Википедия

Бульонный кубик

Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Бульон, приготовленный растворением кубиков в кипятке, хуже по качеству, чем натуральный сваренный, однако он дешёвый, удобный и широко используется на кухне для приготовления блюд. Чаще всего применяется для дополнительной ароматизации приготавливаемых блюд (супов, гарниров и т. д.).

Виды современных бульонных кубиков
Советские бульонные кубики производства Ленинградского мясокомбината

Изготовление и состав править

Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Юлиус Магги. Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супа[1].

Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителями[2][3]. По сути, изготовление бульонных кубиков относится к безотходной технологии, так как сырьём для гидролиза могут служить кости (содержат коллаген), низкосортные рыба и мясо, субпродукты, рогокопытная мука (содержит кератин), а также соевый белок[4][5]. Заявления, что они изготовлены из бульона (в широком смысле под бульоном можно подразумевать любую смесь, в том числе раствор гидролизата белков различного происхождения), курицы, говядины, грибов и т. д., — в большей степени маркетинговый приём[6][7]. При изготовлении некоторых бульонных кубиков в гидролизат может добавляться определённая часть упаренного мясного бульона, сушёные травы, овощи и грибы[8].

Повышенная солёность бульонных кубиков обусловлена также технологией приготовления: при нейтрализации гидрокарбонатом натрия избытков соляной кислоты применяемой при гидролизе образуется хлорид натрия (HCl + NaHCO3 → NaCl + H2O + CO2)[8]. При получении белковых гидролизатов, несмотря на некоторые преимущества ферментативного гидролиза[9], чаще используется кислотный гидролиз, так как гидролизат, получаемый при этом, обладает лучшими вкусовыми качествами, а технологический процесс получения занимает меньшее время[10][11]. Для придания насыщенного вкуса в состав бульонных кубиков практически всегда включаются усилители вкуса, такие как глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия[en][10][12][13].

Виды по вкусу-аромату править

  • Говяжий
  • Куриный
  • Рыбный
  • Грибной
  • Утиный (французская и швейцарская)
  • Бараний (валлийская, ирландская)

Производители править

См. также править

Примечания править

  1. ↑ Дятлева. Г. В. Миллионеры: краткий биографический словарь // М.: РиполКлассик, 2001. — 607 с. ISBN 9785790512049. С. 297—298.
  2. ↑ Тактика выжженой еды // Статья в № 20 от 22.05.2006 г. журнала «Коммерсантъ Деньги». С. 108.
  3. ↑ Из каких химических веществ состоит бульонный кубик? Архивная копия от 21 июня 2019 на Wayback Machine // Статья в № 48 от 30.11.2011 г. газеты «Аргументы и факты».
  4. ↑ Не на свалку, а в дело / Агропромышленный комплекс России, Выпуски 1-11, 1990 г. // М.: Государственный агрономический комитет РСФСР. С. 40.
  5. ↑ Козарович Н. В., Питеркина Э. А., Стецурина Н. В. Концепция развития рыбообрабатывающего оборудования / Научная статья, УДК 664.951.002.5 // Рыбное хозяйство, Выпуски 7-12, 1990 г. С. 86.
  6. ↑ РБ: что и почему пишут мелким шрифтом на этикетках продуктов // Статья от 04.08.2010 г. Журнал «ПРОДУКТ.BY».
  7. ↑ Разоблачаем мифы о бульонных кубиках // Сетевое издание «РОСКОНТРОЛЬ». К. Беликов.
  8. ↑ 1 2 Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 / Гл. ред: И. А. Бенедиктов. Изд. 3-е, перераб. // М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — 613 с. (С. 341).
  9. ↑ Широнина А. Ю. Совершенствование технологии протеолиза рыбных белков и изучение коллоидно-химических свойств гидролизатов / Кандидатская диссертация по специальностям 05.18.04, 02.00.11 Архивная копия от 20 сентября 2018 на Wayback Machine // Мурманск: МГТУ, 2015. — 189 с.
  10. ↑ 1 2 Мясная индустрия СССР, Том 23 // М.: Снабкоопгиз, 1952 г. С. 77-78.
  11. ↑ Смородинцев И. А., Жигалов В. П. Кинетика расщепления мышечных белков протеазами / Экспериментальная фабрика Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности // Русское физико-химическое общество, Академия наук СССР. «Журнал прикладной химии», Том 16, 1943 г. С. 227.
  12. ↑ Крылова Н. Н. Биохимия мяса / Изд. 2-е // М.: Пищепромиздат, 1957. — 370 с. (С. 229—231).
  13. ↑ Наша экспертиза: какой из бульонных кубиков нанесет наименьший вред организму Архивная копия от 30 июня 2018 на Wayback Machine // Статья от 05.09.2014 г. «МК-Эстония».

Литература править

  • Бульонные кубики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 604..
  • ГОСТ 5.106-68 «Кубики бульонные мясные. Требования к качеству аттестованной продукции».
  • ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения».
  • Баер Н. А., Неклюдов А. Д., Дубина В. И. и др. Патент на изобретение RU2132142C1 от 12.11.1998 г. «Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных».
  • Д. Маккарти, Д. Маккартидхарам, В. Вадехра, Д. В. Вадехра. Патент на изобретение RU2185075C2 от 25.05.1995 г. «Способ получения съедобного гидролизата (варианты)».
  • Кильмаев А. А., Разумовская Р. Г. Исследование ферментативного гидролиза малоценного рыбного сырья в технологии получения белковых продуктов / Научная статья, УДК [664.951.014:577.152.3]:664.959.2 // Астрахань: Вестник АГТУ, 2007 г. ISSN 1812-9498.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Бульонный_кубик&oldid=123221206