Безе

Безе́ (фр. baiser — целовать), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара[1]. Словом безе также называют кондитерский крем[2], приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

Безе
Homemade meringues (16961016019).jpg
Входит в национальные кухни
Французская, Советская
Компоненты
Основные Яичный белок, сахар
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

ИсторияПравить

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини[3]. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda, «полдник»[4]), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году[5].

ВидыПравить

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «иль флотант», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемую «итальянскую меренга» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «Павло́ва»[a]. Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии[7]. Наиболее распространёнными являются «французские безе»[источник не указан 853 дня].

БисквитПравить

Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне[8]. Другое название для них — «забытое печенье»[9], так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.

ПриготовлениеПравить

Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

ПримечанияПравить

КомментарииПравить

  1. Торт назван в честь русской балерины А.П. Павловой; в англоязычных странах ударение в названии торта ставится на второй слог: pavlóva[6]

ИсточникиПравить

  1. Безе // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  3. Meringue (нем.). Municipality of Meiringen. Дата обращения: 8 марта 2013. Архивировано 29 декабря 2019 года.
  4. Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Архивная копия от 6 мая 2022 на Wayback Machine. Simon and Schuster, 2007. (англ.) С. 107.
  5. Massialot. XXVIII: Des Meringues & Macarons // Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits : [фр.]. — Paris : Charles de Sercy, 1692. — P. 186–188.
  6. My Favorite Pavlova Recipe!. Дата обращения: 14 февраля 2021. Архивировано 20 марта 2022 года.
  7. The surprising truth about pavlovas origins
  8. Yummy Coffee and Food Holiday cookies - Meringue. web.archive.org (2 марта 2015). Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано из оригинала 2 марта 2015 года.
  9. Forgotten cookies (англ.). BBC Good Food. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 23 сентября 2020 года.

ЛитератураПравить

  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Крем взбивной (безе) // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 69. — 252 с. — 45 000 экз.
  • Ляховская Л. П. Меренги // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 349—358. — 367 с.
  • Похлёбкин В. В. Меренги // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 213—214. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Меренги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 215. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Меренга // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 177. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

СсылкиПравить