Гусиный смалец

Гусиный смалец (или шмальц; англ. schmaltz) — топленый гусиный, реже куриный, жир. Неотъемлемая часть традиционной кухни ашкеназовruen, где веками используется в самых разных блюдах, таких как: куриный суп, латкес, мацебрай, рубленый печеночный паштетruen, суп с кнедлямиruen[2], жареный цыпленок и многие другие. Является кулинарным жиром, применяется также в качестве усилителя вкуса или жировой приправы[3][4][5].

Гусиный смалец
Schmaltz
гусиный смалец без шкварок
гусиный смалец без шкварок
Входит в национальные кухни
Компоненты
Основные гусиный жир, реже куриный жир

ЭтимологияПравить

Гусиный смалец или шмальц (англ. schmaltz) — существительное, происходящее от немецкого глагола нем. schmelzen, означающего «таять, плавить». Немецкие корни «smeltan» прослеживаются в современном английском глаголе «плавить» (англ. to smelt). Шмальц вошел в английский язык через идиш евреев-ашкенази, которые использовали слово «шмальц» для обозначения кошерного птичьего жира; слово идиш ‏שמאַלץ‏‎ (шмальц) означает топленый птичий жир. Английский термин «schmaltz» родственен нем. Schmalz, который обозначает любой топленый жир животного происхождения, включая, к примеру, сало (нем. Schweineschmalz) или топленое масло (нем. Butterschmalz). Английский язык следует здесь идишу, и называет шмальцем топленый птичий (гусиный) жир.

ИсторияПравить

 
Марка гусиного смальца Debra’s Schmaltz, ЮАР, 1951 год

Исторически сложилось так, что курятина была самым популярным мясом в ашкеназской еврейской кухне из-за ограничений для евреев, которым часто не разрешалось владеть землей в Европе и, следовательно, они не могли заниматься домашним скотом. Гусиный смалец возник в еврейских общинах северной, западной и центральной Европы, поскольку он был экономичной заменой оливкового масла, которого не было в этих регионах. Раньше оливковое масло играло важную роль в еврейской кулинарной традиции. Его использовали предки евреев-ашкенази в древнеизраильской кухне до насильственного изгнания евреев из римского Израиля, и оно осталось популярным в сефардской кухне и кухне мизрахим[3][6][7].

Поскольку оливковое масло и другие растительные масла (например, кунжутное масло, которое евреи использовали в Месопотамии) были недоступны в северо-западной Европе, евреи-ашкенази обратились к источникам животного происхождения. Однако кашрут запрещал евреям использовать самые распространенные в Северной Европе кулинарные жиры, а именно сливочное масло и сало. Масло, полученное из молока, нельзя использовать с мясом в соответствии с еврейским запретом на смешивание мяса и молочных продуктов. Сало же получают из свинины, которое не является кошерным животным. Жир, который получали из говядины или баранины, был бы слишком дорог. Кроме того, некоторые виды животного жира являются хелевомruen для религиозных евреев и их потребление запрещено[8][9][10]. Таким образом, евреи-ашкенази выбрали птичий жир в качестве наиболее предпочтительного и доступного кулинарного жира. Гусиный смалец стал самым популярным кулинарным жиром, используемым жителями местечек Центральной и Восточной Европы. Смалец использовался во множестве блюд, которые соответствовали законам о кошерном питании. Практика перекармливания гусей для производства бо́льшего количества жира, также привела к появлению фуа-гра[8].

Заодно смалец повсеместно оценили и этносы, вместе с которыми жили евреи. Гусиный смалец вошёл в национальные кухни нескольких европейских народов[11][12].

На рубеже XX-го века, когда евреи-ашкенази бежали от эскалации антисемитизма и преследований в Европе и искали убежища в Соединенных Штатах и ​​других странах, они привезли с собой рецепты и кулинарные традиции, в том числе и гусиный смалец. Он оставался популярным в американской еврейской кухнеruen, пока не начал выходить из массового употребления (по крайней мере, в диаспоре) в течение второй половины прошлого века из-за неудобств, связанных с его приготовлением, соблюдением диет, опасений связанных с содержанием в гусином смальце насыщенных жиров, повсеместным распространением растительных масел и маргаринов[1][3].

Шмальц потесненный альтернативами, которые считаются более здоровой пищей, такими как вышеупомянутые растительные масла, тем не менее по-прежнему широко используется в еврейских гастрономах и еврейских ресторанах, а также в общине харедим. Начиная с XXI-го века, шмальц вернул большую часть своей былой популярности, когда различные знаменитые повара, такие как Энтони Бурден[13][14], Алон Шайя, Майкл Соломоновruen[15], Джоан Натан[16] и другие начали включать шмальц в различные блюда и рецепты в рамках новых кулинарных тенденций, популяризирующих еврейские блюда.

