Глиадин
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 декабря 2021 года; проверки требуют 4 правки.
Глиади́ны — гликопротеины пшеницы, компонент глютена. Являются проламинами[1].
Описание править
Глиадины в смеси глютелинами входят в состав многокомпонентной субстанции, называемой глютеном (клейковиной). Эти белки являются важнейшими для приготовления хлеба и задания его формы[2].
- Виды глиадинов
- α-/β-глиадины — растворимые в алкоголе в малом процентном соотношении.
- γ-глиадины — древняя форма, обогащенная цистином.
- ω-глиадины — растворимые в ацетоне в высоком процентном соотношении (30—50 % кислотности).
Физические свойства править
Глиадины растворимы в этиловом спирте.
Состав править
Глиадины богаты пролином, цистином, фенилаланином, амидным азотом и изолейцином. Их состав похож на состав глютелинов, в которых меньше пролина[3].
Метаболизм править
Эти белки связаны с развитием пищевой целиакии у людей с чувствительностью к глиадинам α, β и γ[2].
См. также править
- Целиакия — непереносимость глиадина.
- Герпетиформный дерматит
- Глютен
- Химия пищевых продуктов
- Тканевая трансглутаминаза
- Клейкий рис
Примечания править
- ↑ Проламины // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. — 2016. (Проламины // Полупроводники — Пустыня. — М. : Большая российская энциклопедия, 2015. — С. 579. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 27). — ISBN 978-5-85270-364-4.).
- ↑ 1 2 Brunser Tesarschu, Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria. Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca (исп.) (март 2004). Дата обращения: 23 февраля 2008. Архивировано 21 января 2012 года.
- ↑ Elwart, J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins : [англ.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1967. — Vol. 18, no. 3. — P. 111–117. — doi:10.1002/jsfa.2740180307. — PMID 6042168.