Открыть главное меню

История пивоварения

История пивоварения восходит к эпохе неолита. Пиво — один из древнейших напитков, издавна известный наряду с мёдом, квасом и вином[1]. По некоторому радикальному мнению, выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба[2][3].

Археологические свидетельстваПравить

Анализ органических следов в каменных ступках, найденных в израильской пещере Ракефет, показал, что натуфийцы производили пиво ок. 13 тыс. л. н. из пшеницы и ячменя ещё до того, как начали зерновые культуры использовать для выпечки хлеба[4]. Древнее пиво было похоже скорее на кашу, чем на пенный напиток[5]. Эндосперм ячменя, используемый для пивоварения, идентифицирован на черепках (en:sherd) из Западного Кургана Чатал-Хююка, датированных 5900—5800 гг. до н. э. (калиброванная дата)[6].

Пивоварение появилось на территории Передней Азии с началом земледелия[7].

Химические остатки пива, датированные 3500—3100 годами до н. э., были найдены в Годин-Тепе в горах Загрос (западный Иран). Свидетельства о варке пива в шумерской культуре Древней Месопотамии датируются около 3500—2900 годов до н. э. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались и египтяне, а позже вавилоняне. От египтян пивоварение перенимают евреи.

При большом количестве найденных кувшинов с остатками пива, не известны древние пивоварни. Предполагается, что приготовлением пива занимались в основном в домашнем хозяйстве, к тому же даже при централизованном и специализированном производстве пива трудно отличить пивоварню от хлебопекарни, поскольку в любом случае присутствуют печи, обожженные зерна злаков, глиняные кувшины.[2]

Древний мирПравить

У народов, выращивающих злаки (ячмень, пшеницу, рожь), пиво было основным праздничным напитком[7].

Пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках, начиная с примерно 3000 до н. э.[2]. Уже на древнейших шумерских глиняных табличках встречается гимн богине-покровительнице пивоварения Нинкаси, в котором содержится рецепт приготовления этого напитка. Древнейший шумерский миф о сотворении первых людей объясняет несовершенство людей тем, что творившие их из глины божества Энки и Нинмах были пьяны от выпитого на пиру пива[8].

Пиво было основным напитком среди вавилонян. Вавилоняне и египтяне регулярно подносили богам пиво и вино.

Древние египтяне знали, по меньшей мере, 17 видов пива. Наиболее распространенный тип пива был известен как «хек», оно было сладким и крепким. Пиво пили даже чернорабочие; финансовая отчетность того времени показывает, что строителям пирамид в Гизе выделялась ежедневно одна треть галлона пива[9]. Пиво входило и в паек воинов, на стеле Пианхи запечатлено восхваление войском своего фараона: «Хлеб твой в чреве нашем на любом пути. Пиво твое утоляет жажду нашу.»[10]

В архиве древнесирийского города Эбла упоминается, что эблаиты варили разнообразные сорта пива.

Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в Древней Греции — приблизительно после 700 г. до н. э.[11] Одно из самых ранних письменных упоминаний о пиве встречается у Ксенофонта (V век до н. э.). Побывав в одной из деревень Древней Армении, он писал:

Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток.

Анабасис, Книга 4, Глава 5

В Древней Армении пиво обычно готовили из ячменя, отсюда и название напитка − гаре́джур (арм. գարեջուր, то есть «ячменная вода»)[12].

В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса, а также из риса с добавлением фруктов.

В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Римляне называли пиво лат. Cervisia, в честь богини полеводства Цереры.

Римские историки (например, Тацит) в начале новой эры упоминали, что германские, кельтские и другие племена пили пиво. Считается, что германцы изобрели способ варить пиво самостоятельно. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина

 
Пивовар из книги Йоста Аманна Ständebuch (1568 г.)

Средние векаПравить

В Раннее Средневековье пиво в Европе производилось преимущественно в монастырях. Европейские монахи профессионально занимались пивоварением, усовершенствовали его технологию; в частности, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

В средние века пиво считалось напитком как для взрослых, так и для детей — в отличие от тогдашней питьевой воды пиво, в результате кипячения, было лишено возбудителей болезней. Также благодаря большому содержанию калорий, пиво было дополнительным продуктом питания; в Германии и сегодня пиво называют жидким хлебом (нем. flüssiges Brot). Документ того времени упоминает монахинь, имеющих денежное пособие, измеряемое в размере шести пинт пива на каждый день.

В Новгородской берестяной грамоте № 3 (13601380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво[14]. На Руси устраивались общинные «пивные праздники» (братчина).

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. Пиво считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином.

Английский эльПравить

В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[15].

