Мате

Йерба ма́те или просто Ма́те (испанский: [ˈmate], португальский: [ˈmatʃi]), в русском языке - ма́тэ, "парагвайский чай"[1] — напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского или так называемого падуба тернистого, или кустистого (Ilex dumosa).

Мате
Мате в калебасе
Мате в калебасе
Тип Горячий или холодный настой
Крепость 0%
Происхождение Территория народа гуарани (современный Парагвай, аргентинская провинция Мисьонес, юго-восточная Боливия, южная Бразилия и Уругвай)
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Мате оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему за счёт содержания кофеина, количество которого в листьях падуба составляет 0,7-2,0 %, а в 100 мл готового напитка — 30-60 мг[2][3].

В Америке мате употребляли с доиспанских времен некоторые этнические группы тупи-гуарани, такие как мбиа[en] и пай-тавитэра[es], а также другие этнические группы, торговавшие с ними, такие как ньяндерта[be], талухеты[es] и тоба. Он был быстро принят испанскими колонизаторами и стал частью культурного наследия в Аргентине, Парагвае, Уругвае, южной и восточной Боливии, южной Бразилии и Чили, особенно в центре и на юге страны (между Сантьяго и Магальянесом). Его также широко употребляют в Сирии (крупнейший импортер мате в мире благодаря сирийским мигрантам в Аргентине, которые привезли этот продукт в свою страну) и Ливане[4][5].

История править

 
Солдаты на восточном пляже Эль-Платы пьют мате, Феррарио Бонатти (1821)

До появления европейцев в Южной Америке коренные жители этого континента употребляли мате, растущий в диком виде в бассейнах рек Парана и Парагвай[6].

XVII веке в районе Междуречья иезуитами начато культурное возделывание падуба парагвайского, которым они занимались до конца XVIII века (отсюда название «иезуитский чай»[1]). Затем производство мате было заброшено. В конце XIX — начале XX века оно стало восстанавливаться, что привлекло в Аргентину волну переселенцев, в основном реэмигрантов из южных районов Бразилии, большинство которых составляли поляки и немцы[7].

Название править

Когда иберы прибыли в Южную Америку, они заметили, что некоторые этнические группы собираются компанией, чтобы выпить настой, который гуарани называли kaay (от ka’á - "трава" и y - "вода")[8]. Выражение "мате" происходит от слова matí на языке кечуа, что означает "тыква" (емкость для питья мате обычно изготавливалась из тыквы, в основном бутылочной). Напиток пили через маленькую трубку "такуари", на конце которой находилось выдолбленное семечко, служившее фильтром.

Йерба мате также называли "парагвайским чаем" или "зеленым золотом" из-за его высокой стоимости, особенно в колониальные времена[9].

 
Отличие бразильской йербы chimarrão (слева) от аргентинской йербы (справа)

На португальском языке его называют чимарран (chimarrão, от слова cimarrón, "дикий"), хотя на юге Бразилии также используется слово "мате". Мате, называющийся chimarrão, обычно имеет ярко-зеленый цвет и очень мелкий помол, что обусловлено отличием технологии сушки. Листья падуба для приготовления напитка по-испански называются "йерба" или "шерба" в зависимости от региона [1] (исп. yerba), что переводится как «трава».

В английском, русском и некоторых других языках слово «мате» часто произносится с ударением на последний слог[10], однако в испанском и португальском ударение ставится исключительно на первый слог[11]. В испанском языке слово "maté" с ударением на втором слоге означает "я убил"[12].

Приготовление править

 
Инструкция по приготовлению йерба мате

Чтобы приготовить мате, сухую йербу помещают в емкость, называемую мате, гуампа или калебас, на три четверти высоты. Затем её накрывают рукой, переворачивают вверх дном и встряхивают, чтобы мелкие частицы остались сверху и не засорили бомбилью. Сосуд переворачивают так, чтобы образовалась скошенная горка, и добавляют немного теплой или холодной воды снизу у края горки. Воде дают впитаться в йербу несколько секунд и доливают горячей (или холодной, как в случае терере) водой примерно до 7-8 мм от края, стараясь не намочить мате на поверхности. Температура воды может варьироваться от 50 до 80 °C. Через одну-две минуты в мате вставляют бомбилью. На противоположной стороне от бомбильи всегда должна оставаться горка сухой йербы. Необходимо следить за тем, чтобы йерба в сосуде не перемешивалась, так как это может привести к засорению бомбильи. Бомбилью следует наклонить в сторону, противоположную той, где осталась сухая йерба[13]. В процессе питья вода многократно проливается через йербу, и процесс повторяется до потери вкусовых свойств. В зависимости от используемой йербы, процесс распития мате может длиться от 15 до 25 (а иногда и более) проливов.[14]

Активные вещества править

Листья падуба Парагвая содержат до двух процентов кофеина, дубильных веществ, теофиллина, эфирных масел, витаминов А, В и С и других веществ[источник не указан 840 дней].

