Открыть главное меню

Картофельный салат — популярное блюдо европейской кухни, преимущественно чешской, немецкой и австрийской. Позже получил распространение по всему миру, в него стали включаться самые разнообразные ингредиенты и добавки. Подаётся как холодная закуска, или в качестве гарнира. Также салат употребляется в качестве вегетарианского, постного и диетического блюда.

Картофельный салат
Kartoffelsalat
Kartoffelsalat.jpg
Входит в национальные кухни
Немецкая кухня
Тип салат
гарнир
Место происхождения Германия
Компоненты
Основные картофель
репчатый лук
Возможные майонез, винегретная заправка, йогурт
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

ОписаниеПравить

Представляет собой салат из отварного картофеля с добавлением других ингредиентов (репчатого лука, жареного шпика, маринованного огурца). В качестве заправки используется майонез или винегретная заправка, иногда йогурт.

Уже в самом раннем полном описании картофеля, которое было сделано в 1597 году английским ботаником Джоном Джерардом, упоминается об использовании картофеля, как компонента для приготовления салата. Это свидетельство расценивается как одно из первых письменных упоминаний об использовании картофеля в салатах[1]. В научном описании картофеля, приведённом в книге «История редких растений» ботаника Карла Клузиуса, среди прочего указывается, что его едят приготовленным также «с маслом, уксусом и солью»[2]. В елизаветинской Англии картофель запекали в золе и употребляли в пищу с маслом, уксусом и перцем или «приправляли любым другим способом, придуманным кем-то искусным в готовке»[3]. Во времена Джерарда и Клузиуса картофель ещё не получил распространения в качестве важной сельскохозяйственной культуры и использовался сравнительно редко. С увеличением роли картофеля как важного пищевого продукта, картофельный салат распространился в Европе (особенно в немецкоязычных странах и регионах влияния немецкой культуры), а позже и по всему миру, где часто называется «немецким салатом»[4].

Популярный американский картофельный салат, скорее всего, имеет происхождение из рецептов, завезённых в США немецкими и европейскими переселенцами в XIX веке, а рецепты салата включались в американские кулинарные книги XIX века[1]. Свидетельством того, что салат получил признание и распространение, может являться тот факт, что Александр Дюма (отец) приводит его рецепт в своём «Большом кулинарном словаре» (фр. Grand Dictionnaire de cuisine, опубликован посмертно в 1873 году): «Отварите и охладите картофель, нарежьте ломтиками и приправьте как салат, добавив пряных трав»[5].

Существует огромное количество рецептов картофельного салата, причём во многих немецких землях они могут заметно отличаться[4][6]. Так, известны баварский, швабский, баденский, франконский и гессенский варианты. Салат получил названия также по городам Германии, среди которых выделяют берлинский, дрезденский, дюссельдорфский, франкфуртский и наиболее известный из них — мюнхенский[7]. Для картофельных салатов обычно используются неразваривающиеся сорта картофеля с низким уровнем содержания крахмала (например, Кипфлер, или молодой картофель)[8][9], чтобы при смешивании кусочки картофеля не теряли форму. Иногда картофель для картофельного салата отваривают заранее, за сутки, чтобы он приобрёл дополнительную твёрдость. В некоторых рецептах картофель режут непосредственно после варки горячим, так как так он лучше впитывает маринад. Для приготовления картофельного салата подходят как чищеный картофель, так и почищенный после варки картофель в мундире[4].

Картофельный салат — популярный гарнир для многих блюд. Часто подаётся к сосискам или отбивным, а также жареной рыбе. Картофельный салат является классическим гарниром к венскому шницелю. Традиционно является блюдом, которое подаётся на Рождество и Новый год, в частности в протестантских семьях в сочельник, как постное блюдо[10][11][6]. Также салат является одним из кулинарных атрибутов фестиваля Октоберфест[12][13].

В культуреПравить

 
Картофельный салат в качестве гарнира к франкфуртским сосискам

Картофельный салат неоднократно упоминается в произведениях литературы и кино. По свидетельству писателя В. А. Гиляровского, в первые годы после переезда в Москву, семья А. П. Чехова жила довольно скромно, но они у себя дома организовывали вечера, на которых часто бывала творческая интеллигенция: «Весёлые это были вечера! Всё, начиная с ужина, на который подавался почти всегда знаменитый таганрогский картофельный салат с зелёным луком и маслинами, выглядело очень скромно», но эти ужины были проникнуты «какой-то особой теплотой, сердечностью и радушием». Позже, когда Чехова признали как писателя и драматурга, материальное положение семьи улучшилось, и эти вечера приобрели более богатый характер: «кончились наши ужины с „чеховским салатом“ — картошка, лук и маслины — и чаем с горячими баранками…»[14] В Таганроге, на малой родине писателя, «чеховский салат» не забыт до настоящего времени и вспоминается в связи с писателем[15].

