Открыть главное меню

Горгондзо́ла, горгонзо́ла, горгонцо́ла (итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.

Горгондзо́ла
итал. Gorgonzola
Gorgonzola 1.jpg
Страна происхождения  Италия
Город, регион Ломбардия
Молоко коровье
Текстура мягкая белая масса
с включениями и характерными
полосами благородной плесени
Время созревания от 2 до 4 месяцев
Сертификация DOC 1955, PDO 1996.
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

ИзготовлениеПравить

Сыр вырабатывается из коровьего молока[1] при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгондзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2−4 месяца.

Метод приготовления итальянской горгондзолы используется при производстве немецкого сыра камбоцолы.

РазновидностиПравить

Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (он же Cremificato) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (он же Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Отличаются они не только консистенцией и вкусом, но и цветом прожилок. [2]

ИспользованиеПравить

Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.). В этом случае расплавленный сыр смешивают с оливковым или другим маслом.

Пикантную горгонзолу чаще сочетают с красными винами, сладкую — с белыми.

ПроисхождениеПравить

В Италии, наряду с сырами тома и моцарелла ди буфала кампанья, обладает статусом DOP (Denominazione di origine protetta).

ПримечанияПравить

  1. Manuela Darling-Gansser. Autumn in Piemonte: Food and Travels in Italy's Northwest. — Hardie Grant Books, 2005. — P. 181.
  2. latuaitalia.ru.