Британская кухня
Британская кухня (англ. British cuisine) — практика и традиции приготовления пищи в Великобритании[1]. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утончённой, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства[2]. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии[3]. Так, например, англо-индийское блюдо из курицы — tikka masala — считается настоящим британским «национальным блюдом». За британской кухней утвердилась стигма «лишённой воображения и тяжёлой», она получила международное признание только в качестве полноценного завтрака и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Великобритании правительство вводило рационирование продовольствия. Традиционными британскими блюдами являются рыба и картофель фри, картофельная запеканка с мясом и пюре.
Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов, как например английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов, такие как сыр Чешир, манчестерский тарт, йоркширский пудинг[4] и валлийские гренки с сыром[5][6].
Терминология
правитьЭтот раздел имеет чрезмерный объём или содержит маловажные подробности неэнциклопедичного характера. |
Название некоторых кулинарных терминов и продуктов в английском и русском языках может быть созвучно, но не соответствовать их значению. В связи с этим часто возникает путаница среди составителей англо-русских меню или переводов рецептов для кулинарных книг (т. н. лингвистическая проблема «ложных друзей переводчика»). Некоторые примеры правильного и неправильного написания кулинарных терминов и продуктов[7]:
Русск. кулинарный термин |
Соответствующий англ. кулинарный термин |
Англ. слово созвучное русск. термину, но с другим значением |
Батон (хлебобулочное изделие) |
(Long) Loaf of bread | Baton [´bætɒn] («дирижёрская палочка», «полицейская дубинка» и др.) |
Бифштекс (обычно, котлета из рубленного мяса[К. 1]) |
Burger[К. 2] | Beefsteak [bi:f´steik] («жаренный стейк») |
Бисквит (кондитерское тесто и пироженое) |
Sponge cake Cake |
Biscuit [´biskit] («сухое, сладкое/не сладкое печенье» типа галет) |
Бульон (жидкий навар из мяса, рыбы или овощей) |
Broth Clear soup |
Bullion [´buljən] («слиток золота», «слиток серебра») |
Вино (алкогольный напиток) |
Wine | Vine [vain] («виноградная или другая лоза») |
Деликатес (редкое, вкусное блюдо) |
Delicacy Dainty Delicatessen (амер., редко) |
Delicatessen [ˌdelikə´tesən], сокр. Deli («торговая лавка деликатесами» типа гастронома/кулинарии) |
Кабачок (овощ) |
Marrow Squash[К. 3] |
Cabbage [´kæbiʤ] («кочанная капуста») |
Какао (порошок) |
Cocoa | Cacao [kæ´kau] («растение какао» и «какао-бобы») |
Какао (напиток) |
Hot chocolate Chocolate Cocoа | |
Консервирование/консервы (способ сохранения продуктов и сами такие продукты) |
Tinned goods Canned goods (амер.) Preserves (домашн. консерв.) |
Conserve [kən´sɜːv] («сохранять природу», животных и т. п., «экономить») |
Коньяк (в странах СНГ любой бренди) |
Brandy | Cognac [´kɒnjæk] (разновидность бренди, производимый из определённых сортов винограда во франц. регионе Шаранта) |
Котлета (обычно, мясное блюдо из фарша в виде лепёшки; вариант: отбивная) |
Burger[К. 2] Hamburger Rissole Chop (отбивная) |
Cutlet [´kʌtlit] («плоский кусок мяса на кости», часто ягнятина или телятина) |
Ливер (мякотные субпродукты: сердце, печень, почки, диафрагма и трахея) |
Pluck Haslets Giblets (птичьи) |
Liver [´livə] («печень») |
Продукт (пища) | Food | Product [´prɒdʌkt] («продукт бизнеса», «товар» и др.) |
Чипсы (тонкие ломтики картофеля, обжаренные во фритюре) |
Crisps Potato chips (амер.) |
Сhips [tʃips] («картофель фри» и др.) |
Традиции приема пищи и типичные блюда
правитьУтро начинается с традиционного английского завтрака, который включает в себя яичницу, сосиски и/или бекон, хлеб, томаты, грибы, фасоль в томатном соусе, омлет, овсяную кашу, паштет, хлопья, яйца всмятку[11]. К еде подают крепкий чёрный чай с молоком или кофе.
Обед представляет собой сэндвичи с начинками, например тунец с кукурузой и майонезом, ветчину с сыром, курицу с соусом или яйцо с майонезом.
Знаменитая английская традиция пить в 5 часов вечера чай (five o’clock tea), к которому подаются булочки с изюмом наподобие пасхальных пирогов, а также джем и сливочный крем, сегодня мало кем соблюдается. На ужин в Соединенном королевстве предпочитают овощные супы-пюре (например, томатный), к которым подают кусочек хлеба с маслом. Из вторых блюд британцы любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым выступают картофель или овощи. Соусы в английской кухне практически не используются. В мире известна английская горчица.
Кроме того, у британцев существует традиция воскресного обеда Sunday Roast Carvery, которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину или баранину) с овощами, картофелем или йоркширским пудингом (традиционный пудинг графства Йоркшир, готовящийся из кляра и подаваемый до основного блюда, с подливкой и ростбифом).
