Жёлтая колбаса
Жёлтая колбаса (ге́льбвурст, нем. Gelbwurst) — сорт немецкой варёной колбасы из тонко измельчённого колбасного фарша, получившей название по традиционной колбасной оболочке жёлтого цвета, некогда натуральной, подкрашенной шафрановой водой, а ныне искусственной. Жёлтая колбаса, обладающая мягким вкусом и умеренным содержанием соли, подходит для бутербродов, колбасных салатов и айнтопфов[1]. Жёлтую колбасу любят дети, и в сельских мясных лавках по-прежнему принято угощать ею детей клиентов[2]. Во Франконии свежеприготовленную, ещё горячую жёлтую колбасу подают по-белому, посыпав рубленой петрушкой, а в Бамберге — по-голубому, с репчатым луком в уксусном бульоне[3].
Под разными региональными названиями (нем. Hirnwurst — «мозговая колбаса», нем. Kalbskäse — «телячий сыр», нем. Weißer Fleischkäse — «белый мясной сыр») и по разным рецептам жёлтая колбаса выпускается в Баварии, Баден-Вюртемберге, Гессене, Тюрингии и Саксонии. Жёлтая колбаса появилась на рубеже XIX—XX веков, согласно её рецепту, впервые опубликованному в 1905 году, фарш для жёлтой колбасы готовили из нежирной свинины и свиной грудинки, и на четверть он состоял из телячьих мозгов, которые были исключены из ингредиентов колбасы в 2000 году из-за кризиса, связанного с коровьим бешенством. Среди добавляемых в фарш пряностей — перец, мускатный цвет, лимонный порошок, имбирь и кардамон. В фарш жёлтой колбасы не добавляют нитритную соль, поэтому после варки жёлтая колбаса приобретает характерный светлый, бледно-жёлтый цвет[2][1].
Примечания править
- ↑ 1 2 edeka.de: Что такое жёлтая колбаса и как её делают Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 1 2 fleischtheke.info: Жёлтая колбаса Архивная копия от 10 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ genussregion-oberfranken.de: Жёлтая колбаса по-франконски Архивная копия от 10 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература править
- Кох Г., Фукс М. Колбаса жёлтая с пониженным содержанием жира // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 411. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- Frankfurter Gelbwurst // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 71—72. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.