Або́н — блюдо индонезийской кухни, представляющее собой мелкие, обычно хлопьеобразные кусочки мяса, курятины, рыбы, морепродуктов или, в редких случаях, некоторых продуктов растительного происхождения, обжаренные в растительном масле со специями с добавлением кокосового молока. Чаще всего сырьём для него служит говядина, в христианских районах страны в этом качестве популярна также свинина.

Абон
индон. Abon
Абон из говядины
Абон из говядины
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Компоненты
Основные мясо, курятина, рыба или морепродукты, кокосовое молоко, специи
Возможные грибы, темпе, лук, соевый соус, пальмовый сахар, креветочная паста
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Может служить лёгкой закуской, однако чаще используется как дополнительный ингредиент или гарнир к другим блюдам — варёному рису, бубур-аям, наси-горенг, лапше, омлетам, а также как начинка для выпечки или для арем-арем.

Изготовляется как в домашних условиях, так и промышленным образом. Пользуется популярностью в различных регионах Индонезии, однако наиболее значимую роль играет в кухне яванцев.

Происхождение и распространениеПравить

 
Продажа говяжьего абона. Северная Суматра

Абон является индонезийской версией блюда, существующего во многих восточноазиатских кухнях под различными национальными наименованиями. В его рецепте прослеживается несомненное влияние китайской кухни, в которой аналогичное кушанье фигурирует под названием жоусу (кит. 肉酥, пиньинь ròusū, палл. жоусу, буквально — «рассыпчатое мясо»). Тем не менее, в силу того, что приготовление абона практикуется индонезийцами с весьма давнего времени, это блюдо обычно воспринимается ими как собственное, исконное. Дополнительным фактором «самобытности» индонезийского абона являются определённые нюансы рецепта: если технология его приготовления фактически идентична китайской, то набор используемых специй существенно отличается. Кроме того, если для китайской кухни продукты при обжарке подобного кушанья сдабриваются исключительно соевым соусом, то у индонезийцев для этой цели используется кокосовое молоко, а соевый соус лишь иногда добавляется в качестве одной из приправ[1].

Абон является привычным кушаньем во многих регионах Индонезии, включая Северную и Южную Суматру, Бали, Северный Сулавеси. Однако наиболее значительную роль он играет в кухне наиболее многочисленного народа страны — яванцев, которые компактно проживают в провинциях Центральная и Восточная Ява и дисперсно — на многих других территориях[2].

Приготовление и разновидностиПравить

 
Кокосовое молоко — неизменный ингредиент абона

Абон может готовиться из различных видов мяса, прежде всего — из говядины. Нередко сырьём для него служит курятина, рыба — преимущественно, морская, а также морепродукты. Существуют немногочисленные виды абона из продуктов растительного происхождения, например, из темпе, банановых соцветий или грибов — последний получил достаточно широкое распространение на Яве в 2010-е годы[3]. В ещё более редких случаях абон может готовиться из смеси нескольких продуктов, например креветок и банановых соцветий[1][4].

Продукт, предназначенный для приготовления абона, сначала подвергается достаточно длительной варке, после чего измельчается до состояния мелких хлопьев. Традиционно для этой цели использовались разделочные ножи или топорики, в современных же условиях чаще всего задействуются кухонные комбайны и блендеры[5]. В измельчённом виде продукт отправляется в вок или глубокую сковороду, где заранее разогревается большое количество растительного масла с определённым набором специй и приправ. Чаще всего в составе этого набора фигурируют лук-шалот, чеснок, пальмовый сахар, кориандр, сизигиум многоцветковый, большой и малый калган. Нередко в ход идут перец чили, имбирь, тмин, мякоть тамаринда, куркума, листья и цедра кафир-лайма, солёный или сладкий соевый соус[6]. Непосредственно перед закладкой в вок измельчённого продукта в масло со специями добавляется кокосовое молоко, объём которого обычно составляет от четверти до трети объёма основного продукта[7].

 
Рыбный абон домашнего производства. Остров Банка

Обжарка измельчённого продукта в воке продолжается до полного выкипания жидкости. Чтобы ускорить этот процесс и обеспечить равномерное пропитывание абона соусом, хлопья периодически помешиваются. После завершения обжарки в воке абон часто подвергается дополнительному прожариванию на противне в духовке, с тем, чтобы добиться максимально сухой и рассыпчатой консистенции этого кушанья[8].

В готовом виде абон представляет собой мелкие хлопья либо же крупнозернистый порошок, совершенно сухой или слегка маслянистый на ощупь. Цвет абона может быть самым различным в зависимости от исходного продукта и, ещё в большей степени, от состава соуса, в котором он готовился. Так, соевый соус обычно придаёт кушанью тёмный оттенок, пальмовый сахар и тамаринд — коричневатый, перец чили — красноватый, куркума — жёлтый. Специями же во многом определяются и вкусовые оттенки абона[6].

Для разных регионов Индонезии традиционными являются различные виды абона, что обуславливается большей или меньшей доступностью там определённых продуктов, а также религиозной принадлежностью местного населения. Так, с учётом принадлежности большинства яванцев к мусульманской вере, свинина в этих целях ими не используется[9]. В то же время на Северной Суматре и Северном Сулавеси, где значительную долю населения составляют христиане, свиной абон пользуется весьма большой популярностью. Последний часто готовят и на преимущественно индуистском Бали, тогда как говядину местное население в пищу традиционно не использует[2].

