Берлинский шницель

То, что «шницель по-венски» повсюду [в Берлине] готовят из свинины, уже давно никого не удивляет. Тем не менее, на Шпрее рекомендуется и по этой теме тщательно проштудировать меню. При необходимости лучше ещё раз спросить официанта, прежде чем заказать «берлинский шницель». Если шеф-повар придерживается оригинального рецепта, на сковороду отправится панированное вымя. Как, простите? Отвратительно? А вы что думали, из чего салат с мясом сделан?

Der Spiegel. Берлинский воздух с ароматом жаркого[1]

Берлинский шницель (нем. Berliner Schnitzel) — традиционное мясное блюдо немецкой и в особенности берлинской кухни, приготовленное по принципу венского шницеля из варёного говяжьего вымени[2]. В Германии берлинский шницель считался дешёвой заменой настоящего, мясного шницеля вплоть до середины XX века. В настоящее время блюдо встречается достаточно редко, поскольку свежее вымя редко поступает в продажу.

Для приготовления берлинского шницеля вымя предварительно вымачивают в течение нескольких часов, затем долго отваривают в овощном бульоне. По готовности вымя режут ломтями размером со шницель, приправляют, обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях и жарят на топлёном свином жиру или топлёном масле до золотистого цвета. Берлинский шницель обычно сервируют с горчичным соусом или хреновым соусом с гарниром из жареного или отварного картофеля, картофельного пюре или картофельного салата.

ПримечанияПравить

  1. Spiegel Kultur (нем.)
  2. Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 85

ЛитератураПравить

  • Lothar Bendel. Berliner Schnitzel // Deutsche Regionalküche von A-Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
  • Erhard Gorys. Berliner Schnitzel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 58. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Берлинский шницель // Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т. Г. Кумагина. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — С. 111. — 431 с. — (Среднее профессиональное образование). — 10 000 экз. — ISBN 5-238-00897-X.