Изюм
Изюм (от тюрк. üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда[1]. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии, а также в Средиземноморье.
Виды изюма править
| Изюм без косточки | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 300 ккал 1252 кДж |
| Белки | 3.07 г |
| Жиры | 0.46 g |
| Углеводы | 79.18 г |
| — сахара́ | 59.19 г |
| Витамины | |
| Тиамин (B1), мг | 0.106 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0.125 |
| Ниацин (B3), мг | 0.766 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0.095 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0.174 |
| Фолацин (B9), мкг | 5 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 2.3 |
| Токоферол (вит. E), мг | 0.12 |
| Витамин K, мкг | 3.5 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 50 |
| Железо, мг | 1.88 |
| Магний, мг | 32 |
| Фосфор, мг | 101 |
| Калий, мг | 749 |
| Натрий, мг | 11 |
| Цинк, мг | 0.22 |
| Прочее | |
| Фториды | 233.9 мкг |
| Link to USDA Database entry | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности[источник не указан 1392 дня].
Различают:
- светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
- тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
- крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке[источник не указан 1392 дня]. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.
Изюм, как и виноград, ядовит для собак.
Примечания править
- ↑ Грумм-Гржимайло Г. Е. Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Литература править
- Грумм-Гржимайло Г. Е. Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Изюм // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- «Ампелография с основами виноградарства». Негруль А. М., Гордеева Л. Н., Калмыкова Т. И., М.: Высшая школа, 1979
- «Виноградарство». Смирнов К. В., Калмыкова Т. И., Морозова Г. С., М.: Агропромиздат, 1987
- Изюм // Энциклопедия виноградарства / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. — Т. 1. — С. 448. — 511 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0.
- «Виноградарство». К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок, М.: Изд-во МСХА, 1998
- Изюм // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 219—220. — 770 с.
