Аквакотта
Аквакотта (итал. Acquacotta, «приготовленная вода») — итальянский хлебный суп на основе горячего бульона, который изначально был крестьянской пищей. Суп возник в приморской провинции Маремма в южной части Тосканы[1]. Блюдо было изобретено как средство для приготовления чёрствого хлеба. Два самых распространённых варианта аквакотты — аквакотта с грибами и аквакотта с пеперони.
| Аквакотта | |
|---|---|
| итал. acquacotta | |
.jpg) Хлебный суп аквакотта | |
| Входит в национальные кухни | |
| итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | Древний мир |
| Компоненты | |
| Основные | хлеб, вода, лук, оливковое масло, помидоры |
| Возможные | грибы, овощи, пеперони, яйца, пармезан, пряности |
| Подача | |
| Тип блюда | второе блюдо[d] |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Рецепт аквакотты придумали угольщики, жившие в тосканском лесу, которые были очень бедны[2]. Блюдо также готовилось и употреблялось фермерами и пастухами в районе Мареммы. Суп иногда подавали как антипасто[3], первое блюдо итальянской кухни. В наши дни суп остается популярным блюдом в Маремме и по всей Италии.
Аквакотта был придуман как средство сделать несвежий, затвердевший хлеб съедобным. Лесорубы, угольщики и пастухи работали вне дома значительное время, приносили с собой хлеб и другие продукты, чтобы всё же использовать их. Существует легенда о бродяге, который придумал «суп из камня». Он прибыл в деревню очень голодным, но жители стали убеждать его, что у них совсем нечем его накормить, остались только камни. Тогда бродяга предложил им сделать суп из камня. Заинтригованные жители согласились и хитрец убедил жителей деревни добавить разные ингредиенты в его «каменный» суп[4]. Существуют вариации этой легенды, например, с вдовой и бедным путешественником, монахом или солдатом[5].
Ингредиенты править
Исторически основными ингредиентами аквакотты были вода, чёрствый хлеб, лук, помидоры и оливковое масло, а также различные овощи и оставшиеся продукты. В начале 1800-х годов в некоторых рецептах вместо помидоров использовался вержус, кислый сок, полученный из недозревшего винограда[6].
В наше время править
Современные рецепты аквакотты используют чёрствый, свежий или поджаренный хлеб, и такие ингредиенты, как овощной бульон, яйца, сыры (Parmigiano Reggiano и pecorino Toscano), сельдерей, чеснок, базилик, капусту, лимонный сок, соль, перец, картофель и другие. Некоторые версии могут использовать грибы, например, белые грибы, дикие травы и листовые овощи и зелень, такие как руккола, эндивий, мята, мангольд, цикорий, зелень одуванчика, кресс-салат, валериана и другие[7]. На блюдо кладут яйцо пашот. Суп можно приготовить заранее, от нескольких часов до дня, и хранить в холодном месте или в холодильнике, а затем подогревать перед подачей на стол. Суп также можно сохранять путем замораживания[8].
Вариации править
Acquacotta con funghi — в котором в качестве основного ингредиента используются белые грибы. Дополнительные ингредиенты включают хлеб, бульон или воду, консервированные томаты, пармезан, яйцо, дикую мяту, чеснок, петрушку, оливковое масло, соль и перец[9].
Acquacotta con peperoni — это вариация супа аквакотта, который включает сельдерей, красный перец и чеснок[10].
Примечания править
- ↑ Roddy, Rachel (March 29, 2016). «Rachel Roddy’s Tuscan vegetable broth recipe». The Guardian. Дата обращения: 26 июня 2020. Архивировано 16 января 2021 года.
- ↑ Michelle (2014). The Italian Vegetable Cookbook. Houghton Mifflin Harcourt Архивная копия от 28 июня 2020 на Wayback Machine. p. 67. ISBN 0-547-90916-0
- ↑ Hazan, Marcella (2011). Essentials of Classic Italian Cooking Архивная копия от 29 июня 2020 на Wayback Machine. Knopf Doubleday Publishing Group. ISBN 0-307-95830-2
- ↑ Sarah (January 10, 2015). «Try Acquacotta soup as a new recipe for the new year». The Jamestown Sun (недоступная ссылка)
- ↑ Тосканский суп из камня или «Аквакотта». Дата обращения: 26 июня 2020. Архивировано 28 июня 2020 года.
- ↑ Romer, Elizabeth (1989). The Tuscan Year: Life and Food in an Italian Valley Архивная копия от 28 июня 2020 на Wayback Machine. Macmillan. pp. 103—106. ISBN 0-86547-387-0
- ↑ Croce, Julia della (2004). Roma: Authentic Recipes from In and Around the Eternal City Архивная копия от 26 июня 2020 на Wayback Machine. Chronicle Books. p. 65. ISBN 0-8118-2352-0
- ↑ Acquacotta (Vegetable Soup)". Vegetarian Times. April 3, 2013. Дата обращения: 26 июня 2020. Архивировано 29 июня 2020 года.
- ↑ Аквакотта с грибами, томатами, яйцами, сыром и хлебом. Дата обращения: 26 июня 2020. Архивировано 28 июня 2020 года.
- ↑ Romer, Elizabeth (1989). The Tuscan Year: Life and Food in an Italian Valley Архивная копия от 28 июня 2020 на Wayback Machine. Macmillan. pp. 103—106. ISBN 0-86547-387-0.