Ке́тчуп[1] — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и многие другие)[2].

Кетчуп
Ketchup
Ketchup 20160918 181342 (cropped).jpg
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

ЭтимологияПравить

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

  1. На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь qiézhi, палл. цечжи, буквально: «сок баклажана»[3][4][5].
  2. От англ. ketchup из китайского 鮭汁 (кит. kōe — лосось или сёмга и tsiap — соус)[2].

ИсторияПравить

Грибной кетчупПравить

 
Домашний грибной кетчуп

В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году[6]. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях[7]. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.

Томатный кетчупПравить

Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.

Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона[8][9]. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы[10]. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены[10]. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»[11].

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал[12].

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты[13].

Медицинские аспектыПравить

Кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина[14].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Зарва М. В. Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. — М.: ЭНАС, 2001.
  2. 1 2 Кузнецов С. А. Большой толковый словарь русского языка. — СПб.: Норинт, 1998.
  3. Комлев Н. Г. Словарь иностранных слов. — 2006.
  4. Крысин Л. П. Толковый словарь иностранных слов. — М., 1998.
  5. Fokus Mittelstand (нем.) = www.feinkostverband.de. — S. 9.
  6. Ketchup (англ.). Oxford English Dictionary. Дата обращения: 22 октября 2021.
  7. Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. — Columbia, South Carolina : University of South Carolina Press, 1996. — P. 16–17. — ISBN 1-57003-139-8. Архивная копия от 8 апреля 2022 на Wayback Machine
  8. «The Sugar House Book», 1801
  9. Andrew F. Smith. The tomato in America: early history, culture, and cookery. — University of South Carolina Press, 1994. — С. 99. — 224 с. — ISBN 978-1570030000.
  10. 1 2 Jurafsky, Dan The Cosmopolitan Condiment: An Exploration of Ketchup's Chinese Origins. slate.com (30 May 2012). Дата обращения: 30 января 2015. Архивировано 2 февраля 2015 года.
  11. Elizabeth Rozin (1994). The Primal Cheeseburger. Архивная копия от 18 января 2017 на Wayback Machine New York: Penguin books. ISBN 978-0-14-017843-2.
  12. Применение модифицированных крахмалов в производстве кетчупов. Дата обращения: 24 июня 2010. Архивировано 3 июня 2012 года.
  13. Похлёбкин В.В. Кетчуп // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2005. — 974 с.
  14. [https://web.archive.org/web/20140528235347/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15612790 Архивная копия от 28 мая 2014 на Wayback Machine A comparison of carotenoid content and tot… [J Agric Food Chem. 2004] — PubMed — NCBI]

ЛитератураПравить

  • Ручкина Н. Кетчуп // Химия и жизнь : журнал. — 2016. — № 10.