Кебаб

Кеба́б, каба́б, кябаб (арм. քյաբաբ, азерб. kabab, кирг. кебеп, курд. kebab, тадж. кабоб, тур. kebap, каз. кәуап, узб. kabob, уйг. kavap‎ — от перс. کباب‎, kabâb «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Центральной Азии, Закавказья и Балкан блюд из жареного мяса.

Кебаб
перс. کباب‎, kabâb
Тика-кебаб и люля-кебаб из баранины, приготовлено в городе Губа, северо-восточная часть Азербайджана
Входит в национальные кухни
Ближний Восток, Центральная Азия, Закавказье и Балканский полуостров
Компоненты
Основные	баранина (иногда другое мясо)
Медиафайлы на Викискладе

Приготовление кебабов на мангале

Во многих странах кебабом принято называть шиш-кебаб (шиш — «пика, шампур»), подаваемый на шампуре, или дёнер-кебаб (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле.

На Ближнем Востоке, однако, разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша. Кебаб подаётся в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей.

Традиционно для приготовления кебаба используется баранина, но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина или свинина, рыба и морепродукты; основой для вегетарианского кебаба служат тофу и фалафель. Как и другие блюда, привезённые путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира.

Этимология

Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арамейского כבבא (kabbābā), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать».

К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть kabbābā. Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.

Слово часто встречалось на страницах персидских книг в смысле мясных шариков из фарша или измельченных кусочков курицы или ягнёнка. Кебаб из птицы упоминается в книге Саади Гулистан. Просто кебаб (кебоб) в значении жареных на открытом огне кусочков мяса упомянут как пища шаха Бахрама в произведении Алишера Навои Семь планет.

В современности кебабом стал называться шиш-кебаб, в то время как ранее shiwā` شواء означало в переводе с арабского «мясо на гриле».

Некоторые разновидности кебабов

• Адана-кебаб
• Бейти-кебаб
• Дёнер-кебаб у турок (шаурма у арабов, гирос (gyros) у греков)
• Джудже-кебаб
• Зиринчли-кебаб
• Искендер кебаб
• Кебаб кубиде
• Кёфте-кебаб
• Кьебапи (чевапчичи)
• Люля-кебаб
• Сикх-кебаб
• Тава-кябаб
• Тандыр кавап (кауап)
• Шиш-кебаб (шашлык; хоровац у армян, сувлаки у греков, сате у индонезийцев и т. д.)
• Чаг-кебаб
• Чапли-кебаб

Литература

• Sinclair C. G. kebab // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 311—312. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Н. Старостина. Лучшие рецепты советской кухни — Кебаб. — Geleos Publishing House, 2006. — ISBN 5818907376.