Британская кухня

Британская кухня — практика и традиции приготовления пищи в Великобритании[1]. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства[2]. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии[3]. Так, например, англо-индийское блюдо из курицы — tikka masala — считается настоящим британским «национальным блюдом». За британской кухней утвердилась стигма «лишённой воображения и тяжелой», она получила международное признание только в качестве полноценного завтрака и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Великобритании правительство вводило рационирование продовольствия. Традиционными британскими блюдами являются рыба и картофель фри, картофельная запеканка с мясом и пюре.

Воскресное жаркое, состоящее из ростбифа, жареного картофеля, овощей и йоркширского пудинга
Рыба и картофель фри — популярная «еда на вынос» в Соединённом Королевстве
Обычай послеобеденного чаепития с булочками-сконами имеет свои истоки в Британской империи
Англо-индийское блюдо из курицы — tikka masala

Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов, как например английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов, такие как сыр Чешир, манчестерский тарт, йоркширский пудинг[4] и валлийские гренки с сыром[5][6].

ТерминологияПравить

Название некоторых кулинарных терминов и продуктов в английском и русском языках может быть созвучно, но не соответствовать их значению. В связи с этим часто возникает путаница среди составителей англо-русских меню или переводов рецептов для кулинарных книг (т. н. лингвистическая проблема «ложные друзья переводчика»). Некоторые примеры правильного и неправильного написания кулинарных терминов и продуктов[7]:

Русск. кулинарный
термин
Соответствующий англ.
кулинарный термин
Англ. слово созвучное русск. термину,
но с другим значением
Батон
(хлебобулочное изделие)
(Long) Loaf of bread Baton [´bætɒn]
дирижёрская палочка», «полицейская дубинка» и др.)
Бифштекс
(обычно, котлета из рубленного мяса[К. 1])
Burger[К. 2] Beefsteak [bi:f´steik]
(«жаренный стейк»)
Бисквит
(кондитерское тесто и пироженое)
Sponge cake
Cake
Biscuit [´biskit]
(«сухое, сладкое/не сладкое печенье» типа галет)
Бульон
(жидкий навар из мяса, рыбы или овощей)
Broth
Clear soup
Bullion [´buljən]
(«слиток золота», «слиток серебра»)
Вино
(алкогольный напиток)
Wine Vine [vain]
виноградная или другая лоза»)
Деликатес
(редкое, вкусное блюдо)
Delicacy
Dainty
Delicatessen
(амер., редко)
Delicatessen [ˌdelikə´tesən], сокр. Deli
(«торговая лавка деликатесами» типа гастронома/кулинарии)
Кабачок
(овощ)
Marrow
Squash[К. 3]
Cabbage [´kæbiʤ]
кочанная капуста»)
Какао
(порошок)
Cocoa Cacao [kæ´kau]
растение какао» и «какао-бобы»)
Какао
(напиток)
Hot chocolate
Chocolate
Cocoа
Консервирование/консервы
(способ сохранения продуктов и сами такие продукты)
Tinned goods
Canned goods
(амер.)
Preserves (домашн. консерв.)
Conserve [kən´sɜːv]
(«сохранять природу», животных и т. п., «экономить»)
Коньяк
(в странах СНГ любой бренди)
Brandy Cognac [´kɒnjæk]
(разновидность бренди, производимый из определённых сортов винограда во франц. регионе Шаранта)
Котлета
(обычно, мясное блюдо из фарша в виде лепёшки; вариант: отбивная)
Burger[К. 2]
Hamburger
Rissole
Chop
(отбивная)
Cutlet [´kʌtlit]
(«плоский кусок мяса на кости», часто ягнятина или телятина)
Ливер/потроха
(мякотные субпродукты: сердце, печень, почки, диафрагма и трахея)
Pluck
Haslets
Giblets
(птичьи)
Liver [´livə]
(«печень»)
Продукт (пища) Food Product [´prɒdʌkt]
(«продукт бизнеса», «товар» и др.)
Чипсы
(тонкие ломтики картофеля, обжаренные во фритюре)
Crisps
Potato chips
(амер.)
Сhips [tʃips]
картофель фри» и др.)

Традиции приема пищи и типичные блюдаПравить

Утро начинается с традиционного английского завтрака, который включает в себя яичницу, сосиски и/или бекон, хлеб, томаты, грибы, фасоль в томатном соусе, омлет, овсяную кашу, паштет, хлопья, яйца всмятку[11]. К еде подают крепкий чёрный чай с молоком или кофе.

Обед представляет собой сэндвичи с начинками, например тунец с кукурузой и майонезом, ветчину с сыром, курицу с соусом или яйцо с майонезом.

Знаменитая английская традиция пить в 5 часов вечера чай (five o’clock tea), к которому подаются булочки с изюмом наподобие пасхальных пирогов, а также джем и сливочный крем, сегодня мало кем соблюдается. На ужин в Соединенном королевстве предпочитают овощные супы-пюре (например, томатный), к которым подают кусочек хлеба с маслом. Из вторых блюд британцы любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым выступают картофель или овощи. Соусы в английской кухне практически не используются. В мире известна английская горчица.

Кроме того, у британцев существует традиция воскресного обеда Sunday Roast Carvery, которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину или баранину) с овощами, картофелем или йоркширским пудингом (традиционный пудинг графства Йоркшир, готовящийся из кляра и подаваемый до основного блюда, с подливкой и ростбифом).

В список популярных английских блюд входят рыба (зачастую жареная треска) и картофель фри, которые продаются в магазинах fish and chips.

  • Cornish pasty — небольшой овальный печёный пирог из теста, нередко слоеный, со всевозможными начинками; классическим считается вариант с картофелем, луком и кусочками говядины. Также популярны пироги с сыром, курицей и свининой.
  • Scotch egg (яйца по-шотландски) — вареные яйца, которые обмазывают мясным фаршем, а после обжаривают в панировочных сухарях.
  • Cottage pie (или shepherd’s pie, «пирог пастуха») — запеканка из картофельного пюре, начинённая говяжьим фаршем.
  • Крэкеты с сыром
  • Ростбиф — большой кусок говядины, который запекается в духовом шкафу
  • Бутерброд с огурцами
  • Овощные джемы
  • Яблочные пироги

Помимо этого, в разных регионах Великобритании имеются свои деликатесы:

Хронология появления продуктов и способов кулинарии в ВеликобританииПравить

Предыстория (до 43 года)Править

Римская эпоха (43 год — 410 год)Править

Средневековье до открытия Нового Света (410 год — 1492 год)Править

Период с 1492 года по 1914 годПравить

Период после 1914 годаПравить

ПримечанияПравить

Комментарии
  1. В наши дни, в некоторых заведениях общепита это блюдо начинают подавать в соответствии с английской коннотацией термина — в виде стейка[8].
  2. 1 2 Кроме значения «котлета из рубленного мяса или фарша», Бургер/Гамбургер — так же означает сэндвич (булочка с котлетой, англ. Hamburger) и др. значения. Не следует путать с Burgher [Bɜːgə] — «бюргер», «горожанин»[9].
  3. У англичан слово обозначает целый ряд овощей — кабачки, патисоны, тыквы и цукини[10].
Источники
  1. Рецепты британской кухни BBC food webpage (англ.)
  2. Орлинкова М. Британские изобретения (недоступная ссылка) журнал «Гастрономъ», #04(63), 2007
  3. Володарский О. В. (2009) Английский мир т. 2., с. 322
  4. Йоркширский пудинг Британская кухня
  5. Рецепты британской кухни (англ.)
  6. Древняя британская кухня: жареная ежатина
  7. Пахотин, 2006.
  8. Пахотин, 2006, с. 25, 168.
  9. Пахотин, 2006, с. 193, 249.
  10. Пахотин, 2006, с. 185.
  11. Кухня Великобритании: enjoy your meal

ЛитератураПравить

  • Пахотин А. И. Большой англо-русский, русско-английский словарь мнимых друзей переводчика : справ. пособие. — М. : Изд. А. К. Карева, 2006. — 304 с. — (Новая серия учебных пособий). — 5000 экз. — ISBN 5-98035-012-8.

СсылкиПравить