Крестьянская кухня

Крестьянская кухня — блюда, характерные для конкретной культуры, которые готовятся из местных, доступных и недорогих ингредиентов. Это еда крестьян, которые являлись одними из самых бедных слоёв населения. Соответственно, такие блюда, как правило, отличает простота приготовления и сытность, поскольку изначально такой едой необходимо было накормить небогатых людей, занятых физическим трудом в сельском хозяйстве.

Джакомо Франческо Чиппер. Крестьянская трапеза

Характеристики крестьянской кухни:

  • Упор на местные продукты, характерные для натурального хозяйства.
  • Простота приготовления.
  • Широкое использование злаковых, овощей и фруктов, как доступной и привычной пищи крестьян; ограниченное использование мяса как более дорогого продукта.
  • Стремление к безотходности.

Очень часто крестьянская кухня — основа национальной кухни. Она могла в дальнейшем трансформироваться в более изысканную, или сохраниться и развиваться параллельно с городской, ресторанной и пр.[1] Историки утверждают: в хорошие времена крестьянская кухня была относительно достойной, но хорошие времена случались нечасто.[2]

«Крестьянские» блюда, приготовленные «по-крестьянски», пользуются неизменной популярностью. В наши дни крестьянская кухня и крестьянские блюда часто пересекаются с явлением и понятием «комфортная еда» (comfort food). Выходцы из села обращаются к тому, что можно назвать «комфортной пищей» — едой, связанной с безопасностью, детством.

Крестьянская еда часто противопоставляется городской, фаст-фуду и стрит-фуду, как более естественная и полезная.

В 2016 году исследовательское и консалтинговое агентство в сфере питания Technomic, выявляющее гастрономические тенденции, одним из главных кулинарных трендов 2016 года Technomic назвало «крестьянский» вектор в гастрономии: «Крестьянские блюда — традиционные или обновлённые, в разных формах и сочетаниях — переживают подъём».[2]

По странамПравить

РоссияПравить

В России долгое время кухня богатых мало чем отличалась от кухни бедных, но всё изменилось в XVII веке. Сначала дворянская кухня была лишь более разнообразной за счёт ввозимых фруктов и пряностей и более сложных рецептов приготовления исконно русских блюд, но в XVII веке в рационе дворян и зажиточных горожан появились новые продукты (картофель и пр.), иностранные повара и новые европейские кулинарные приёмы, оборудование, в то время как крестьянская кухня долгое время оставалась ещё неизменной. [3]

Простота крестьянской русской кухни объясняется бедностью крестьян.[4]

В России кислый ржаной хлеб долгое время служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто — 1-2 раза в неделю, он изготавливался бездрожжевым способом. На основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым. За хлебом шли каши: гречишная, овсяная, ячменная и из полбы. Все они тоже делались из замоченного и закисшего зерна. В основном каши делились на два типа по уровню густоты — «размазня» и густая. Из ржаной и пшеничной муки пекли оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, делали сушки, пекли калачи и белый хлеб. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей.[5]

 
Немецкое блюдо «Крестьянский завтрак» — из остатков вчерашней трапезы

ШвейцарияПравить

Считается, что и современная швейцарская кухня, во многом это простая крестьянская кухня небогатой страны, ведь швейцарское экономическое процветание появилось относительно недавно.[6]

 
Аквакотта (Acquacotta, итал. «приготовленная вода») — хлебный суп на основе горячего бульона, типичная итальянская крестьянская еда

ИталияПравить

История тосканской кухни — яркая иллюстрация того, как крестьянская кухня превратилась в аристократическую, и как на основе всего этого сложилось традиционное меню региона.[7]

АнглияПравить

Относительная скудность английской кухни объясняется ранней индустриализацией Англии, в то время как сельское население Франции и Италии смогли сохранить свои традиции и развивать традиционную крестьянскую кухню. По мнению итальянской писательницы и кулинарного критика Анны Дель Конте, британцы «потеряли связь с хорошей едой из-за того, что их промышленная революция произошла так рано…. (В Италии) люди были гораздо больше связаны с землей».[8]

