Открыть главное меню

Крымско-татарская кухня

(перенаправлено с «Крымскотатарская кухня»)

Крымско-татарская кухня — национальная кухня крымских татар.

Крымский полуостров, где зарождалась крымско-татарская кухня, богат растительностью, мясом, овощами и фруктами. Крымскотатарская кухня на протяжении долгих лет соприкасалась с культурой Украины, Греции, Италии, Турции, Кавказа, России и других стран. Также особенности наблюдаются у субэтнических групп. На столе южан часто встречаются овощи, фрукты и рыба, а жители степи любят употреблять мясо-молочные продукты в любом виде и несут за собой огромные кулинарные тайны. Несмотря на всё это, на каждом столе есть место для общенациональных блюд.

Содержание

ИсторияПравить

С древних времён крымские татары жили в степях, горах и на берегах Чёрного моря. Издавна в основу блюд вошло мясо: конина, баранина, говядина, но только не свинина. Свинина для мусульман под запретом, одной из причин является жаркий климат, из-за чего мясо быстро портится, но точной причины нет.

«Верующие! Ешьте из тех благих снедей, какими Мы наделяем вас, и благодарите Бога, если вы Ему поклоняетесь. Он запретил вам в пищу мертвечину, кровь, свинину и то, что было заколото с именем других, а не Аллаха. Но кто принужден будет к такой пище, не будучи своевольником, нечестивцем, на том не будет греха: Бог прощающий, милостивый»

Священный Коран 2:172, 173

После походов крымские татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был къазы  — вяленая колбаса из конины. Всё же самыми любимыми оставались блюда из баранины. Позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в хозяйстве.

В XV веке знатный венецианец Амвросий Контарини писал, что основной пищей степных татар была лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце.

В первой половине XVII века доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капу:

 Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка. 

Гостей ханства не мог оставить равнодушными крымский напиток «буза». Об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби:

 Здесь делают знаменитую татарскую бузу – кескен вару.
Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой.
Не проливается ни капли.
Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза.
Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!
 

Мучные изделияПравить

Разнообразие мучных изделий завораживает, если смотреть на традиционный стол. Наиболее близки для крымскотатарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. Крымскотатарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Наиболее популярны «чебуреки», «шиш-кебаб» из баранины, конины, индейки, слоёные мясные пироги «кобете», «пиде», «бурма», «долма- сарма» и многое другое.

НапиткиПравить

Традиционными напитками являются кофе, айран, язма, буза.

Традиции, обычаи, этикетПравить

Ещё в Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций, складывавшихся веками. Особое внимание уделялось культуре и этикету питания, это являлось важной составной частью в воспитании молодого поколения. Отношение к пище никогда не было потребительским, к еде относились уважительно. Запрещалось: выбрасывать на землю, отзываться о еде пренебрежительно. Всякая пища, даже самый крошечный кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Для гостя считалось бестактным отказываться от угощений, следовало с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, иначе могли счесть за неуважение по отношению к хозяину. Также для хозяина было немыслимо и позорно не подать угощения гостю. Знатные вельможи ели хлеб, простой народ — толчённое пшено, разведённое молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку. Гостям подавали жеребёнка, в XVII веке считалось деликатесом.