Красный перец

Chilis.jpg

Кра́сный пе́рец — определённые сорта овощного перца (род Капсикум), использующиеся как пряность за счёт своего жгучего вкуса[1].

Наиболее жгучие (острые) виды красного перца встречаются под названием «перец чили»[2][3]. «Чили» с ацтекских языков (современная Мексика) переводится как «красный».

Содержание

ИсторияПравить

Родина этого растения — тропическая Америка[4]. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде.

Применение у ацтеков

Ацтекской богиней этого растения была Каушолотль или Чантико[5].

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о красном перце чили[6].

СвойстваПравить

 
Торговля красным перцем на улицах города Ухань (Китай)

Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.

Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец (неспелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 % эфирного масла, жирное масло[7].

Использование в кулинарииПравить

Красный перец добавляют в мясные, овощные и рисовые блюда[8]. Его применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или в сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).

Сушёный молотый перец рекомендуется добавлять в блюдо за 5—10 минут до его готовности, а не вносить в еду, разложенную по тарелкам[8].

Хорошо сочетается с другими пряностями: чесноком, порошком из лаврового листа, кориандром, базиликом, чабером[8]. Сильно острый кайенский перец входит в состав смеси пряностей карри[9], а другие виды красного перца — в состав хмели-сунели[10].

Меры предосторожностиПравить

Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение и даже химический ожог кожи[11]. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду.

Если на коже появилось раздражение от сока перца-чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом.

Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец-чили, то не стоит запивать его водой — это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым (лимон, лайм и пр.).

Способы приготовленияПравить

На вкус перца влияет способ его обработки.

Свежий перецПравить

Семена и прожилки (перегородки) — это самая острая часть перца, поэтому, если есть необходимость снизить остроту блюда, то их удаляют.

Если кожица перцев слишком толстая, то её тоже желательно убрать. Маленькие плоды обжаривают на предварительно разогретой сковородке, переворачивая их, пока они не потемнеют и не размякнут.

Также перцы можно опалить на газовой конфорке или запечь на сильном огне в духовке. Когда перцы почернеют, их кладут в пластиковый пакет или миску, закрытую пищевой пленкой и оставляют на 15 минут. После этого кожица легко отходит, и её легко можно снять руками.

ЗамороженныйПравить

Обжаренные перцы-чили можно замораживать. При этом снимать кожицу необязательно — она сама отходит во время разморозки.

Чтобы заморозить свежие перцы-чили, их опускают в кипящую воду на 3 минуты, откидывают на дуршлаг, остужают и, поместив в пластиковый пакет, отправляют в морозилку.

СушёныйПравить

 
Связка с сушёными красными перцами

При сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна, административного центра Французской Гвианы (владение Франции в Южной Америке). Красным (кайенским) перцем кормят краснофакторных канареек для улучшения окраса.

Также стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму.

Большие сушеные перцы-чили часто используются в мексиканской кухне — из них готовят знаменитые соусы. Перед этим высушенные плоды поджаривают для усиления вкуса и вымачивают в воде, а потом из этого настоя делают пюреобразную пасту.

Перед обжаркой и вымачиванием необходимо удалить из сушеного перца семена и светлые прожилки. Обжаривают перцы-чили лишь слегка (1-2 минуты на предварительно разогретой сковороде или 2-3 минуты в духовке, раскаленной до 250 C/500 °F), иначе они становятся горькими. После этого их можно либо сразу смолоть в соус или же отправить вымачиваться.

Вымачивают сухие перцы-чили так: их разламывают на части, удаляют семена и прожилки и заливают кипятком на 15 минут (большие перцы иногда приходится вымачивать дольше). После этого размягченные перцы пропускают сквозь сито.

Для некоторых рецептов можно просто смолоть сушеный перец-чили в электрической мельнице или в ножевой кофемолке.

В медицинеПравить

В медицине применяют плоды жгучих сортов овощного перца. Из них изготавливают настойку для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь[12].

Употребляют красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях и при кровотечениях, особенно при кровотечениях из желудка.

При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.

Исследование, опубликованное в издании «Cancer Research» в 2006 году, показало эффективность красного перца в борьбе с раковыми клетками[13].

ВыращиваниеПравить

Красный перец можно выращивать и в домашних условиях в цветочных горшках[14]. Необходимое условие — регулярный полив с периодической подкормкой цветочной смесью.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Похлёбкин, 1973, с. 68.
  2. Похлёбкин, 1973, с. 70—71.
  3. Перец овощной / Андреев Ю.М. // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая Российская энциклопедия, 2004—.
  4. Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary. www.thenibble.com. Проверено 23 октября 2013.
  5. Пресвитер Хуан; Антонио Перес; фрай Педро де лос Риос (глоссы). Кодекс Теллериано-Ременсис. www.kuprienko.info. — Киев, 2010. Пер. с исп. А. Скромницкого, В. Талаха. Проверено 16 августа 2010.
  6. Саагун, 2013.
  7. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под (недоступная ссылка) ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 221—222. — ISBN 5-06-000085-0.
  8. 1 2 3 Похлёбкин, 1973, с. 71.
  9. Похлёбкин, 1973, с. 150.
  10. Похлёбкин, 1973, с. 154.
  11. Похлёбкин, 1973, с. 69.
  12. Муравьева, 1983.
  13. Красный перец как лекарство против рака — chilipepper.com.ua
  14. Дудченко, Козьяков, Кривенко, 1989.

ЛитератураПравить

СсылкиПравить