Буженина
Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни[1]: свинина или говядина (реже — баранина) из тазобедренного отруба[2], запечённая большим куском. Аналог этого блюда (свинина, запечённая большим куском) известен в квебекской кухне (фр. rôti de porc). Буженина, тушённая с капустой и салом — также одно из популярных блюд украинской кухни[3].
| Буженина | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня, украинская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | свинина и говядина |
Николай Курганов (1726—1796) описывает буженину в «Письмовнике» как копчёную приправную ветчину, сушаницу.
Известны разные способы приготовления буженины. Толиверов А. Н. (1842—1918) приводит такой способ: взять окорок молодой свиньи, обчистить, отвернуть кожу в сторону и в сало наколоть как можно больше гвоздики. Посыпать солью, закрыть кожей и положить в противень с глубокими краями вниз кожей. Добавить куски свиного сала и 12 штук крупного сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать прожариться ½ часа, потом повернуть на другой бок, ещё пожарить и подавать на стол. Перед жаркой можно натереть чесноком и перцем.
Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге даёт следующий рецепт буженины: «Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и двумя большими горстями свежей, душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить её в кастрюлю, всыпать 5 — 10 зер. англ. и 5 — 10 зер. простого перца, 2 — 3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою чёрного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с котораго снять жир и который можно подправить мукою»[4].
Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение двух-трех дней и последующей жарке в печи.
Журнал «Домострой» 1884 года приводит свой рецепт душёной буженины, который отличается тем, что свиной окорок отваривается в пиве вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирается чесноком и специями, охлаждается и подается к столу.
Варёная буженина готовится следующим образом: окорок шпигуется гвоздикой, чесноком, натирается солью и перцем и перевязывается толстой верёвкой. Затем кладётся в большую кастрюлю и варится вместе с лавровым листом и перцем около 15 минут. Затем вынимается, натирается зеленью, солью и перцем и остужается сутки. Подаётся с уксусом, горчицей и хреном.
Буженина была любимым блюдом российской императрицы Анны Иоанновны[5].
См. также править
Примечания править
- ↑ В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. 3—42.
- ↑ ГОСТ Р 55795-2013
- ↑ А. И. Тетюнник, Ю. М. Новоженов. Украинская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — Рипол Классик, 1981. — С. 44. — ISBN 9785458259040. Архивировано 3 января 2023 года.
- ↑ Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Е.Молоховец (1901). Дата обращения: 2 мая 2019. Архивировано 2 мая 2019 года.
- ↑ Vanya Pilim. Российская Империя. серия 3 Анна Иоанновна и Елизавета Петровна. (23 марта 2014). Дата обращения: 30 июля 2018. Архивировано 30 июля 2020 года.
Литература править
- Буженина — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
- Буженина // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 591—592.
- Буженина // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 35. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.