Зира (растение)

Зи́ра́[2][3] (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные. Произрастает в Ирано-Туранской области[4]. Семена зиры используются в кухнях многих культур как в цельном, так и в молотом виде.

Зира
Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
Научная классификация
Царство:
Подцарство:
Семейство:
Подсемейство:
Подтриба:
Род:
Вид:
Зира
Международное научное название
Cuminum cyminum L., 1753

Встречаются также и другие названия растения — зэра, кумин, римский (волошский) тмин, кмин тминовый, каммун[нет в источнике][5][неавторитетный источник?].

ЭтимологияПравить

В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру[6].

ИсторияПравить

РаспространениеПравить

Родиной считают Среднюю Азию. В Индии местное население зиру выращивает на огородах. По-арабски её называют «каммун». Это растение культивируют в Юго-Восточной Азии, Иране и Афганистане, в Северной Африке и Латинской Америке. В Европе оно распространено меньше (за исключением стран Средиземноморья), будучи оттеснено на задний план тмином.

Ботаническое описаниеПравить

Одно-двулетнее травянистое растение. Внешне напоминает тмин, поэтому их часто путают.

Листья очерёдные, нижние — дважды тройчаторассечённые на тонкие линейные сегменты.

Цветки белые или красные, в двойных зонтиках, которые имеют обёртки и обёрточки.

Плод — продолговатый вислоплодник 6 мм длиной и 1,5 мм шириной. Семена более крупные, светлые, чем у тмина, аромат у них более сильный и острый.

Стебель тонкий, голый, разветвленный, серого или темно-зелёного цвета. Высотой 20-30 см и диаметром 3-5 см. Каждая ветвь имеет от двух до трёх подветвей. Все ветви достигают одинаковой высоты, поэтому растение имеет равномерную крону[7].

ТаксономияПравить

Cuminum cyminum L. Sp. Pl. 254. 1753.

СинонимыПравить

СортаПравить

 
Семена

Различают две разновидности[источник не указан 1134 дня]:

  • Кирманская зира — чёрного цвета, мелкая, остро-ароматная
  • Персидская зира — желтоватого цвета, ароматная

ПрименениеПравить

Семена зиры
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 375 ккал 1567 кДж
Вода 8.06 г
Белки 17.81 г
Жиры 22.27 г
— насыщенные 1.535 г
Углеводы 44.24 г
сахара́ 2.25 г
Витамины
Ретинол (A), мкг 64
Рибофлавин (B2), мг 0.327
Ниацин (B3), мг 4.579
Пиридоксин (B6), мг 0.435
Фолацин (B9), мкг 10
Кобаламин (B12), мкг 0
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 7.7
Токоферол (вит. E), мг 3.33
Витамин K, мкг 5.4
Микроэлементы
Кальций, мг 931
Железо, мг 66.36
Магний, мг 366
Фосфор, мг 499
Калий, мг 1788
Натрий, мг 168
Цинк, мг 4.8
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

КулинарияПравить

Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Семена имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании.

Целые семена зиры являются обязательной составляющей плова, являясь ответственным за аромат компонентом. Особенно удачно зира сочетается с бараниной[8].

Восточная кухняПравить

Молотые семена широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ею приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.

Семена зиры входят в широко распространённую в Индии пряную смесь «гарам масала», имеющую множество различных вариаций. В индийской кухне зиру добавляют в овощные блюда, она входит в состав карри.

Широко употребляется в кавказской кухне[8].

Балканская кухняПравить

В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо) и долмадес. Кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута).

В Болгарии приправа называется кимион и довольно часто используется в мясных блюдах. Основная приправа для фарша, из которого делается колбаса суджук.

В Гагаузии вместе с семенами укропа и репчатым луком используется как приправа к закуске — малосольным огурцам быстрого приготовления.

Латиноамериканская кухняПравить

Кумин широко используется в мексиканской кухне (к примеру, в чили кон карне, а также в составе маринада при приготовлении фахитос и такос[9]). Молотые семена входят в состав соуса чили.

МедицинаПравить

ПримечанияПравить

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Ударение на первый слог — в соответствии с изданием:
    Русский орфографический словарь: около 200 тысяч слов / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградовой / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. — Изд. 4-е, испр. и доп. — М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2013. — 896 с. — С. 225. — ISBN 978-5-462-01272-3
  3. Ударение на последний слог — в соответствии с изданием:
    Белодубровская Г. А., Гончаров М. Ю., Жохова Е. В. и др. Большой энциклопедический словарь лекарственных растений: учебное пособие / под ред. Г. П. Яковлева. — 3-е изд., испр. и доп. — СПб.: СпецЛит, 2015. — С. 223, 263. — 759 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-299-00528-8.
  4. Kislev, Mordechai E.; Hartmann, Anat; Galili, Ehud (2004-09-01). “Archaeobotanical and archaeoentomological evidence from a well at Atlit-Yam indicates colder, more humid climate on the Israeli coast during the PPNC period”. Journal of Archaeological Science [англ.]. 31 (9): 1301—1310. DOI:10.1016/j.jas.2004.02.010. ISSN 0305-4403. Архивировано из оригинала 2022-03-18. Дата обращения 2022-03-18. Используется устаревший параметр |deadlink= (справка)
  5. Кумин (зира) Архивная копия от 3 сентября 2014 на Wayback Machine в Энциклопедии специй и пряностей на Гастроном.ру
  6. Spice Pages: Caraway Seeds (Carum carvi) Архивная копия от 15 июля 2019 на Wayback Machine (англ.)
  7. Sastry, E. V. Divakara. Cumin, Fennel and Fenugreek // Soils, Plant Growth and Crop Production / E. V. Divakara Sastry, Muthuswamy Anandaraj. — Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS).
  8. 1 2 Что такое «Зира»? Роль «Зиры» в Кавказской кухне и мировой кулинарии. Уникальные национальные кулинарные рецепты народов Кавказа (18 августа 2020). Дата обращения: 26 января 2021.
  9. Зира - Cайт с рецептами и фото блюд №1 — Сочетайзер. www.sochetaizer.ru. Дата обращения: 26 января 2021. Архивировано 2 февраля 2021 года.

ЛитератураПравить

СсылкиПравить