Немецкая кухня: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Dlom (обсуждение | вклад) м →Хлеб: викификация |
→Приправы, пряности и специи: + картинка Метка: отменено |
||
Строка 239:
По данным общества Kulinaria Deutschland e.V. на 2008 год, среднестатистический немец потреблял 1004 г горчицы в год. Собственные сорта горчицы есть в каждой федеральной земле. В сладкую баварскую горчицу из обжаренного жёлтого или коричневого семени, которую подают к [[Белая колбаса|белой колбасе]] и [[Мясной хлеб|леберкезе]], добавляют сахар, [[яблочное пюре]] и даже мёд, а из специй — обязательно [[Можжевёловая ягода|можжевеловую ягоду]]. Самая популярная горчица в Германии — деликатесная, средней остроты из светлых сортов, её подают к [[боквурст]]у и [[братвурст]]у и мажут на хлеб в бутербродах<ref>[https://www.essen-und-trinken.de/senf/77535-rtkl-wuerzige-paste-senf-warenkunde essen-und-trinken.de: Горчица: товароведение]{{ref-de}}</ref>. Горчица придаёт салатам и [[Салатная заправка|дрессингам]] пикантность и особую нотку, горчицей приправляют айнтопфы, картофельные запеканки, [[Грюнколь (блюдо)|грюнколь]] и [[гуляш]]. В восточных федеральных землях горчицу смешивают с [[Хрен (приправа)|хреном]] в одну приправу. [[Лужица|Лужицкий]] горчичный специалитет, вызывающий ностальгические чувства у бывших граждан ГДР, — «казацкая горчица» ({{lang-de|Kosakensenf}}) с дроблёным чёрным перцем производства [[Bautz’ner]]{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Kulinarische Umerziehung|S=157}}<ref>[https://www.bautzner.de/de/shop/184883/bautz-ner-senf-mit-pfeffer-kosaken-senf- bautzner.de: Баутценская горчица с перцем («Казацкая горчица»)]{{ref-de}}</ref>. На территории современной Германии горчицу стали выращивать по указу [[Карл Великий|Карла Великого]]. Горчичное семя перемалывали на специальных мельницах, некоторые из них сохранились до настоящего времени. В [[Кёльн]]е, [[Баутцен]]е и [[Йена (город)|Йене]] работают горчичные мануфактуры и музеи горчицы<ref>[https://www.koeln.de/koeln/was_ist_los/veranstaltungsorte/koelner-senfmuseum_300032.html Kölner Senfmuseum]{{ref-de}}</ref><ref>[https://www.bautzen.de/tourismus-kultur-freizeit/sehen-erleben/rundgaenge-fuehrungen/gruppenfuehrungen/senfmuseum/ Bautz´ner Senfmuseum]{{ref-de}}</ref><ref>[http://www.jenaersenf.de/39994.html Jenaer Senfmanufaktur]{{ref-de}}</ref>, на производстве горчицы специализировалось несколько германских средневековых городов<ref>[https://www.dw.com/ru/немцы-и-горчица-история-горькой-любви/a-18388626 Deutsche Welle: Немцы и горчица: история горькой любви]</ref>. С XVII века в немецком языке существуют фразеологизм «добавить своей горчицы» ({{lang-de|seinen Senf dazugeben}}), эквивалентный русскому «вставить свои пять копеек»: тогда каждый уважавший себя трактирщик считал делом чести плюхнуть ложку горчицы, ценного в то время продукта, в любое блюдо, не спрашивая клиента<ref name="Die Welt: Würze">[https://www.welt.de/print/die_welt/wissen/article10607439/So-wuerzen-die-Deutschen.html Die Welt: Так немцы приправляют еду]{{ref-de}}</ref>. Известно, что [[Фридрих II (король Пруссии)|Фридрих Великий]] клал горчицу даже в кофе{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Die regionalen Küchen und ihre Einflüsse|S=73}}. В настоящее время горчичное семя импортируется в Германию из Канады, Украины, Венгрии, Индии и Чехии<ref>[https://www.welt.de/lifestyle/essen-trinken/article9103032/Senf-der-vielseitige-Grillgutverfeinerer.html Die Welt: Горчица — разносторонняя приправа к грилю]{{ref-de}}</ref>.
