Кацуобуси (яп. 鰹節) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis[1][2]. Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения[2].

Стружка кацуобуси

Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в японской кухне[1].

Традиционный процессПравить

 
Кацуобуси продаются в виде блоков, похожих на поленья

Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце.

После этого рыба обрабатывается культурой плесневелого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор пока она не прекращает появляться. В конце концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси (枯節) или хонкарэбуси (本枯節).

СтружкаПравить

Традиционно большие поленья кацуобуси хранятся на кухне и строгаются по мере необходимости на устройстве похожем на рубанок и называемом кацуобуси кэдзурики. В настоящее время кацуобуси, как правило, продаётся уже в готовом к употреблению виде в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка называется ханакацуо (яп. 花鰹) и используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например к окономияки. Более толстая стружка, называемая кэдзурикацуо, используется для приготовления даси.

ИспользованиеПравить

Помимо даси кацуобуси часто используется для:

ПримечанияПравить

  1. 1 2 An Illustrated guide to Japanese Traditional Cooking and Annual Events (англ.) / Hattori Yukio. — 京都: 淡交社, 2017. — P. 60-61. — ISBN 978-4-473-04181-4.
  2. 1 2 Linda Lombardi. Katsuobushi, The Dried Fermented Fish Rock That's in Almost Every Japanese Dish You've Ever Eaten (англ.) (03/04/2015). Дата обращения: 29 июля 2021. Архивировано 17 июня 2021 года.

СсылкиПравить

См. такжеПравить