Технология полученияПравить

Изготовление шмальца заключается в нарезании жира птиц (гусей или кур) на мелкие кусочки, и вытапливании жира. Шмальц можно приготовить сухим способом, при котором кусочки готовятся на медленном огне и перемешиваются, постепенно выделяя расплавленный жир. Также существует мокрый способ, при котором жир плавится путем прямого впрыска пара. Затем обработанный шмальц фильтруют и осветляют. Домашний шмальц готовится путем разрезания гусиного или куриного жира на мелкие кусочки и плавления в кастрюле на слабом или умеренном огне, как правило, с луком. После извлечения большей части жира растопленный жир процеживают через марлю в емкость для хранения. Оставшиеся темно-коричневые хрустящие кусочки кожи и лука являются шкварками.

Ещё один несложный способ — использовать густой навар куриного супа. После того, как курица сварится в кастрюле или мультиварке, бульон охлаждается, жир поднявшийся наверх, собирается и охлаждается. Снятый жир тоже можно считать самым простым вариантом шмальца.

Применение. Кулинарные традицииПравить

 
печёный мясной пирогruen, в который при изготовлении зачастую добавляется гусиный смалец

Гусиный смалец широко используется как кондитерский жир, усилитель вкуса и жировая/ароматизирующая приправа. На смальце можно жарить практически всё: от яиц до картофеля. Блюдо только приобретает от такой жировой основы[12].

Гусиный смалец может непосредственно употребляться в пищу. Вместе со шварками, которые в таком варианте предпочтительнее, есть варианты заправки смальца жареным луком (в составе шкварок), солью, перцем, чесноком, майораном и тому подобными пряностями. Смалец в таких комбинациях становится сытной намазкой для хлеба, особенно если смалец смешивается с жареным или отварным гусиным же мясом. Кашубы, чехи, словаки, северные немцы веками применяли смалец в качестве заправки для первых блюд[12].
Кухни Польши, Чехии, Словакии и регионов Северной Германии имеют рецепты питательных супов на гусином мясе и потрошках: крупники на гусиных желудках, кислые супы с овсянкой, бульоны с гусиными субпродуктами. Гусиный смалец выступал традиционной составляющей в их рецептах[12].

В народной медицине чистый смалец применялся при простудных заболеваниях, его добавляли в горячее молоко (обычно вместе с мёдом)[12].

Гусиный смалец также начал использоваться в различных, ранее нехарактерных для еврейской кухни, продуктах и блюдах, таких как кукурузный хлеб, печёные мясные пирогиruen (широко распространённая в США и Канаде разновидность мясного пирогаruen) и других в качестве усилителя вкуса и для придания характерного аромата[11].

ПримечанияПравить

  1. 1 2 3 Schmaltz, 100 Most Jewish Foods, Tablet Magazine. Архивировано 23 декабря 2021 года. Дата обращения 28 января 2022.
  2. Кнедлями называются шарики мацы в данном блюде. Использование сливочного масла, хотя и приемлемое в других блюдах, в данном супе нарушает закон кашрута, запрещающий употребление молока и молочных продуктов совместно с мясными продуктами, поэтому шарики в курином супе заправляются гусиным смальцем
  3. 1 2 3 Marks, Gil. The Encyclopedia of Jewish Food. — HMH.
  4. Ruhlman, Michael. The Book of Schmaltz.
  5. Great Chopped Liver, Canadian Jewish News. Архивировано 10 мая 2021 года. Дата обращения 28 января 2022.
  6. Olive Oil. Chabad. Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано 23 декабря 2021 года.
  7. The Slippery History of Jews and Olive Oil, The Jewish Telegraphic Agency. Архивировано 23 декабря 2021 года. Дата обращения 28 января 2022.
  8. 1 2 Ginor, Michael A. Foie Gras: A Passion. — Houghton Mifflin Harcourt, 20 August 1999. — P. 9. — ISBN 978-0471293187.
  9. Alford, Katherine. Caviar, Truffles, and Foie Gras: Recipes for Divine Indulgence. — Chronicle Books, 1 October 2001. — P. 36. — ISBN 978-0811827911.
  10. Lavine, Eileen Foie Gras: The Indelicate Delicacy. Moment Magazine (1 December 2013). Дата обращения: 4 июля 2015.
  11. 1 2 Shaya, Alon. Shaya: An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel: A Cookbook. — Knopf, March 13, 2018. — P. 440. — ISBN 978-0451494160.
  12. 1 2 3 4 5 Magdalena Kasprzyk-Chevriaux. Гусятина. culture.pl. Дата обращения: 29 января 2022. Архивировано 29 января 2022 года.
  13. Bourdain, Anthony Chopped Liver on Rye. Eat Your Books. Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано 23 декабря 2021 года.
  14. Bourdain, Anthony. Appetites: A Cookbook.
  15. Solomonov and Cook, Michael and Steven. Zahav.
  16. Joan Nathan's Matzo Ball Soup, The New York Times. Архивировано 24 января 2022 года. Дата обращения 28 января 2022.

СсылкиПравить

ЛитератураПравить

  • Michael Ruhlman, Donna Turner Ruhlman (2013). The Book of Schmaltz: Lovesong to a Forgotten Fat, ISBN 978-031-625-408-3