Заварное тесто

Bignè 3.JPG

Заварное тесто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки, содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно. Клейковина при этом уплотняется и во время выпекания не даёт парам воды выйти наружу, поэтому внутри теста образуются пустоты[1].

Заварное тесто для мучных кондитерских изделий приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры и профитроли.

Заварка[2] в промышленном хлебопечении — часть муки, заливаемая кипятком с последующим внесением солода. Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста. Применяется при выпечке некоторых сортов хлеба из ржаной муки и ржано-пшеничных смесей, наиболее известный сорт заварного хлеба — бородинский[3].

Кроме того, из заварного теста готовят вареники, пельмени, манты, чебуреки, лепешки, пироги. Такое тесто отличается эластичностью и податливостью.

ПримечанияПравить

  1. Бутейкис, Кенгис, 1965.
  2. ГОСТ 16814-88. Хлебопекарное производство. Термины и определения.
  3. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 32. — 375 с.

ЛитератураПравить

  • Кенгис Р.П. Изделия из заварного теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 204—205. — 240 с.
  • Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Изделия из заварного теста // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 135—137. — 252 с.