIANI SINCE 2001 Архивная копия от 19 февраля 2023 на Wayback Machine - Facebook
- ↑ International Day of Italian Cuisines 2010 (англ.). itchefs-GVCI. Дата обращения: 22 августа 2020. Архивировано 24 января 2022 года.
- ↑ Tagliatelle with ragù Bolognese sauce, Tagliatelle al Ragù alla Bolognese by Mario Caramella (англ.). itchefs-GVCI. Дата обращения: 22 августа 2020. Архивировано 28 января 2021 года.