Эрнест Хемингуэй неоднократно упоминал картофельный салат, как любимое дешёвое блюдо времён своей парижской жизни, в письмах, приводил его описание и вкусовые ощущения в своих литературных произведениях. Рекомендуя сестре Марселине парижские достопримечательности и заведения, в июне 1928 года он писал: «Зайди в Brasserie Lipp на бульваре Сен-Жермен (она напротив Cafe des Deux Magots), выпей пива, закажи картофельный салат и шукрут. Лучшее пиво в Париже»[16]. В автобиографической книге «Праздник, который всегда с тобой» Хемингуэй, вспоминая о посещениях им брассери «Липп», где подавались блюда эльзасской кухни, писал следующее: «Картофельный салат был хорошо приготовлен и приправлен уксусом и красным перцем, а оливковое масло было превосходным. Я посыпал салат чёрным перцем и обмакнул хлеб в оливковое масло. После первого жадного глотка пива я стал есть и пить не торопясь»[17]. Также картофельный салат неоднократно упоминается, в считающемся полуавтобиографическом романе Хемингуэя «Острова в океане».

Картофельный салат фигурирует в 18-й серии 25 сезона «Симпсонов», где Гомер Симпсон умирает от переедания, но его клонируют. Гомер, невзирая на просьбы Мардж о диете, приходит домой, съедает приготовленный женой картофельный салат и «опять» умирает. На его похоронах Барт произносит, что его отец «несомненно любил картофельный салат».

ПримечанияПравить

  1. 1 2 The Food Timeline: history notes--salad. www.foodtimeline.org. Дата обращения 21 сентября 2019.
  2. Clusius. Rariorum Plantarum historia. Antwerpen, 1601.
  3. Бартон, Элизабет. Повседневная жизнь англичан в эпоху Шекспира. — М.: Молодая гвардия, 2005. — 108 с.
  4. 1 2 3 Лазерсон, Илья. Готовим без кулинарных книг. — М.: Центрполиграф, 2010. — 256 с. — ISBN 978-5-227-01988-2.
  5. Дюма, Александр. Большой кулинарный словарь. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — С. 303. — 744 с. — ISBN 978-5-94299-084-0.
  6. 1 2 Рождественский календарь: 20 декабря — немецкий картофельный салат | DW | 01.12.2018 (рус.)  (неопр.) ?. DW.COM. Дата обращения 21 сентября 2019.
  7. Картофельный салат от Хемингуэя / Ужин с классиком | Номера | 7 Дней. 7dney.by. Дата обращения 21 сентября 2019.
  8. Тихменева, Мария. Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой — варить. aif.ru.
  9. Бесценный дар земли в Новом свете. — Рим: ФАО, 2009. — С. 21—26. — 148 с. — ISBN 978-92-5-306142-5.
  10. Иванова С. Блюда в мультиварке для Нового года и Рождества. — М.: Эксмо, 2013. — С. 24. — 32 с. — ISBN 9785699677344.
  11. Почему немцы объедаются в Рождество | DW | 21.12.2018. DW.COM. Дата обращения 21 сентября 2019.
  12. Пивной марафон. lenta.ru. Дата обращения 21 сентября 2019.
  13. Про Октоберфест. Познер Online. Дата обращения 21 сентября 2019.
  14. Гиляровский В. А. Антоша Чехонте // Друзья и встречи / Москва и москвичи. — Мн: Народная асвета, 1980. — С. 256—276. — 350 с.
  15. В Таганроге попробовали еду из произведений Чехова. Российская газета.
  16. Алекс Белт (Alex Belth). Хемингуэй: Письма любви к Городу огней. ИноСМИ.Ru.
  17. Хемингуэй, Эрнест. За рекой, в тени деревьев. Старик и море. Опасное лето. Праздник, который всегда с тобой // Собрание сочинений: в 4 томах. — М.: Художественная литература, 1968. — Т. 4. — С. 438. — 560 с.

СсылкиПравить