В список популярных английских блюд входят рыба (зачастую жареная треска) и картофель фри, которые продаются в магазинах fish and chips.
- Cornish pasty — небольшой овальный печёный пирог из теста, нередко слоеный, со всевозможными начинками; классическим считается вариант с картофелем, луком и кусочками говядины. Также популярны пироги с сыром, курицей и свининой.
- Scotch egg (яйца по-шотландски) — вареные яйца, которые обмазывают мясным фаршем, а после обжаривают в панировочных сухарях.
- Cottage pie (или shepherd’s pie, «пирог пастуха») — запеканка из картофельного пюре, начинённая говяжьим фаршем.
- Крэкеты с сыром
- Ростбиф — большой кусок говядины, который запекается в духовом шкафу
- Бутерброд с огурцами
- Овощные джемы
- Яблочные пироги
Помимо этого, в разных регионах Великобритании имеются свои деликатесы:
- Уэльс — ягненок под мятным соусом
- Шотландия — овсяная каша с мясом и специями
- Англия — стейки
- Северная Ирландия — форель
Хронология появления продуктов и способов кулинарии в Великобритании
править- Хлеб из смеси зерен — около 3700 год до н. э.
- Овёс — 1000-е до н. э.
- Пшеница — около 500 год до н. э.
- Кролик — конец железного века / начало римской эпохи
- Яблоки
- Спаржа
- Сельдерей
- Лук
- Кориандр
- Огурцы
- Майоран
- Лук репчатый
- Пастернак
- Горох
- Фазан
- Розмарин
- Мята
- Репа
- Вино
- Копчёная рыба — начиная с IX века (импорт из Дании и Норвегии)
- Ржаной хлеб — эпоха викингов, около 500 года
- Персики (импортные) — англосаксонский период
- Апельсины — 1290 год
- Сахарный тростник — XIV век
- Морковь — XV век
- Индейка — 1524 год
- Красный стручковый перец и петрушка — 1548 год
- Сахар-рафинад — 1540-е годы
- Лимон (первая зарегистрированная культивация) — 1577 год
- Персик (местная культивация) — XVI век
- Картофель — 1586 год
- Хрен — XVI век
- Чай — около 1610 года или позже
- Бананы (с Бермудских островов) — 1633 год
- Кофе — 1650 год
- Шоколад — 1650-е годы
- Мороженое — первое письменное упоминание в 1672 году
- Брокколи — начали употребляться с 1724 года.
- Помидор — начали употребляться в пищу в 1750-е годы
- Бутерброд — получил своё английское название (англ. sandwich) в XVIII веке
- Карри — впервые появилось в меню в 1773 году
- Ревень — стал употребляться в пищу в начале XIX века
- Первый индийский ресторан открыт в 1809 году
- Еда из трёх блюд (появился сервис фр. à la Russe) — около 1850 года
- Рыба и чипсы («фастфуд») — в 1858 или в 1863 году
- Marmite (приправа на основе пивных дрожжей) — 1902 год
- Сахарная свёкла — 1914-1918 годы
- Нарезанный хлеб — 1930 год
- Первый китайский ресторан открыт в 1937 году
Примечания
править- Комментарии
- ↑ В наши дни, в некоторых заведениях общепита это блюдо начинают подавать в соответствии с английской коннотацией термина — в виде стейка[8].
- ↑ 1 2 Кроме значения «котлета из рубленного мяса или фарша», Бургер/Гамбургер — так же означает сэндвич (булочка с котлетой, англ. Hamburger) и др. значения. Не следует путать с Burgher [Bɜːgə] — «бюргер», «горожанин»[9].
- ↑ У англичан слово обозначает целый ряд овощей — кабачки, патиссоны, тыквы и цукини[10].
- Источники
- ↑ Рецепты британской кухни Архивная копия от 25 декабря 2008 на Wayback Machine BBC food webpage (англ.)
- ↑ Орлинкова М. Британские изобретения (недоступная ссылка) журнал «Гастрономъ», #04(63), 2007
- ↑ Володарский О. В. (2009) Английский мир т. 2., с. 322
- ↑ Йоркширский пудинг Британская кухня . Дата обращения: 26 декабря 2008. Архивировано 2 декабря 2010 года.
- ↑ Рецепты британской кухни Архивная копия от 27 марта 2014 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Древняя британская кухня: жареная ежатина . Дата обращения: 6 июля 2018. Архивировано 7 июля 2018 года.
- ↑ Пахотин, 2006.
- ↑ Пахотин, 2006, с. 25, 168.
- ↑ Пахотин, 2006, с. 193, 249.
- ↑ Пахотин, 2006, с. 185.
- ↑ Кухня Великобритании: enjoy your meal . Дата обращения: 28 февраля 2013. Архивировано 3 февраля 2013 года.
Литература
править- Пахотин А. И. Большой англо-русский, русско-английский словарь мнимых друзей переводчика : справ. пособие. — М. : Изд. А. К. Карева, 2006. — 304 с. — (Новая серия учебных пособий). — 5000 экз. — ISBN 5-98035-012-8.
Ссылки
править- Рецепты супов британской кухни
- Рецепты английской кухни
- На Викискладе есть медиафайлы по теме Британская кухня