Открыть главное меню

Аварская кухня (авар. МагӀарулазул квен-тӀех) — национальная, старинная кухня аварцев, одна из самобытных кухонь северного Дагестана. Основу питания у аварцев составляет хинкал, чуду, чурпа и курзе.

Содержание

ОсобенностиПравить

Традиционно аварцы много едят мяса, обычно баранину и говядину. Из мяса варят наваристые супы (чурпа или шурва), готовят начинки для мучных блюд, жарят шашлык. Самыми известными являются чурпа чечевичная, чурпа из щавеля, панк-чурпа, чурпа обычная.

Визитной карточкой аварской кухни является сушёное мясо. В те времена, когда не было холодильников, сушёное мясо дозволяло на длительное время сохранять её питательные свойства. К нему готовится много блюд, в частности кукуруза с фасолью или фасолевый суп из сушёного мяса. Овощи используется меньше, в основном лук и помидоры, ещё меньше картофель и баклажаны, вместе с тем огромное количество разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых приправ.

Именно с аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейцев сочетания, как: сыр с зеленью и чесноком, сушёная колбаса с молочными напитками. Характерны для данной кухни — лепёшки из пресного теста — чуду, со всякими, разнообразными начинками. Особенно вкусны лепёшки горячие, только что приготовленные. Наполнителем им служит мясо, картофель, сыр, помидоры, всё с большим количеством зелени и приправ, и даже одна только зелень разных видов, культурная и дикая, немного сдобренная сметаной или сырыми либо сваренными в крутую яйцами. Жарятся такие лепёшки на сухой (без жира) сковороде, а маслом смазываются уже приготовленные.

Национальные блюдаПравить

Хинкал

Хинкал (авар. ХинкӀал), по звучанию похоже на грузинское блюдо хинкали, однако это совсем другая еда. Аварский хинкал в отличие от лакского и кумыкского является более сложным, его приготовление требует опыта и определённых навыков. Тесто замешивается на кефире, простокваше или молочной сыворотке, тогда как для других — на воде. Вымешивается руками. Тесто для хинкала раскатывается тонким пластом, затем разрезается на квадратики, ромбики или полоски, которые скатываются «улиткой». После кусочки отвариваются в бульоне и готовые выкладываются на большое блюдо с поливкой топлёным маслом. Хинкал варится в бульоне или отдельно — в воде, тогда он выглядит пышнее и красивее.

Традиционный соус к хинкалу — сметана с чесноком, зеленью, чёрным перцем и тмином, иногда используется также томатная паста. Также к хинкалу подаётся пиала крепкого бульона, квашеные баклажаны, маринованные помидоры и другие соленья.

Особым является процесс употребления хинкала. На одной тарелке выкладываются большие куски варёной баранины, сариси (куски бараньего сала, сложенные в трубочки и сваренные в солёной воде), посыпанные зеленью, на другой — ромбики (квадратики) отварного теста, в третьей миске — острый чесночно-томатный соус, а в четвёртой — бараний бульон. Ромбик теста макается в соус, съедается и запивается бульоном, а кусок баранины — вином. Ценится хинкал и на следующий день, поджаренный на сковороде на сливочном масле.

Известными являются также чабанский хинкал (готовится из бобовой и пшеничной муки, отличается формой — кусочки теста зажимают каждый по очереди в кулаке так, чтобы на них оставались следы пальцев); хунзахский хинкал (с бараньими выжарками, грецким орехом и брынзой); хиндалалский хинкал (с сушёным мясом, кукурузной мукой).

Курзе

Курзе (авар. ЦӀурал хинкӀал) чем-то напоминает пельмени или манты, но немного больше, имеют форму «капли», начинка острее, а защёлкиваются они обязательно косичкой. В курзе кладут и жидкую начинку, например взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае «мешочек» сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Блюдо может быть мясным, творожным, картофельным, сырным.

Чуду

Чуду (авар. ЦӀураб чед) — круглые лепёшки из пшеничной муки с начинкой, обычно из лука и творога. А также, с мясом, с картошкой и с яйцом.

СладостиПравить

Наиболее популярны национальные сладости: бахух (халва), воздушная кукуруза, грецкие орехи с мёдом. Завершается трапеза чаем и фруктами.

СсылкиПравить

ЛитератураПравить

  • Аварская кухня // Эхо Кавказа. — М., 1994 — № 1.
  • Ж. Н. Абуева. Дагестанская кухня. Издательский дом «Эпоха», 2012.
  • Е. С. Омельченко. Кулинария народов Северного Кавказа. Мх., Дагестанское книжное издательство, 1963.