Заменитель молочного жира

Заменитель молочного жира — продукт с массовой долей жира не менее 99%, состоящий из многокомпонентной композиции растительных жиров, приближенный по органолептическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру[1]. Используется в производстве топлёных смесей и спредов, молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии творога, сметаны, сыра, кисломолочных продуктов, а также мороженого с заменителем молочного жира и замороженных десертов.

Заменитель молочного жира
Изображение химической структуры
Общие
Систематическое
наименование
заменитель молочного жира
Сокращения ЗМЖ
Физические свойства
Состояние обезличенный жир, цвет - от белого до желтого, однородный по всей массе
Твёрдость однородная, плотная, пластичная консистенция при (12+/-2)°C
Термические свойства
Температура
 • плавления 27-36 °C
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Применяется для обеспечения высокой устойчивости сырья и готовой продукции и снижения себестоимости готовой продукции[2], используется в предложениях «здорового питания» (в связи со снижением холестерина в готовой продукции[3]).

ИсторияПравить

В 1960-х гг. среди населения США и стран Европы возрос интерес к растительной альтернативе продуктам животного происхождения. Причиной этому стала проблема лишнего веса среди жителей крупных городов, а также распространение информации о вреде холестерина, пользе и меньшей калорийности растительных масел. В 1969 году в Швеции впервые было выпущено масло с частичной заменой молочного жира растительным. Продукт получил название «спред» и быстро стал популярным[4][5].

В начале 1980-х первые заменители молочного жира появились на рынке и по сути являлись концентратом из сывороточного белка. Однако, в то же десятилетие состав был усовершенствован за счет преимущества растительных масел в составе и как следствие снижения уровня холестерина[6][7].

В СССР в 1974 году ВНИИМС и Институт общественного питания (часть Академии медицинских наук СССР) разработали рецептуру «Масла диетического», в котором жир на 25% был заменен растительным маслом[8][9]. В конце 1980-х гг. ВНИИМС и ВНИИЖ разработали смесь из отверждённых растительных жиров, которая получила название «аналог молочного жира» В 1990-х в России было налажено производство заменителей молочного жира за счет поставок импортного сырья и спроса на этот продукт[10].

В 2011 году был принят Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию, в котором в том числе дано определение Заменителя молочного жира[11].

В 2014 году в России был принят техрегламент «О безопасности молока и молочной продукции», согласно которому производителям было запрещено использовать «молочные» термины (молоко, масло, творог) в названии продуктов, содержащих заменитель молочного жира[12].

СоставПравить

Заменители молочного жира производят из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел[13] (пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, подсолнечное , соевое и др.) Для улучшения потребительских характеристик (например, для придания более сливочного вкуса) некоторые производители применяют различные пищевые добавки: эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и другие). Также могут использовать красители (н-р, бетакаротин) и антиокислители (токоферолы и токотриенолы) и обогащать с помощью витаминов D, E, K, A и фитостеринов[14][15][16].

Требования к свойствамПравить

Основное требование к заменителям молочного жира — высокая скорость кристаллизации с образованием очень мелких (размером около 1 мкм) тонких кристаллов в устойчивой мелкокристаллической форме, которые могут быть упакованы в плотные мелкозернистые жёсткие структуры[17], это придаёт готовому продукту гомогенную, пластичную консистенцию. Поскольку молочный жир плавится при температуре тела (тает в полости рта) и остаётся твёрдым при низкой температуре, аналогичные характеристики по твёрдости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания должны быть близки и у заменителя. При создании заменителей молочного жира для спредов учитывается возможность улучшения их характеристик плавления в сравнении со сливочным маслом: при температуре бытового холодильника +4… +6 ⁰С сохраняется пластичность и способность к намазыванию, а при температуре +20 ⁰С твердость таких заменителей повышена, что обеспечивает более высокую плотность спредов при температуре потребления[18].

Для направленного изменения физико-химических свойств продукта в отечественной масложировой промышленности применяют различные виды модификаций, среди которых фракционирование и переэтерификация[19].

Преимущества и недостаткиПравить

Преимущества заменителя молочного жира состоят, главным образом, в сбалансированной пропорции насыщенных и ненасыщенных жиров в составе[20].

ЗМЖ не содержат холестерина, а ненасыщенные жирные кислоты способствуют его выведению из организма. Также растительные масла в составе ЗМЖ являются источником витаминов (в особенности A и E), антиоксидантов. По сравнению с молочным жиром, заменитель имеет более долгие сроки хранения, более устойчив к колебаниям температуры, а себестоимость сырья, из которого изготавливают заменитель – ниже. Содержание в растительных маслах полиненасыщенных кислот полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний[21][22].

При чрезмерном употреблении, а также при употреблении некачественного продукта, заменители молочного жира могут быть вредны и вызывать расстройства пищеварения, провоцировать воспалительные реакции в организме[14][23][24]. Калорийность ЗМЖ не отличается от калорийности молочного жира и составляет 9 ккал на 1 грамм продукта[21].