ШвецияПравить

В Швеции близким к русскому термину «крестьянская кухня», является хусманскост (husmanskost). Это традиционные шведские блюда из местных ингредиентов, повседневная шведская кухня. Название происходит от слова «xусман» (husman), «владелец/хозяин дома», этот термин первоначально использовался для большинства видов простой еды в сельской местности. Примерами хусманскост являются гороховый суп (ärtsoppa), пюре из моркови, картофеля и брюквы, подаваемое со свининой (rotmos med fläsk), блюда из лосося (гравлакс, жареного, маринованного), сельди (обычно маринованные, но также жареные, запеченные в масле и т. д.), рыбные биточки (fiskbullar), фрикадельки (köttbullar), картофельные кнедлики с мясом или другими ингредиентами (пальты), картофельные оладьи (raggmunk), каши (gröt), жареный картофель с разными видами виды мяса или колбасы и луком (pytt i panna), тушеное мясо с луком (kalops) и картофельные клёцки с начинкой из лука и свинины (кропкакор).

ПродуктыПравить

Хлеб и мучные изделияПравить

Питательные злаки и блюда из них занимают особое место в рационе крестьян по всему миру. Зерно издревле перемалывалось в муку для изготовления хлеба, а также использовалось для приготовления различных каш. Вплоть до пришествия картофеля европейская крестьянская пища состояла в основном из хлеба. Хлеб деревенских жителей состоял не только из муки, но и из стеблей, половы, а иногда и из травы и даже опилок.[2]

ОвощиПравить

Овощи, наряду с зерном и кашами, составляли и составляют значительную часть рациона крестьян. Блюда из овощей — одни из самых распространённых в крестьянской кухне. Пища европейских крестьян часто почти целиком состояла из капусты, репы, брюквы, буряка. Лишь после XVII века в меню вошли картофель, помидоры, кабачки, кукуруза.

Молоко и молочные изделияПравить

Молоко — ценный источник белка для крестьян, а такие молочные продукты, как сыры, творог, кисломолочные напитки позволяли сохранить продукты из молока на более продолжительный срок.

Мясные блюдаПравить

У многих народов мясо было прерогативой богатых. Ещё в первой половине XX века зажиточный крестьянин в Польше ел мясо в лучшем случае один раз в неделю — в воскресенье, а более бедные деревенские жители даже в праздник не могли позволить себе таких мясных деликатесов. В народе говорили: «Крестьянин ест мясо, когда или курица больна, или он сам болен».[9]

Мясо шло на стол зажиточных граждан, а субпродукты являлись чуть ли не единственным источником животного белка для многих простых людей.[2]

Например, немецкие колонисты в США готовили Scrapple или Pannhaas — пудинг или запеканку из свиных обрезков, субпродуктов, с кукурузной и пшеничной мукой и специями.

В германских странах национальные кухни изобилуют различными колбасами, эта тенденция берёт начало в крестьянской кухне, потому что издревле это был хороший способ сохранить мясо и удешевить мясные блюда в результате смешивания мяса, субпродуктов и круп, муки. Домашних животных убивали не часто, а тушу стремились использовать по максимуму.

Как гласит итальянская пословица: Del maiale non si butta niente («У свиной туши отходов не бывает»).[10]

Дары природыПравить

Собирательство, охота и рыболовство — обычные занятие крестьян, помогающие разнообразить стол и даже пережить голодные времена. В рационе жителей села всегда занимали значительное место дикорастущие растения, травы, плоды, ягоды, грибы, дичь и рыба.

БлюдаПравить

ПримечанияПравить

  1. Русская кухня. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 25 июня 2020 года.
  2. 1 2 3 4 Мода на крестьянскую еду: Что такое «бедная кухня» и как её подают. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 22 июня 2020 года.
  3. Учимся готовить блюда русской кухни. — М.: ЭКСМО, 2016 . — 144 с. — ISBN 5040004958, 9785040004959. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 25 июня 2020 года.
  4. Сказки о русской кухне. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 22 июня 2020 года.
  5. Что ели русские крестьяне?. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 25 июня 2020 года.
  6. Домовой, Выпуски 7-12 // Издательский дом «Коммерсант», 1994. — с.90.. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 25 июня 2020 года.
  7. Вино и еда. Краткий курс для гурманов / Тоскана: одна за всех. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 25 июня 2020 года.
  8. The Guardian. Cooking with my hero. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 25 июня 2020 года.
  9. Польская кухня. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 2 августа 2019 года.
  10. Рулеты из свиной шкурки. Дата обращения: 22 июня 2020. Архивировано 22 июня 2020 года.