Википедия

Сковорода

У этого термина существуют и другие значения, см. Сковорода (значения).
Запрос «Сковородка» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Сковорода́ — посуда для приготовления (жарки, тушения и так далее), разогрева пищи и других целей.

Стальная сковорода
Сковорода
Сковорода с антипригарным покрытием
Электросковорода

Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла. А ещё с крышкой создаёт хороший паровой эффект. Исторически сковороды могли изготавливаться и из других материалов, например кэци (груз. კეცზე) — грузинская плоская глиняная или каменная (в том числе из талькохлорита) сковорода. Используется для выпечки хлеба, мчади, хачапури, обжаривания цыплят, рыбы и другого. Упоминается сковорода и в Библии (2Цар. 13:9). Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов (чаще всего на основе политетрафторэтилена, часто называемого патентованным названием — «тефлон»), препятствующее прилипанию пищи к сковороде. Среди основной массы пользователей существует мнение, что подобное покрытие препятствует пригоранию пищи, однако эта защита не идеальна и пища может пригореть и на такой сковороде.

Разновидности сковород править

Жаровни править

Жаровня — сковорода с двумя ручками и широким дном, которая подходит как для духовки, так и для тушения на плите[1]. Обычно изготавливаются из нержавеющей стали, имеют теплораспределительное дно. Соединение ручек и сковороды может быть выполнено методом точечной сварки, что позволяет ручкам не нагреваться даже при использовании посуды на интенсивном огне. Наиболее успешно жаровню можно применять для тушения и жарки мяса, рыбы, овощей, также в ней можно запекать мясо или овощи в духовке. Корпус аналогичен сковороде, но за счёт малых ручек легко помещается даже в небольшой духовке.

Обычно, в большой сковороде с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками готовят национальное блюдо испанской кухни паэлья (paella). На валенсийском языке paella означает сковорода. Это слово с начала XX века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье»[2].

Сотейники править

Сотейник — это универсальный предмет посуды, совмещающий в себе функции кастрюли и сковороды. В сотейниках готовят самые разнообразные блюда. Их обычно используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. Они обеспечивают равномерный нагрев за счет достаточно толстого дна и стенок. Сотейники подходят для всех видов плит, а также для духовых шкафов[3].

Сковорода-вок править

Традиционная китайская сковорода Вок, вошедшая в обиход благодаря популярности азиатской еды. Представляет собой круглую, довольно глубокую сковороду, с маленьким выпуклым дном. Любая сковорода вок достаточно универсальна: продукты в ней можно тушить, варить, жарить во фритюре, а благодаря навесной полукруглой решётке можно ещё и готовить на пару. Готовка в сковороде вок предполагает постоянное помешивание продуктов, при этом коническая форма дна сковороды «сдвигает» эти продукты к центру, непосредственно к источнику жара. Главное предназначение вока — быстрое обжаривание большого количества ингредиентов одновременно. Китайцы обычно готовят на ней такие блюда, как рис или лапша с овощами, мясом или морепродуктами[4]. Все компоненты нарезаются одинаковыми некрупными кусочками, это необходимо, чтобы продукты приготовились быстро и одновременно.

Блинная сковорода править

Блинницы — потомки небольших настольных плиток с плоскими чугунными и медными конфорками, которые получили распространение в Европе 20-х гг. XX века. Готовить на них было удобно, так как тесто выливали прямо на конфорку и быстро выравнивали металлическими лопатками. Блины готовились за минуту и легко переворачивались.

У сковород для блинов чаще всего низкие стенки (около 1 см), длинная ручка для защиты от ожогов и достаточно толстое дно, чтобы тесто прогревалось равномерно[5]. При использовании сковород с антипригарным покрытием блины будут легко сниматься, а сковорода — легко мыться[5].

 
Стейк на сковороде-гриль

Сковорода-гриль править

Отличается от обычной сковороды характерным ребристым дном — пища готовится, касаясь минимальной поверхности дна, опираясь на эти ребра, подогрев идет через воздушный слой и инфракрасное излучение. Также в ложбинки стекает лишний жир. Есть конструкции со вставными сеткой-прутьями.

Шуфель править

Для нагревания каменных изделий используют род сковороды, на которую кладут жар, под названием Шу́фель[6].

Материалы изготовления править

Традиционно сковороды изготавливают на основе чугуна, стали и алюминия.

Чугун править

Считается самой долговечной посудой этого типа. Преимущество сковород из чугуна — в его свойстве равномерно распределять и долго сохранять тепло. Чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно нагревается, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагревания. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определённой температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. К тому же чугунная посуда нагревается гораздо сильнее алюминиевой, что необходимо для жарки и особенно для приготовления блюд на гриле[7]. Чугунная посуда универсальна, её можно использовать для газовых и электрических плит, а сковороды с цельнолитыми ручками — даже для духовок. Пористая структура чугуна позволяет равномерно распределять тепло по всей сковороде, соответственно, блюдо не останется сырым с одной стороны и не подгорит с другой. Главные минусы чугунной посуды — образование ржавчины и значительная масса[8].

