Колба́сное изде́лие — формованный пищевой продукт из рубленого мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение. Основная форма — колбасы — продолговатые изделия в оболочке, как правило, готовые к употреблению, но существуют и другие формы колбасных изделий.
Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и другие). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный орех, фисташка, чеснок и другие). При промышленном производстве с целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия; также широко применяются вспомогательные вещества для улучшения запаха и вкуса продукта: стабилизаторы (эмульгаторы, фосфаты), вкусовые добавки, ароматизаторы, натуральные и синтетические красители.
Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: натуральные (в основном — кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полиамидных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.
Литература править
- Колбасные изделия : [арх. 29 ноября 2022] / В. Х. Паронян // Киреев — Конго. — М. : Большая российская энциклопедия, 2009. — С. 459. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 14). — ISBN 978-5-85270-345-3.
- Колбасные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы.
- В. А. Тимофеева. Колбасные изделия // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е изд. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 317—328. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
- В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Колбасные изделия // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1990. — С. 143—147. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
Ссылки править
В статье есть список источников, но не хватает сносок. |