Виски

У этого термина существуют и другие значения, см. Виски (значения).

Ви́ски (англ. whisky или whiskey[комм. 1][1][2]) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани также делают виски из гречихи[3]. Содержание спирта — обычно 32—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Крепкий спиртной напиток
Виски
Стакан с напитком
Стакан с напитком
Страна происхождения  Ирландия  Шотландия
Крепость 31—65%
Тип Крепкий спиртной напиток
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

ИсторияПравить

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии[4], где виски производили монахи. Он также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae»[5] (шотл. гэльск. uisge beatha, ирл. uisce beathadh[6]). Считается, что виски уже был известен по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски был дистиллирован впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения[7]. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке[8], а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Технология изготовленияПравить

 
Стакан с виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при розливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландский» и «ирландский». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придаёт особый дымный вкус напитку; а второе — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющиеПравить

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски, так же, как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Срок выдержкиПравить

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9—12, канадский — не менее 6 лет.

Виды вискиПравить

 
Медный перегонный куб на дистиллирии Auchentochan, Шотландия
 
Солод – ингредиент многих видов виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

Солодовый виски – виски из соложеного зерна, произведенный в традиционном перегонном кубе;

Зерновой виски – виски из любого зерна, допустима дистилляция в колоннах непрерывного типа (чаще всего она и используется). Вкус и запах выражены слабо, поэтому практически не продается сам по себе, используется в купажах.

Возможны следующие комбинации из этих двух:

Односолодовый виски (single malt) – виски, произведенный на одной винокурне и только из соложеного зерна (обычно это ячмень). Бочки и года выдержки – разные, если только на этикетке не указано single-cask или single-barrel, – это значит, что виски в бутылке – из одной-единственной бочки.

Популярные марки: Macallan, Bushmills, Glenfiddich, Glenmorangie, Singleton

• Купаж односолодовых виски (blended malt) – смесь односолодовых виски из разных винокурен. Также этот вид виски иногда обозначается на этикетке как "pure malt", "malt" или "vatted malt".

Популярные марки: Monkey Shoulder, The Naked Grouse, Johnnie Walker Green Label

• Купажированный виски (blended) – смесь солодовых и зерновых сортов виски.

Популярные марки: Johnnie Walker Red Label, Jameson, Chivas Regal, Ballantines, Grant's.

Прочие характеристики:

• "Однобочковой" (single cask/single barrel) – вышеупомянутая разновидность односолодового виски, разлитого из одной-единственной бочки.

• "Бочковой крепости" (cask strength/barrel proof) – виски из одной бочки, не разбавленный (или лишь слегка разбавленный) водой, в результате чего получается очень крепкий напиток (обычно 52-66%).


Виды американского виски:

Бурбон – виски, который содержит не менее 51% кукурузы в исходном сырье и выдерживается в новых дубовых бочках;

• Кукурузный виски (corn whiskey) – не менее 80% кукурузы, не выдержан вообще, или выдержан в использованной бочке;

• Солодовый виски (malt whiskey) – не менее 51% ячменя;

• Ржаной виски (rye whiskey) – не менее 51% ржи;

• Виски из соложеной ржи (malted rye whiskey) – не менее 51% соложеной ржи;

• Пшеничный виски (wheat whiskey) – не менее 51% пшеницы.

Культура употребленияПравить

 
Шотландский виски

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив. Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски.

Российский рынокПравить

По некоторым данным, объём импорта шотландского виски в Россию составляет 25 млн фунтов. Лондонская Times отмечает, что санкции, введённые президентом Путиным в августе 2014, на эту продукцию не распространяются[9]. В апреле 2016 года была анонсирована новость о том, что в Гусевском районе Калининградской области планируется построить первый в России завод по производству вискового дистиллята[10].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

КомментарииПравить

  1. В современном значении, написание whisky относится к продукту, произведённому в Шотландии, а whiskey — в Ирландии или США.

ИсточникиПравить

  1. Whisky or whiskey: What’s the difference? | BBC Good Food. www.bbcgoodfood.com. Дата обращения: 11 марта 2019.
  2. Гидо, Микаэль. Виски не ракетостроение // Попурри, 2017 — с. 8
  3. Французские производители виски надеются сделать себе имя после Brexit // ИА REGNUM, 27 ноября 2018.
  4. Who invented whisky - the Scots or the Irish?. Дата обращения: 18 февраля 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
  5. History of Scotch Whisky. Дата обращения: 17 декабря 2007. Архивировано 24 июня 2013 года.
  6. БРЭ, 2006.
  7. ВИСКИ // Энциклопедия Кругосвет
  8. David J. Hanson, Ph.D. History of Alcohol and Drinking around the World. Дата обращения: 23 січня 2007 року. Архивировано 24 июня 2013 года.
  9. Би-Би-Си: «Пресса Британии: что нынче значится в российском меню?»
  10. Ъ-Новости — В Калининградской области построят завод по производству виски

ЛитератураПравить