До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении, все виды получавшегося напитка именовалось элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт, смесь трав и/или специй, которую варили в сусле. Эль был очень важным напитком и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» (англ. ale) употреблялось в Англии исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сброженные с хмелем именовалось пивом (англ. beer); к XVIII веку оба слова изменили свое значение.[16][17][18]

Раннее Новое времяПравить

Несмотря на существующий идеал умеренности, потребление алкоголя в это время в целом было высоким. В XVI веке потребление алкогольных напитков достигло 100 литров в год на человека. В Вальядолиде, Испания, и Польше крестьяне потребляли до трех литров пива в сутки. В Ковентри, Англия, среднее количество потребленного пива и эля составляло около 17 литров на человека в неделю. Шведы потребляли пива в 40 раз больше, чем сейчас. Английские моряки получали галлон пива в день, в то время как солдаты получали две трети галлона (галлон — мера объёма в английской системе мер, соответствующая от 3,79 до 4,55 литра, в зависимости от страны употребления). В Дании привычное потребление пива составляло один галлон в сутки для взрослого человека. Важно отметить, что современное пиво (3-5 % спирта) намного крепче, чем пиво в прошлом (около 1 % спирта).

Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции[источник не указан 605 дней]. Уже в 17821786 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино[источник не указан 91 день].

Новое время в РоссииПравить

Варка домашнего пива, которое по крепости значительно превосходило пиво заводского изготовления, производилось в некоторых селениях в Покровском уезде Владимирской губернии перед сельскими храмовыми престольными праздниками в особо устраиваемых близ ручьёв и речек пивоварнях. В заторный чан кладется пудов десять ржаного и пудов семь овсяного солода, который разводится кипяченой водой из котла. В тот же чан кладется фунтов двадцать хмеля и полфунта дрожжей. Дня через три, после брожения, получается пиво по расчету пяти ведер на каждый пуд ржаного солода[19].

Колониальная АмерикаПравить

В Англии и в ее колониях в Новом Свете люди обоих полов и всех возрастов, как правило, во время еды пили пиво. Поскольку импорт пива был слишком дорог, первые поселенцы варили свое собственное пиво. Дикий хмель рос в Новой Англии, но семена хмеля заказывались в Англии для того, чтобы вырастить достаточный запас хмеля для производства традиционного пива. Колонисты также варили самодельное пиво, изготовленное из еловых веточек, которые отваривали в воде, а также имбирное пиво.

Современное состояниеПравить

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль над превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в развитие пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Бурное развитие техники и технологии пивоварения привели к полной индустриализации отрасли и практически вытеснили из обихода домашнее и кустарное производство. Однако в последние годы наблюдается возврат на рынок мини- и микропивоварен, оснащённых совершенным оборудованием.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Пища // Большая советская энциклопедия. — М.: Большая советская энциклопедия, 1955. — Т. 33. — С. 132.
  2. 1 2 3 Археология пива — «Наука и жизнь», № 2, 2006
  3. Перейти к цивилизации человека заставила страсть к пиву | Мир | Вести
  4. Израиль — родина пива: в пещере Ракефет обнаружена древнейшая пивоварня
  5. Недалеко от Хайфы нашли пивоварню, которой 13 тысяч лет
  6. Ancient proteins from ceramic vessels at Çatalhöyük West reveal the hidden cuisine of early farmers, 2018
  7. 1 2 Пиво / Г. А. Ермолаева // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  8. А. И. Немировский. Сотворение людей (миф шумеров) // Мифы и легенды Ближнего Востока. — Феникс, 2000. — С. 42—45.
  9. Gately, 2008.
  10. Стела Пианхи
  11. Диодор Сицилийский. Историческая библиотека. Книга IV. Примечания
  12. Армяне / отв. ред. Л. М. Варданян, Г. Г. Саркисян, А. Е. Тер-Саркисянц. — Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН; Ин-т археологии и этнографии НАН РА. — М.: Наука, 2012. — С. 244. — 648 с. — 600 экз. — ISBN 978-5-02-037563-5.
  13. Корнелий Тацит. Сочинения в двух томах. Том первый. Л., «Наука», 1970
  14. http://gramoty.ru/index.php?act=full&id=4 Архивная копия от 3 февраля 2018 на Wayback Machine Древнерусские берестяные грамоты. Грамота 3
  15. Ale // Merriam-Webster Dictionary
  16. Ale (англ.) — статья из Encyclopaedia Britannica
  17. Дж. Пенроуз, редактор журнала союза пивоваров «Albright Magazine». Добрый напиток англичан // Химия и жизнь : журнал. — 1966. — Июнь. — С. 68.
  18. Peter Mathias, «The Brewing Industry in England» Cambridge University Press, 1959
  19. ГАВО Ф.40, ед. хр. 22813. Журнал особого совещания по вопросу о разработке способов борьбы с распространением пьянства. — Владимирское губернское правление, оп. 01. — 1910–1917. — Т. 17.

ЛитератураПравить

  • Риссанен М., Тахванайнен Ю. От монастырей до спортбаров. — 2017.
  • Iain Gately. Drink: A Cultural History of Alcohol. — Penguin. — 2008.

СсылкиПравить