Нержавеющая сталь править

Отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи. Однако нержавейка не любит перегрев — он приводит к потере её свойств и к появлению на стенках посуды радужных разводов[9]. Полированная поверхность и сама структура металла не способствуют равномерному распределению тепла на сковороде из нержавеющей стали, они не обладают антипригарными свойствами. Поэтому дно сковороды необходимо смазывать маслом или жиром, а пищу в процессе приготовления придется тщательно перемешивать.

Самая популярная импортная посуда из нержавеющей стали имеет маркировку 18/10. Цифры 18 и 10 обозначают процентное содержание в сплаве хрома и никеля[10].

Алюминий править

Наиболее распространенный вид сковород в современном производстве посуды[11]. Алюминий — материал, идеально подходящий для сковородок и кастрюль. Он легкий и обладает в 10 раз большей теплопроводностью, чем чугун, и в 4 раза больше, чем нержавеющая сталь. Алюминиевые сковороды делятся на штампованные и литые[12]. При штамповке исходный материал — листы, получаемые прокаткой слитков алюминия. Обычно вначале из них вырубают диски, которые затем на прессах превращают в заготовки. Срок службы штампованных сковород во многом зависит от толщины металлического листа, из которого они изготовлены. Дно качественных штампованных изделий должно иметь толщину не менее 2,7—3 мм. Сковороды с дном тоньше 2,5 мм хотя и являются самыми недорогими, но и служат совсем недолго — 1,5—2 года. Они быстро выходят из строя вследствие деформации дна и перегрева покрытия.

Литые сковороды производят, заливая расплавленный алюминий в специальную, чаще всего металлическую форму. Это позволяет получить посуду с утолщенным дном и бортиком по кромке и повысить её прочность. Такие изделия отличаются массивностью. Литые сковороды с дном толщиной не менее 6 мм, со стенками переменного сечения минимальной толщиной 3,5 мм, с многослойным антипригарным покрытием на внутренней поверхности могут прослужить 5—7 лет[13].

Большинство продаваемых в мире сковород — это сковороды с длинной ручкой и антипригарным покрытием[11].

Типы антипригарных покрытий править

Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов. Существуют разные виды антипригарных покрытий:

Антипригарное покрытие на основе политетрафторэтилена править

Покрытие выполнено на основе полимера политетрафторэтилен (PTFE). Этот материал имеет отличные антипригарные свойства, а кроме того, он не разрушается от воздействия воды, кислот, щелочей, окислителей и растворителей[14]. По своей химической стойкости он превышает все известные благородные металлы и синтетические материалы[15].

Политетрафторэтилен был открыт в апреле 1938 года 27-летним учёным-химиком Роем Планкеттом[16]. Первое полимерное покрытие на основе политетрафторэтилена под названием «тефлон» разработала и запатентовала американская компания DuPont[17].

Первые сковороды с антипригарным покрытием были выпущены в 1959 году французским инженером Марком Грегуаром (будущим основателем торговой марки Tefal), который изобрел способ нанесения ПТФЭ на металлическую основу[18]. Тефлоном ошибочно называют все антипригарные покрытия, однако тефлон — одно из многих антипригарных покрытий[19]. Тефлон производится компанией DuPont.

Одно исследование говорит, политетрафторэтилен — это инертный материал, безопасный для здоровья[20]. Другое исследование говорит, что при нагревании до 240 градусов цельсия, могут выделятся вредные вещества[21]. Он не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами, водой или бытовыми моющими средствами[22]. При попадании в организм политетрафторэтилен не представляет для него никакой опасности, не всасывается и не расщепляется и выводится из организма в первоначальном виде[23][24][25].

Безопасность посуды с антипригарным покрытием также подтверждена исследованием авторитетного французского потребительского журнала «60 Millions of Consomateurs». В результате тестов 13 образцов (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour и Beka Email) была доказана полная безопасность сковород[23].

Керамическое покрытие править

Используемое в посуде антипригарное керамическое покрытие не имеет никакого отношения к керамике из глины: в основе покрытия лежит нанокомпозитный полимер[26]. Керамическое покрытие — это состав, получаемый по золь-гель технологии, где процент «керамики» — наночастиц песка — может быть любым (даже 5 %), так как государственных стандартов для подобных покрытий пока не существует[27]. Существует несколько видов керамических покрытий: термолон, эколон (или поликапролактам), греблон и др.

Недостатком посуды с керамическим покрытием является быстрая потеря антипригарных свойств в процессе эксплуатации (зачастую в течение первых 6 месяцев)[27]. У антипригарного покрытия на основе PTFE более высокие показатели износостойкости[28]. Результаты тестов показали, что посуда с антипригарным покрытием на основе PTFE менее подвержена сколам и её, в отличие от посуды с керамическим покрытием, можно мыть в посудомоечной машине[2][28].

Особенности применения различных типов покрытий править

Антипригарное покрытие на основе PTFE обладает хорошими антипригарными свойствами, легко моется (потому что пища не прилипает). Кроме того, PTFE-покрытие может быть полезно для приготовления более здоровой пищи (так как использование посуды с таким покрытием позволяет готовить с небольшим количеством масла)[29]. При нагревании выше 360°C выделяет ядовитые вещества. При приготовлении без использования масла или жира пища подгорает в местах соприкосновения продукта с поверхностью сковороды и не доготавливается в местах отсутствия контакта ввиду плохой теплопроводности воздуха.

