Варе́ники (укр. вареники, ʋɐˈrɛneke) — украинское[1][2] национальное блюдо, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, картофеля и ягод.

Вареники
Singer Café - Pierogi IMG 3425.JPG
Входит в национальные кухни
украинская кухня
Компоненты
Основные мясо, картофельное пюре, съедобный гриб, творог и ягода
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири, польские перо́ги (польск. pierogi), подкоголи марийской кухни и колдуны Западной России[3], а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме отварных изделий. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них добавляется варёное.

Ленивые вареники могут рассматриваться как разновидность обычных вареников, не требующая долгой лепки, либо как отдельное блюдо. Для их приготовления начинку смешивают с тестом (чаще всего творог), затем раскатывают в жгут и нарезают как на галушки, после чего варят.

ПриготовлениеПравить

Тесто для вареников делается из пшеничной муки, может быть пресным, дрожжевым, на кефире. Оно раскатывается в тонкий слой, из которого нарезаются круглые, косоугольные или квадратные куски и в них заворачивают начинку (в качестве которой используют варёное мясо, тушёную капусту, варёный картофель, творог; или свежие ягоды: вишню, чернику, клубнику). Далее края теста защипывают, кладут в кипящую воду (либо готовят на пару) и варят до тех пор, пока они не всплывут (и плюс ещё минуту-две, в зависимости от их размеров). Вареники с мясом после варки также можно обжарить на масле.

Подача к столуПравить

Подаются горячими со сметаной и/или сливочным маслом. Сладкие вареники (вишня, творог) часто посыпают сахаром или поливают вареньем. Вареники с картофелем принято подавать с жареным луком и постным маслом.

Вареники с мясом, сервированные со сметаной Вареники с вишней в качестве десерта Вареники со сметаной и шкварками Ленивые вареники

В литературеПравить

Вареники упоминаются в произведениях Николая Гоголя и Анджея Сапковского.

 
Один из памятников варенику расположен в украинском селе Синьки

…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…

Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

Таково это блюдо в «Описании Харьковского наместничества»[5] 1785 года (дословно):

«К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание своё получили.»

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. В.В. Похлебкин. ВАРЕНИКИ в кулинарном словаре (2002). Дата обращения 10 мая 2019.
  2. Зданович Л.И. ВАРЕНИКИ в кулинарном словаре (2001). Дата обращения 17 декабря 2019.
  3. Вареники // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  4. Вечера на хуторе близ Диканьки
  5. «Описания Харьковского наместничества конца XVIII века». Описание 1785 года. К: Наукова думка, 1991, стр.68

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В.В. Вареники // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 56—57. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Вареники (украинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 73—74. — 304 с.
  • Вареники // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Ратушный А. С. Вареники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 80—81. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.