Конфи

Конфи́ (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 °C).

Конфи является одним из древнейших способов консервирования мяса, метод особенно популярен в кухне юго-западной Франции (в частности, как элемент кассуле)[1].

ЭтимологияПравить

Французское слово произошло от глагола фр. confire (засахарить, мариновать), в свою очередь образовавшемуся от лат. conficio («делать», «готовить»). Первоначально получило употребление в средневековье для обозначения фруктов, приготовленных в сахаре, отсюда произошли слова «конфитюр» и «конфета».

ВкусПравить

Конфи характеризуется сочным, ароматным, немного солёным вкусом. Считается, что вкус улучшается в течение первых месяцев хранения. Хотя метод, в теории, убивает все бактерии и деактивирует энзимы в мясе, биохимические изменения неизбежно продолжаются и жир окисляется. Нотка прогорклости является частью вкуса конфи.

ИсторияПравить

Способ сохранения мяса с помощью заливки его слоем жира, который предотвращает доступ воздуха, был известен с древнейших времён.

Как блюдо, конфи стало популярно с XIX века, после возникновения интереса к фуа-гра. Как отмечает Харольд МакГи, вполне возможно, что метод получения фуа-гра в свою очередь возник в древности в результате экспериментов по раскармливанию птицы с целью сделать её более пригодной для консервации с помощью конфи. Он же отмечает, что французская традиция конфи скорее всего возникла как процесс консервации свинины в собственном жире после осеннего забоя свиней.

Популярные ныне гусиное и утиное конфи возникли в XIX веке недалеко от Байонны. Возросшее в то время в регионе производство кукурузы создало условия для раскармливания птицы опять-таки с целью её последующей консервации. В отсутствие холодильников и консервов конфи позволяло сохранять ингредиенты для салатов, жаркого и супов.

ПриготовлениеПравить

Как и при любом медленном приготовлении мяса, основой конфи является гидролиз коллагена с образованием желатина. Поэтому ключевыми элементами являются температура и время готовки; метод нагрева, используемый сосуд и тип применяемого жира несущественны для вкуса. В процессе приготовления мясо должно быть полностью покрыто жиром.

ХранениеПравить

В запечатанных банках в прохладном месте традиционное конфи сохранялось в течение нескольких месяцев. Его можно было периодически разогревать вновь, продлевая срок хранения. Небольшой риск развития возбудителя ботулизма (который размножается без доступа воздуха) предотвращался добавкой большого количества поваренной соли или нитратов/нитритов в соль. Поскольку современное конфи либо консервируется в банке, либо хранится в холодильнике и употребляется в пищу в течение нескольких дней, соль в настоящее время применяется для вкуса, а не для сохранения пищи, в небольших количествах.

ПримечанияПравить

  1. Татьяна Григоревна Соломоник, Сергей Маркович Синельников, Илья Исаакович Лазерсон. Европейская шкатулка Архивная копия от 23 июля 2016 на Wayback Machine. ОЛМА Медиа Групп, 2006. С. 313.

ЛитератураПравить

  • Николай Иванович Епишкин. конфи // Исторический словарь галлицизмов русского языка. - М.: Словарное издательство ЭТС. — 2010..
  • Confits. // Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster, 2007. С. 177—178.  (англ.)
  • Duck confit. // Jeff Potter. Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food. O'Reilly Media, Inc., 2010. С. 192.  (англ.)