Керамическое покрытие более твердое и устойчивое к механическому воздействию,[30] чем аналогичное тефлоновое, а также к высоким температурам, то есть в керамической посуде можно взбивать продукты венчиком, делать фламбирование, запекать с корочкой и т.д[31].

См. также править

Примечания править

  1. ↑ Как выбрать жаровню Архивная копия от 4 февраля 2013 на Wayback Machine // Skovorodok.net
  2. ↑ 1 2 Донья паэлья, журнал «Вокруг света», № 3 (2834), март 2010 Архивная копия от 16 января 2013 на Wayback Machine // Vokrugsveta.ru
  3. ↑ Кухонный арсенал Архивная копия от 28 декабря 2012 на Wayback Machine // Goodhouse.ru
  4. ↑ Выбираем сковородки для современной хозяйки (недоступная ссылка) // Kp.ru
  5. ↑ 1 2 Сковорода для блинов: какую сковороду выбрать Архивная копия от 22 сентября 2012 на Wayback Machine // Kedem.ru
  6. ↑ Шуфель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  7. ↑ Вся правда о сковородках // Forum.planar.biz
  8. ↑ Газета «Metro», № 127 (221—2662) от 5 декабря 2012. Дата обращения: 24 декабря 2012. Архивировано 13 мая 2014 года.
  9. ↑ Сковородку выбирала, чтоб она не пригорала! Архивная копия от 10 января 2012 на Wayback Machine // Kp.ru
  10. ↑ От омлета до блинов, журнал «Идеи вашего дома», № 7 (108) июль 2007 Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Ivd.ru
  11. ↑ 1 2 Как правильно выбирать сковороды и кастрюли. Аналитическое сравнение материалов и моделей Архивная копия от 9 июля 2012 на Wayback Machine // Pitportal.ru
  12. ↑ От омлета до блинов Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Idv.ru
  13. ↑ От омлета до блинов, журнал «Идеи вашего дома», № 7 (108) июль 2007 Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Idv.ru
  14. ↑ Эксперты составили «пирамиду здорового питания» Архивная копия от 28 декабря 2012 на Wayback Machine // Kp.ru
  15. ↑ Журнал «PRO Maison», 2(13) май 2012, стр. 30-31"
  16. ↑ Скользкий тип: тефлон, журнал «Популярная механика», июнь 2005 Архивная копия от 28 февраля 2014 на Wayback Machine // Popmech.ru
  17. ↑ DuPont™ Teflon® представляет новые технологии и отмечает важный юбилей на выставке Ambiente 2011, февраль 2011 Архивная копия от 12 февраля 2013 на Wayback Machine // Atrex.ru
  18. ↑ Tefal: посуда для здоровой пищи Архивная копия от 19 января 2013 на Wayback Machine // Irvispress.ru
  19. ↑ Тефлон, или сковорода с антипригарным покрытием Архивная копия от 3 мая 2013 на Wayback Machine // Rostest.ru
  20. ↑ Правильная посуда. Мнение профессионалов Архивная копия от 20 января 2013 на Wayback Machine // Kedem.ru
  21. ↑ Houlihan, 2003 «DuPont studies show that the Teflon off-gases toxic particulates at 464 °F. At 680 °F Teflon pans release at least six toxic gases, including two carcinogens, two global pollutants, and MFA, a chemical lethal to humans at low doses.»
  22. ↑ Убийца или друг? Американская трагедия оказалась фарсом, журнал «Потребитель. Экспретиза и тесты», 13.08.2004 Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine // Potrebitel.ru
  23. ↑ 1 2 Антипригарные сковородки Pro et Contra Архивная копия от 4 июня 2012 на Wayback Machine // Kachestvo.ru
  24. ↑ Традиционные антипригарные покрытия vs керамические покрытия: мифы и факты Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Posudka.ru
  25. ↑ Журнал «Лиза», от 10 декабря 2012
  26. ↑ Журнал «Посуда Info» Архивная копия от 24 февраля 2018 на Wayback Machine // Posudainfo.ru
  27. ↑ 1 2 Журнал «PRO Maison», 2(13) май 2012, стр. 30-31
  28. ↑ 1 2 Традиционные антипригарные покрытия vs керамические покрытия: мифы и факты Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Potrebitel.posudka.ru
  29. ↑ Антипригарное покрытие: опасно или полезно? — Опровергаем слухи вокруг посуды с антипригарным покрытием (недоступная ссылка) // Cake.dn.ua
  30. ↑ Кастрюли с керамическим покрытием Архивная копия от 24 мая 2013 на Wayback Machine // Nyamnyamushka.ru
  31. ↑ Сковорода с керамическим покрытием Архивная копия от 5 января 2013 на Wayback Machine // Hnh.ru

Литература править

  • Сковорода // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 566—567. — 770 с.
  • Сковороды // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 192—198.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сковорода&oldid=137137163