В современной немецкой кухне используются все известные специи, и первым в списке любимых немцами идёт перец, как [[Перец чёрный|чёрный]] и белый, которые используют соответственно к тёмным и светлым по цвету блюдам, так и зелёный и розовый. Германия импортирует перец в основном из Вьетнама, в 2009 году было закуплено около 25 тонн. Перец ценили ещё [[германцы]], известно, что в 410 году [[Аларих]] пощадил [[Рим]] в том числе за 3000 фунтов перца. В романе «[[Парцифаль (роман)|Парцифаль]]» [[Вольфрам фон Эшенбах]] упоминает, что ковры в рыцарском замке посыпали молотым перцем, а также гвоздикой, мускатом и кардамоном, чтобы воздух в жилых помещениях был пряным{{sfn|Erwin Seitz|2011|loc= Wolfram von Eschenbach, jene Frau und ein Festmahl auf der Wartburg|S=311}}. В течение всех Средних веков перец оставался ценностью на уровне золота и денег: торговцев-толстосумов на немецком и поныне называют «перечными мешками» ({{lang-de|Pfeffersäcke}}), а цены, которые кусаются, — «перчеными» ({{lang-de|gepfefferte Preise}}). Перец принимал обобщающее значение «пряности», поэтому одно из названий [[Немецкие пряники|немецких пряников]] — «перечный пирог» ({{lang-de|Pfefferkuchen}}){{sfn|Hörander|1982|loc=Pfeffer- und Honigkuchen, Pfeffer- und Bibenzelten|S=46}}. Потребление перца [[Паприка (специя)|паприка]] и [[Красный перец|чили]] в Германии растёт с каждым годом, эти специи поступают из Бразилии и Испании. С [[тмин]]ом немцы издавна готовили хлеб и сыр, тмином приправляли [[свиное жаркое]] и квашеную капусту, на тмине делают шнапс, а от похмелья пьют тминный чай. [[Корица (пряность)|Корицу]] закупают в Индонезии. Коричный аромат считается рождественским, но корицей также приправляют [[зауэрбратен]]<ref>[https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/sauerbraten-fraenkische-art/ genussregion-oberfranken.de: Зауэрбратен по-франконски]{{ref-de}}</ref> и блюда из баранины. [[Мускатный орех]] или [[Мацис|мускатный цвет]] добавляют в [[Колбасный фарш|фарш]] почти всех [[Немецкие колбасы|немецких колбас]]. Из трав в Германии популярны [[Душица обыкновенная|душица]], которая заставляет немцев сразу вспомнить итальянскую пиццу, и родственный ей, но менее «итальянский» [[майоран]], которым приправляют [[картофельный суп]], клёцки или свинину, а также [[базилик]] и [[кориандр]]<ref name="Die Welt: Würze" /><ref>[https://www.aachener-zeitung.de/ratgeber/essen-trinken/die-22-beliebtesten-gewuerze-der-deutschen_aid-37468913 Aachener Zeitung: 22 любимых пряности немцев]{{ref-de}}</ref>. [[Укроп]] в немецкой кухне подходит прежде всего к рыбе, с ним маринуют огурцы, им приправляют [[Огуречный салат|огуречные салаты]]<ref>[https://www.essen-und-trinken.de/dill/77529-rtkl-dill-kleine-warenkunde essen-und-trinken.de: Укроп]{{ref-de}}</ref><ref>[https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/Mit-frischen-Kraeutern-kochen-Tipps-und-Rezepte,kraeuter500.html Norddeutscher Rundfunk: Эти травы должны быть всегда на кухне]{{ref-de}}</ref>. Немцы охотно покупают готовые смеси специй. {{часть изображения |изобр=Maggiwürze-neu.jpg |позиция=right |подпись=Приправочный соус «[[Магги (соус)|Магги]]» |позиция_подписи=center |ширина=100 |общая=100 |верх=10 |право=20 |низ=18 |лево=20 |цвет_фона=AliceBlue}} С начала XX века и до недавнего прошлого на столах даже респектабельных немецких ресторанов помимо солонок и перечниц обычно стояли ещё и тёмные бутылочки популярного сильносолёного растительного [[Приправочный соус|приправочного соуса]] «[[Магги (соус)|Магги]]» — ныне критикуемой приправы к супам и айнтопфам{{sfn|Wolfgang Herles|2019|loc=Pfeffersack}}<ref>[https://praxistipps.focus.de/maggi-wuerze-so-gesund-ist-es-wirklich_106043 Focus Online: Соус «Магги»: насколько он полезен]{{ref-de}}</ref>.
Из-за своего резкого и стойкого запаха чеснок в немецкой кухне длительное время считался [[Персона нон грата|пряностью нон грата]]. Чтобы придать блюду остроты, немецкие кулинарки советовали друг дружке добавить побольше как раз того самого соуса «Магги»<ref>[https://www.spiegel.de/panorama/knoblauch-der-name-der-stinkrose-a-599542.html Der Spiegel: Имя вонючей розы]{{ref-de}}</ref>. Чесночный запах ещё с XVIII века служил для немцев своего рода «культурным кодом чужака», как в отношении этнической, так и классовой принадлежности. Враждебность по причине запаха чеснока изо рта испытывали к себе в послевоенное время в Германии насильственно [[Перемещённые лица|перемещённые сограждане]] из Восточной Европы. С появлением в Западной Германии [[гастарбайтер]]ов из Италии и Турции, придерживавшихся родных гастрономических традиций и за «чесночную вонь» поначалу подвергавшихся стигматизации, чеснок пережил в 1970-е годы трудный период реабилитации в немецкой гастрономии. В 1979 году немецкий ресторанный критик Дитер Тома ещё признавался, что храбро ест любимый цельнолистный шпинат с чесноком, но за такое особое удовольствие ему потом приходится расплачиваться тремя днями одиночества{{sfn|Maren Möhring|2012|loc= Die Speisekarte italienischer Restaurants|S= 275—276}}. С распространением в Германии турецкого [[Шаурма|дёнер-кебаба]] немцы наконец перелистнули некрасивую страницу чесночной ксенофобии и теперь охотно заказывают шаурму и [[дюрюм]] «со всеми приправами и чтобы остро»<ref>[https://www.zeit.de/2019/43/gewuerze-knoblauch-gestank-rassismus Die Zeit: Возвращение чесночного амбре]{{ref-de}}</ref>.
| |||