Икра (зоология)

Икра лосося

Икра́ — масса из яиц самок рыб, земноводных, моллюсков, иглокожих[1]. Неоплодотворённую икру используют как продукт питания, употребляя её как в сыром, так и в приготовленном виде.

Содержание

ФизиологияПравить

Яйца (икринки) развиваются в парных яичниках (гонадах) самок. Оплодотворение икры у большинства рыб наружное и происходит прямо в воде, однако есть и исключения. Внутреннее оплодотворение сокращает случайные потери икры и сперматозоидов. Рыбы, кото­рые мечут икру, называются яйцекладущими. Рыбы со внутреннем оплодотворением — живородящими.

Икра, выметанная в воду, бывает двух типов:

  • пелагическая икра пла­вает на поверхности воды. Она имеет очень мелкие икринки, низкое содержание белка и яркую окраску. Пелагическую икру откладывают, например, треска и килька;
  • донная икра тонет, опускаясь на дно. Она обычно тяжелей пелагической, и в ней содержится больше белка.

У северной креветки самки формируют гонады (внутреннюю икру), а после нереста вынашивают на брюшных ножках (плеоподах) оплодотворённую наружную икру.

МорепродуктПравить

Наиболее известно гастрономическое деление икры на три вида:

ДобычаПравить

Самки рыб, из которых и добывается икра, называются «икряными» в отличие от самцов, которые у рыбаков называются «яловыми».

 
Семь видов икры

Чёрная икра добывается чаще всего весной, когда рыба семейства осетровых (осётр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского и Азовского морей идёт в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идёт в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до 1/9-1/6 её веса. Лучшей икрой считается белужья, как самая крупнозернистая, поэтому её всегда готовят отдельно, другие же сорта (осетровая, севрюжья и шиповая) почти всегда смешиваются вместе. В настоящее время организацией «Гринпис» проводится кампания пропаганды отказа от потребления чёрной икры. Добыча чёрной икры запрещена российским законодательством. Это связано с бедственно низкой численностью осетровых рыб. Многие виды находятся на грани полного вымирания. Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе[2]:

  • воду 47-53 %
  • белки 23-27 %
  • жиры 13-18 %
  • соли 3-4,5 %

Таким образом, икра богата питательными веществами, однако она не имеет большого значения как продукт питания вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.

ПриготовлениеПравить

Основной способ приготовления — посол.

См. такжеПравить

Образ икры в искусствеПравить

Плакат «Жизнь удалась»Править

«Жизнь удалась» — плакат Андрея Логвина, создан в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи первичного накопления капитала. Жизнеутверждающий девиз чёрной икрой по фону из красной икры демонстрировал иронию над оптимизмом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или как тогда было принято называть «новых русских».

Образ икры в литературе и поэзииПравить

  Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская— кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…  

Так вкусно, со смаком описывается В. А. Гиляровским сервировка икры, во время открытия магазина Елисеева в «Истории двух домов»[3].

ПримечанияПравить

  1. Икра́ (биологическое) // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  2. Икра рыб // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  3. Викитека, Москва и москвичи. Гиляровский. История двух домов, Фонд Викимедиа, 2006

СсылкиПравить