Ва́рка[1][2] (варе́ние) — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара[3].
Варка пищи людьми сыграла большую роль в подготовке и развитии земледелия, так как ей первоначально, преимущественно, подвергалась, растительная пища[4].
История править
Как способ приготовления пищи человеком, с помощью горячей воды, ва́рка появилась после сухих способов приготовления пищи (жаренье и печенье), но до изобретения огнеупорной посуды[4]. Первоначально пищу варили в догончарных сосудах, бросая в налитую в них воду раскаленные на костре докрасна камни, пока вода в них не закипала. С изобретением человечеством глиняной посуды варка (кипячение) раскалёнными камнями всюду постепенно исчезала[4]. В 1920-е годы во многих местностях (краях, странах) Союза ССР камнями парили капустные кадки[4].
Л. А. Маслов выделяет несколько способов варки[5]:
- в большом количестве жидкости, покрывающем обрабатываемый продукт (наиболее часто применяемый способ);
- припускание, когда жидкость не полностью покрывает продукт. Припускание производится в посуде с закрытой крышкой, и непокрытые части продукта испытывают воздействие пара;
- тушение — припускание с добавлением приправ;
- припускание «в собственном соку», без добавления жидкости — использует влагу, уже имеющуюся в самом продукте;
- припускание с добавлением масла аналогично приготовлению в собственном соку, но с небольшим добавлением жиров;
- варка паром.
Также ува́ривание — выпаривание на медленном огне лишней жидкости (как припускание «в собственном соку»); обычно, из плодов или ягод; часто в сахаре или меду.
При варке получаются:
Примечания править
- ↑ Варка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ Варить // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 3 4 Варка // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт. — М. : Советская энциклопедия, 1926—1947.
- ↑ Маслов, 1958.
Литература править
- Варенье // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт. — М. : Советская энциклопедия, 1926—1947.
- Похлёбкин В. В. Варка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 60—61. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В.В. Варка и варево // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 80—89. — 191 с.
- Ковалёв Н. И. и др. Термические способы обработки // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 37—40. — 480 с.
- Маслов Л. А. Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 74. — 296 с.
- Варка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 39—40. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.