Кислая требуха
«Кислая требуха» (нем. Saure Kutteln) — горячее блюдо баденской и швабской кухни, рагу из требухи. В прошлом считалось «едой для бедных», в настоящее время имеет статус «неординарного блюда», «на любителя». Со слов Альфонса Шубека, на Севере Германии отварным коровьим желудком покормят разве что собаку, но на юге страны, в Бадене, Швабии и Баварии, «кислая требуха» с булкой — самая типичная и любимая закуска[1]. Для швабов «кислая требуха» — своего рода опознавательный маркер «свой-чужой»: настоящий шваб смотрит на требуху без отвращения и поглощает её, не дрогнув[2]. «Кислая требуха» — обязательный пункт программы празднования швабского карнавала, в особенности в Жирный четверг[3].
Для приготовления блюда требуху режут мелко соломкой и около часа пассеруют до мягкости в мучном соусе с пряностями: лавровым листом, можжевеловой ягодой и перцем. Кислый вкус блюду обеспечивают уксус или вино[4]. Похожие рецепты приготовления есть и в других регионах Германии под другими названиями и с добавлением других субпродуктов, в частности, печени, почек и сердца.
«Кислую требуху» едят с хлебом, а также сервируют с жареным картофелем[5]. В Германии в продаже имеется консервированная «кислая требуха».
Примечания править
- ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
- ↑ Ulrich Land. Hölderlins Filmriss. Schwaben-Krimi mit Rezepten (нем.)
- ↑ Die Welt: Zum Froschkuttelnessen gibt es Innereien für den Ministerpräsidenten Архивная копия от 13 апреля 2019 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Bernd Imgrund. Kein Bier vor vier: Meine 100-tägige Kneipentour durch die Republik (нем.)
- ↑ Felix Huby, Hans Münch. Die Schwaben und die Republik: So semmer halt! (нем.)
Литература править
- Kutteln // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 107. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Alfons Schuhbeck. Saure Kutteln // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
Ссылки править
- Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи Архивная копия от 8 августа 2020 на Wayback Machine
- Рецепт (нем.)
- Рецепт (нем.)