По данным ВОЗ, заменители молочного жира и продукты их содержащие безопасны для здоровья, если это не частично гидрогенизированные масла, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний из-за содержания в них трансжиров[25].

ПримечанияПравить

  1. Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Тутельян В. А. и др. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — Москва: ДеЛи плюс, 2012. — С. 41.. elibrary.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  2. Шиллер Г. Г., Пояркова Г. С., Левачев М. М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека: Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса. — Т.1. — Книга 1. — Тема 9. — Москва, 1982. — С. 272—273.
  3. Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Тутельян В. А. и др. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — Москва: ДеЛи плюс, 2012. — С. 41 — 42.. elibrary.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  4. Butter, margarine or the latest spread?. Washington Post (7 апреля 2015). Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 1 декабря 2020 года.
  5. O'Connor, Tom & O'Brien, N.M.. Butter and Other Milk Fat Products (англ.) // Encyclopedia of Dairy Sciences. — 2011. — 1 January. — P. 528-532.
  6. Кочеткова А.А.,Ипатова Л.Г. Спреды функционального назначения: о теории и практике // Пищевая промышленность : журнал. — 2009. — 1 января (№ 1). — С. 10-12.
  7. Паронян В.Х.'. Технология жиров и жирозаменителей : [учебное пособие]. — М.:Дели Принт, 1980. — с. 759.
  8. Новые виды масла обогащенного белком. Агросервер. Дата обращения: 6 июня 2022.
  9. Вышемирский Ф. А., Крашенинин П. Ф. Покровский А. А. Особенности производства сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным // Сб. научных трудов ВНИИМС «Интенсификация процессов производства масла и улучшения его биологического состава». — Москва: Пищевая промышленность, 1974. — № 15. — С. 34-37.
  10. Ивина О.А. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда: Автореф. дис. д-ра техн. наук / Ивина, Оксана Анатольевна
  11. [https://docs.cntd.ru/document/902320571 Технический регламент Таможенного союза/ТР ТС 024/2011/ Технический регламент на масложировую продукцию]. Консорциум "Кодекс". Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 25 июля 2021 года.
  12. С 1 мая 2014 года вступают в силу технические регламенты Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции». Евразийская экономическая комиссия. Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 28 января 2020 года.
  13. Вышемирский Ф. А. и др. Исследования по созданию жировых композиций — заменителей молочного жира: Втор. Всерос. НТК «Прогрессивные экологически безопасные технологии продуктов повышенной пищевой и биологической ценности». — Углич, 1996. — С. 100.. search.rsl.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  14. 1 2 Заменитель молочного жира (ЗМЖ) - польза или вред. Expertology (5 ноября 2021).
  15. Чем полезно молоко?. Еда. Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 6 октября 2021 года.
  16. Самигуллин Д. И. Санитарно-гигиенические показатели молочных продуктов с заменителем молочного жира и их влияние на организм белых мышей: дис. 2021
  17. О' Брайен Р. Жиры и масла: производство, состав и свойства, применение. — Санкт-Петербург: Профессия, 2007. — 752 с.. www.studmed.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  18. Дунаев А. В. Применение жира «Эколакт» в производстве низкожирных спредов // Переработка молока. — 2008. — № 3. — С. 36 — 37.. www.studmed.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  19. Л. Мазалова. Методы модификаций специализированных жиров // Пищевая промышленность : журнал. — 2006. — 1 января (№ 9). — С. 66.
  20. О. Г. Лоретц. А. В. Овсянникова, Е. А. Фомина. Мороженое с заменителем молочного жира - польза или вред для здоровья // Аграрный вестник Урала : журнал. — 2015. — № 8. — С. 46-48.
  21. 1 2 Диетолог назвала плюсы и минусы продуктов с заменителем молочного жира. Российская газета (13 мая 2021). Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 8 декабря 2021 года.
  22. Польза для мозга или непоправимый вред здоровью и экологии? «РБК Стиль» выясняет правду о пальмовом масле на основании научных данных. РБК Стиль (26 ноября 2021). Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 20 января 2022 года.
  23. Эксперты Роскачества рассказали о том, как будут выглядеть молочные продукты в магазине. Retail.ru (13 июля 2018). Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 22 апреля 2021 года.
  24. Драпкина О.М., Карамнова Н.С., Концевая А.В., Горный Б.Э., Дадаева В.А., Дроздова Л.Ю., Еганян Р.А., Елиашевич С.О., Измайлова О.В., Лавренова Е.А., Лищенко О.В., Скрипникова И.А., Швабская О.Б., Шишкова В.Н. Российское общество профилактики неинфекционных заболеваний (РОПНИЗ). Алиментарно-зависимые факторы риска хронических неинфекционных заболеваний и привычки питания: диетологическая коррекция в рамках профилактического консультирования. Методические рекомендации // Кардиоваскулярная терапия и профилактика : журнал. — 2021. — № 5.
  25. Информация о заменителях молочного жира на этикетках – крупным четким шрифтом!. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 26 января 2022 года.

ЛитератураПравить