 
Мясной абон фабричного производства

Иногда абон, являющийся кулинарным специалитетом какого-то города или местности, приобретает известность за пределами своей «малой родины» под соответствующим названием. Так, на Восточной Яве достаточно широко известны абон по-мадиунски и абон по-сурабайски. Первый готовится из мяса короткорылого марлина, а в состав его соуса входят несколько видов перца[10]. Второй делается из говядины, при обжарке которой, помимо обычного набора специй, в соус добавляются креветочная паста и тёртая мякоть кокоса[11].

Абон изготовляется не только в домашних условиях, но и промышленным образом. Индонезийская пищевая индустрия выпускает десятки марок этого продукта, который реализуется, как правило, в герметичных пластиковых упаковках[3][12]. Примечательно, что рассыпчатая консистенция абона, а также сильный вкус и запах специй и приправ, используемых при его изготовлении, зачастую затрудняют идентификацию продукта, послужившего основным сырьём для этого кушанья. Этим периодически пользуются нечистые на руку производители — в особенности, кустари или владельцы небольших предприятий. Так, в 2017 году в Сурабае полиция изобличила производителя абона, продававшегося под видом говяжьего, а на деле готовившегося из смеси небольшой доли говядины с более дешёвой курятиной[13]. В 2019 году в Кедири были задержаны ещё более «экономные» махинаторы, имитировавшие говяжий абон с помощью смеси из измельчённого жареного лука и толчёной лапши быстрого приготовления[14].

Готовый абон продаётся в Индонезии как на традиционных рынках, так и в магазинах современного типа. Благодаря специям и длительной прожарке бо́льшая часть видов этого продукта может храниться достаточно долго — вплоть до нескольких месяцев — даже без холодильника, при условии должной защиты от влаги[15].

Подача и употреблениеПравить

Абон может подаваться в качестве лёгкой закуски — наподобие чипсов, однако основное его назначение — служить дополнительным ингредиентом или гарниром других блюд. Особенно часто абоном посыпают варёный рис, либо же его добавляют в блюда, основу которых составляет рис, например, в бубур-аям, наси-горенг, а также в арем-арем — в качестве начинки. Нередко он входит в состав тумпенга — церемониального блюда, представляющего собой остроконечную пирамиду варёного риса, окружённую разнообразными гарнирами. Абоном также сдабривают лапшу, омлеты, некоторые супы и овощные блюда[3][16][17][18][19].

Иногда абон служит начинкой или одним из компонентов начинки к некоторым видам выпечки. Так, в восточнояванском Маланге абоном принято начинить плоские полукруглые пирожки из маниоковой муки, а одним из кулинарных специалитетов Центрального Калимантана являются пироги из кукурузно-бататового теста с начинкой из мясного абона[20], формой напоминающие гусиную тушку и называемые, соответственно, «гусиными пирогами» (бандж. wadai burung angsa)[16].

ПримечанияПравить

  1. 1 2 Lisdiana Fachruddin, 1997, p. 26.
  2. 1 2 Lisdiana Fachruddin, 1997, p. 12—13.
  3. 1 2 3 Produk Abon Jamur Kian Menjamur (индон.). Kompas (5 февраля 2017). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения 28 февраля 2020.
  4. Suryatini N. Ganie, 2013, p. 84—85.
  5. Lisdiana Fachruddin, 1997, p. 16.
  6. 1 2 Lisdiana Fachruddin, 1997, p. 14.
  7. Lisdiana Fachruddin, 1997, p. 19.
  8. Lisdiana Fachruddin, 1997, p. 20—22.
  9. Awas! Abon Babi Masih Beredar di Jakarta (индон.). Kompas (17 апреля 2009). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения 27 февраля 2020.
  10. Suryatini N. Ganie, 2013, p. 84.
  11. Suryatini N. Ganie, 2013, p. 85.
  12. Lisdiana Fachruddin, 1997, p. 11.
  13. Pabrik Abon Oplosan Digerebek (индон.). Realita (16 мая 2017). — Новостной портал «Реалита». Дата обращения 27 февраля 2020.
  14. Waduh….Ada Pabrik Abon Palsu di Kediri (индон.). Momentum (30 января 2019). — Новостной портал «Моментум». Дата обращения 27 февраля 2020.
  15. Lisdiana Fachruddin, 1997, p. 9.
  16. 1 2 Suryatini N. Ganie, 2013, p. 774.
  17. Carla Maharani, 2013, p. 31.
  18. Nikmatnya Bubur Ayam 'Bu Ida' Resep Dua Generasi (индон.). Detik (29 октября 2013). — Электронная версия журнала «Детик». Дата обращения 27 февраля 2020.
  19. Dapur Alma, 2013, p. 45.
  20. Suryatini N. Ganie, 2013, p. 536.

ЛитератураПравить

  • Suryatini N. Ganie. Mahakarya Kuliner - 5000 Resep Makanan & Minuman di Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 784 p. — ISBN 978-602-03-5885-7.
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Lisdiana Fachruddin. Membuat aneka abon. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 1997. — 73 p. — ISBN 979-672-112-0.
  • Dapur Alma. 100 Resep Nasi Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 104 p. — ISBN 978-6020-3408-14.
  • Carla Maharani. Olahan Mie. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 64 p. — ISBN 978-979-0821-798.