Полифенольные соединения, обнаруженные в йерба мате, значительно отличаются от зеленого чая, поскольку мате содержит высокую концентрацию хлорогеновой кислоты и не содержит катехинов.[15]

Полифенолы в зеленом, черном чае и йерба мате [16]
Зеленый чай Черный чай Йерба мате
Кофейная кислота
Кофеин
Производные кофеоила
Кофеоилшикимовая кислота
Катехин
Катехина галлат
Хлорогеновая кислота
Кумаровая кислота
Эпикатехина галлат
Эпигаллокатехин[en]
Эпигаллокатехина галлат
Ферулоилхиновая кислота
Галловая кислота
Галлокатехина[en] галлат
Кемпферол
Мирицетин
Процианидин[en]
Кверцетин
Хинная кислота
Рутин
Теофлавин
Теобромин

См. также править

  • Терере — холодный мате, или мате по-парагвайски.
  • Кудин — китайский напиток, получаемый из листьев падуба широколистного.
  • Guayakí — американская компания, производящая мате.

Примечания править

  1. 1 2 3 Большая российская энциклопедия, 2011.
  2. Yerba mate. Tropical plant database (англ.). rain-tree.com. Дата обращения: 31 октября 2018. Архивировано 3 октября 2019 года.
  3. Содержание кофеина в мг, по данным rain-tree.com, в пересчёте на 100 мл напитка.
  4. Barceloux, Donald. Medical Toxicology of Drug Abuse: Synthesized Chemicals and Psychoactive Plants. — John Wiley & Sons. — ISBN 978-1-11810-605-1.
  5. South American 'mate' tea a long-time Lebanese hit. Middle East Online. Дата обращения: 22 февраля 2024. Архивировано из оригинала 12 de marzo de 2014 года.
  6. Буданцев, 1981.
  7. Пименова, 1974.
  8. Hoss de le Comte, Mónica Gloria (2001): El mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8.
  9. Artículo de Salomé Areco (исп.). Дата обращения: 2024-22-02. Архивировано 28 февраля 2008 года.
  10. ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова. gramota.ru. Дата обращения: 24 марта 2020.
  11. Справочное бюро. Вопрос № 253989. Грамота.ру. Дата обращения: 31 октября 2018. Архивировано 4 октября 2013 года.
  12. Petruzzello, Melissa (ed.). "Mate - beverage". Encyclopædia Britannica. Дата обращения: 8 октября 2015.
  13. How To Prepare Yerba Mate (Как приготовить йерба мате) (англ.). Yerba Mate Lab. Дата обращения: 22 февраля 2024.
  14. Why Measure Yerba Mate Durability in Refills (Почему долговечность йербы стоит измерять в проливах) (англ.). Matexperience (10 мая 2022). Дата обращения: 23 февраля 2024.
  15. Chandra, S., & De Mejia Gonzalez, E. Polyphenolic compounds, antioxidant capacity, and quinone reductase activity of an aqueous extract of Ardisia compressa in comparison to mate (Ilex paraguariensis) and green (Camellia sinensis) teas. (англ.) // Journal of agricultural and food chemistry. — 2004. — 2 June (№ 52(11)). — С. 3583–3589. — doi:10.1021/jf0352632. — PMID 15161234.
  16. Heck, C. I., & de Mejia, E. G. Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): a comprehensive review on chemistry, health implications, and technological considerations. (англ.) // Journal of food science. — 2007. — November (№ 72(9)). — С. R138–R151. — doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00535.x. — PMID 18034743.

Литература править

  • Матэ // Большая российская энциклопедия. Том 19. — М., 2011. — С. 392.
  • Мате // Большая советская энциклопедия. Том 15. — 3-е изд. — М., 1974. — С. 467.
  • Ершова Е.А. Мате, или 33 удовольствия // Феномен удовольствия в культуре. Материалы международного научного форума. 6-9 апреля 2004 г / Сурова Е.Э. — СПб.: Центр изучения культуры, 2004. — С. 186—189. — 389 с.
  • Буданцев Л.Ю. Семейство падубовые (Aquifoliaceae) // Жизнь растений (в 6 т.). Том 5. Часть 2: Цветковые растения / Под ред. А.Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1981. — С. 313. — 511 с.
  • Пименова Р.А. Аргентина : Экономико-географическая характеристика. — М.: Мысль, 1974. — С. 121—122, 223. — 239 с.