Каварма
Каварма (болг. кавърма, тур. kavurma, арм. տհալ, ղավուրմա) — блюдо балканской кухни, наиболее популярное в Турции[1][2] и Болгарии. Подаётся в горячем и в холодном виде[3]. При этом, фактически, получаются два разных блюда.
| Каварма | |
|---|---|
| (болг. кавърма, тур. kavurma) | |
 Каварма по копривщенски с одним яйцом, поданная со стаканом айрана и хлебом | |
| Входит в национальные кухни | |
| болгарская турецкая балканская | |
| Страна происхождения | Болгария, Турция |
| Компоненты | |
| Основные | баранина (без костей) и/или свинина (без костей), натуральная оболочка (бараний рубец), стручковый перец, томаты, вино, грибы, специи |
| Возможные | мясо курицы |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | ширтан, говурма, куурдак |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Разновидности блюда править
Каварма горячая править
Горячая каварма напоминает жирный суп или жаркое. Основные ингредиенты, прежде всего, мясо, сначала обжариваются, а потом доготавливаются, запекаются в глиняном горшочке или кастрюле[4]. Состав данного блюда варьируется в зависимости от региона: чаще всего используются свинина и/или курятина, лук, чабер, перец стручковый, томаты, вино, грибы, красный и чёрный перец, соль. Но бессарабские болгары Молдавии и Украины готовят каварму по совершенно иным рецептам. В Молдавии, в Бессарабии для кавармы используют овечье мясо или баранину. На Украине используют исключительно ягнятину[5]. Каварму варят в большом казане на улице на открытом огне, добавляя чёрный перец, красный перец, другие специи по вкусу. Часто используется старая овца. Мясо тщательно снимается с кости. Процесс варки может быть достаточно длительным, пока мясо не разварится. Блюдо считается очень сытным, калорийным.
Каварма холодная править
После того, как мясо будет приготовлено, жир должен загустеть, а сало приобрести оранжевый цвет путем добавления красного молотого перца. Вся эта смесь переливается в желудок овцы, который перед этим тщательно был промыт и почищен. Получившийся мешок из желудка овцы с варёным мясом, топленым жиром и специями ставится под пресс для застывания и приобретения формы. После охлаждения каварма нарезается ломтиками средней толщины и подается на стол. Другой вариант: после приготовления из казана извлекаются все кости и каварма разливается по формам, где она и застывает. Это отличный способ консервации — так каварма (каурма) может храниться даже вне холодильника несколько недель[6], например, в подвале или другом прохладном месте. Холодная каварма зачастую продается на рынках[7]. Такую кавурму, которая чем-то напоминает сальтисон, можно, опять же, разогреть на сковороде.
См. также править
- Говурма — кавказская зажарка из мяса и овощей для плова, родственная каварме
- Куурдак — среднеазиатский вариант
- Ширтан — домашняя колбаса чувашской кухни.
Примечания править
- ↑ Какие особенности имеет Турецкая кухня. Дата обращения: 22 апреля 2022. Архивировано 29 июня 2017 года.
- ↑ О Турции с любовью: Кавурма из баранины - Kuzu Sac Kavurma. Дата обращения: 22 апреля 2022. Архивировано 19 января 2021 года.
- ↑ Каварма из баранины. ecofood.in.ua. Дата обращения: 2 ноября 2023.
- ↑ Как готовится каварма и что это такое. Дата обращения: 7 февраля 2019. Архивировано 9 февраля 2019 года.
- ↑ Джуренко, Сергей Каварма. Рецепты Джуренко. Дата обращения: 2 ноября 2023.
- ↑ admin Болгарская кухня. История и кулинарные традиции (рус.). На море в Крым (30 марта 2022). Дата обращения: 2 ноября 2023.
- ↑ Подзабытый буджакский завтрак. Дата обращения: 7 февраля 2019. Архивировано 11 февраля 2018 года.
В статье не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |