Википедия

Самса

Не следует путать с Самоса.

Самса́ или Самбу́са также Само́са — самостоятельное блюдо, схожее с пирожком, произвольной (квадратной, треугольной или чаще всего округлой) формы с начинкой. Популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке (имеется множество вариаций приготовления этого блюда). Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное баранье мясо и курдюк, а также горох, чечевица, картофель и другие овощи.

Самса
Страна происхождения
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное.

Самса

Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы), который готовят в электрических и газовых духовках.

Приправой к самсе может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.

В Таджикистане, Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане, Синьцзян-Уйгурском АР самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках, с лотков и тандыров (примерно так же, как в американских городах торгуют хот-догами, а в городах России — пирожками, см. Уличная еда); самса также является популярным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных. Самса подаётся и в ресторанах, хотя там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.

Происхождение названия править

 
Персидский манускрипт Ниматнама-и-Насируддин-Шахи[en], объясняющий, как следует готовить самсу.

Название блюда восходит к средне-персидскому (пехл. سنبوساگ sanbusag «треугольное тесто»)[1][2]. Предположительно блюдо появилось в Центральной Азии где-то в X веке[3]. Самса упоминается в работах персидского историка Абу-ль-Фадль Байхаки (995—1077). Существует множество региональных версий того же блюда под разными названиями, например «самбус(а)к[he]»[4][5] (ивр. סמבוסק‎ sambusaq, араб. سمبوسك‎ sambousek) в Израиле и Ираке.

Варианты названий на разных языках включают: иранское سمبوسه или перс. سنبوسه‎ sanbusé, англ. samosa (səˈmoʊsə) или samoosa, в.-пандж. ਸਮੋਸਾ smosa, хинди समोसा, урду سموسه‎‎, араб. سمبوسك‎ sambūsak или sambusaj[6], бенг. সিঙাড়া , ассам. sing-ra, ория ષ્હિઙદ‌ shingada, ивр. סמבוסק‎ sambusak, гудж. સુમૉસ‌ sumosa, канн. ಸಮೋಸಾ samosa, малаял. സമോസ, маратхи सामोसा, там. சமோசா, телугу సమోసా, урду سموسه‎, каз. самса sɑmsɑ́, кирг. самса sɑmsɑ́; узб. somsa sɒmsa, сиб.-тат. самса sɑmsɑ́, уйг. سامسا‎ sɑmsɑ́, самса, тур. samsa böreği, туркм. somsa, сомал. sambuusa, тадж. самбӯса, непальск. समोसा, бирм. စမူဆာ sʰəmùzà, мальгашское [sam͡bosḁ], порт. chamuça.

История править

 
Средневековая индийская кулинарная книга с персидской рукописью «Ниматнама-и-Насируддин-Шахи» (ок. 16 века), показывающая подачу самсы

Считается, что южноазиатская самса произошла от средневекового предшественника с Ближнего Востока[7][8], который запекали, а не жарили. Самое раннее упоминание о предшественнике самсы было у поэта эпохи Аббасидов Исхака аль-Маусили, восхваляющего «санбусадж». Рецепты можно найти в арабских кулинарных книгах X–XIII веков под названиями «санбусак, санбусақ и санбусадж», все они происходят от персидского слова «санбусаг». В Иране это блюдо было популярно до XVI века, но к XX веку его популярность ограничилась определенными провинциями (такими как самбусы Ларестана). Абольфазл Бейхаки (995–1077), иранский историк, упомянул об этом в своей истории Тарих-и Бейхаки[9].

Центральноазиатская самса была завезена на Индийский субконтинент в XIII или XIV веке поварами из Ближнего Востока и Центральной Азии, которые готовили на царских кухнях для правителей Делийского султаната[10] . Амир Хосров Дехлеви (1253–1325), учёный и придворный поэт Делийского султаната, около 1300 н.э. писал, что принцы и знать наслаждались «самбусой, приготовленной из мяса, топленого масла, лука и так далее»[11]. Ибн Баттута, путешественник и исследователь XIV века, описывает трапезу при дворе Мухаммеда бин Туглука, где перед третьим блюдом пловом, подавали «самушак» или «самбусак», небольшой пирог с начинкой из мясного фарша, миндаля, фисташек, грецких орехов и специй[12] . Ниматнама-и-Насируддин-Шахи[en], средневековая индийская кулинарная книга, начатая Гият Шахом, правителем Малавского султаната в центральной Индии, упоминает искусство приготовления самсы[13]. В документе XVI века периода Великих Моголов, «Айн-и-Акбари», упоминается рецепт коттаба, который гласит: «Люди Индостана называют санбуса»[14].

Галерея править

См. также править

Литература править

  • Похлёбкин В. В. Самса // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 318. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Зданович Л. И. Самса // Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. — 400 с.

Примечания править

  1. ↑ Lovely triangles Архивировано 8 января 2009 года. «Hindustan Times», 23 August 2008.
  2. ↑ Nişanyan - Türkçe Etimolojik Sözlük: Samsa. accessed: 26 April 2021.
  3. ↑ Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 1999.
  4. ↑ Что такое самбусак? http://findfood.ru. Дата обращения: 30 июля 2019. Архивировано 30 июля 2019 года.
  5. ↑ Самвусак. https://guide-israel.ru. Дата обращения: 30 июля 2019. Архивировано 30 июля 2019 года.
  6. ↑ Rodinson, Maxime, Arthur Arberry, and Charles Perry. Medieval Arab cookery. Prospect Books (UK), 2001. p. 72.
  7. ↑ Indigenous Culture, Education and Globalization: Critical Perspectives from Asia, Springer, 23 October 2015, p. 130, ISBN 9783662481592, Архивировано из оригинала 6 января 2019, Дата обращения: 5 января 2019
  8. ↑ TBI Food Secrets: Unravelling the Fascinating History of the Samosa, India's Favourite Street Snack (англ.). The Better India (4 января 2017). Дата обращения: 19 декабря 2021.
  9. ↑ Beyhaqi, Abolfazl, Tarikh-e Beyhaghi, p. 132.
  10. ↑ TBI Food Secrets: Unravelling the Fascinating History of the Samosa, India's Favourite Street Snack (англ.). The Better India (4 января 2017). Дата обращения: 7 мая 2022.
  11. ↑ Savoury temptations Архивировано 5 декабря 2008 года. The Tribune, 5 September 2005.
  12. ↑ Regal Repasts Архивировано 7 января 2009 года. Jiggs Kalra and Dr Pushpesh Pant, India Today Plus, March 1999.
  13. ↑ M Bloom, Jonathan. The Grove Encyclopedia of Islamic Art and Architecture Vol 1.. — Oxford : Oxford University Press, 2009. — P. 236. — ISBN 978-0-19-530991-1.
  14. ↑ Recipes for Dishes Архивировано 27 июля 2011 года. Ain-i-Akbari, by Abu'l-Fazl ibn Mubarak. English tr. by Heinrich Blochmann and Colonel Henry Sullivan Jarrett, 1873–1907. Asiatic Society of Bengal, Calcutta, Volume I, Chapter 24, page 59. "10. Quṭáb, which the people of Hindústán call sanbúsah. This is made several ways. 10 s. meat; 4 s. flour; 2 s. g'hí; 1 s. onions; ¼ s. fresh ginger; ½ s. salt; 2 d. pepper and coriander seed; cardamum, cumin seed, cloves, 1 d. of each; ¼ s. of summáq. This can be cooked in 20 different ways, and gives four full dishes".
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Самса&oldid=137042839