Кулич
Кули́ч (из ср.-греч. κουλλίκι(ον) от κόλλιξ «хлеб круглой или овальной формы») — русское название пасхального хлеба. У восточных славян праздничный хлеб был круглый и высокий, сверху на нём делались украшения из теста. Цилиндрическая форма кулича связана с церковной практикой выпекать артос[1]. Высокий и рыхлый кулич называется «баба».
| Кулич | |
|---|---|
 Кулич | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня, белорусская кухня и украинская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | пшеничная мука высших сортов, сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар, свежие дрожжи высокого качества |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | артос, козунак, паска |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
ОписаниеПравить
Кулич — дрожжевое[2] изделие различной степени сдобности и различное по величине и форме, но всегда высокое[источник не указан 1145 дней]. У поляков Великопольши аналогом куличей были «бабы», или «бабки» (польск. baby, babki) — небольшие сдобные пасхальные хлебы, сделанные из пшеничной муки[1].
Делается в форме цилиндра из теста, часто с изюмом, сверху украшается сахарной пудрой или глазурью. В качестве специй применяются: ваниль, кардамон, мускатный орех.
В различных регионах России куличи выпекали в разных формах (например в Вологодской губернии в форме раскрытого ягодного пирога), но чаще всего ему придавали форму высокой церковной просфоры (о сходстве с артосом см. ниже) и делали его как можно более скоромным (то есть не постным). Это достигалось добавлением в тесто большого количества яиц и масла.
Существует традиция освящать куличи, а также пасхи, пасхальные яйца и другие праздничные угощения к окончанию Великого поста. Обычно это происходит в Великую субботу, но в некоторых храмах может происходить и после праздничного пасхального богослужения[3].
Куличом разговлялись после окончания пасхального богослужения: иногда уже в церкви прихожане угощали друг друга и священнослужителей кусочками своего кулича, но чаще дома за пасхальной трапезой глава семьи делил его по числу домочадцев.
ПроисхождениеПравить
Кулич является подобием церковного артоса — большого квасного хлеба[4], его народной, «домашней» репликой[5]. В русской практике артос представляет собой высокий цилиндрический хлеб, освящаемый в первый день Пасхи, на литургии после заамвонной молитвы, который раздаётся верующим в Светлую субботу после чтения молитвы и раздробления[4].
По мнению В. Г. Холодной, на кулич повлияла славянская традиция весенней обрядовой выпечки. Пасхальный кулич выступал в роли обрядового хлеба, который выпекали обычно в преддверии посевных работ из кислого, заквашенного теста. Этот сакральный хлеб крестьяне использовали в продуцирующих и охранительных обрядах, его остатки — в гаданиях об урожае и приплоде скота[6].
В. В. Похлёбкин считает, что раньше на Руси куличи могли печь два-три раза в год, то есть не только на Пасху, по самым большим праздникам[2].
Название блюдаПравить
В русских говорах встречаются и другие названия — кули́ца и кули́чка (пск.), хотя слово кули́чка употребляется и в значении «ватрушка» — владим., костр., яросл., «крендель из пресного теста» — яросл., «свадебный пирог», «стол после венца» — рост.-яросл.[7]
В украинском языке и в южнорусских диалектах для обозначения кулича используется название паска[8]. Хотя иногда паска противопоставляется куличу наличием украшений из теста и отсутствием глазури[9][10], фактически она зачастую неотличима от кулича как по рецепту[11], так и по внешнему виду (см., например, фотографию пасок в киевском магазине).
См. такжеПравить
ПримечанияПравить
- ↑ 1 2 Агапкина, 2012, с. 421.
- ↑ 1 2 Похлебкин, 2004.
- ↑ Оксана Головко.Освящение куличей, яиц и творожных пасох – обязательно ли? Архивная копия от 22 апреля 2016 на Wayback Machine // Православие и мир, 9 апреля 2015 г.
- ↑ 1 2 М. С. Желтов, Ю. И. Рубан. Артос // Православная энциклопедия. — М., 2001. — Т. III : «Анфимий — Афанасий». — С. 470—472. — 752 с. — 40 000 экз. — ISBN 5-89572-008-0.
- ↑ Агапкина, 2014, с. 2–5.
- ↑ Кулич (недоступная ссылка). РЭМ. Дата обращения: 25 июля 2014. Архивировано 26 декабря 2017 года.
- ↑ Черных, 1999, с. 452.
- ↑ кулич // Словари ABBYY Lingvo (Ru-Uk)
- ↑ ПАСХА, ПАСКА И КУЛИЧ - В ЧЁМ РАЗНИЦА? Архивная копия от 21 сентября 2016 на Wayback Machine // Сайт мам Ставрополья
- ↑ ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ПАСКА ОТ КУЛИЧА? Архивная копия от 8 июня 2016 на Wayback Machine // МирТесен
- ↑ Рецепти приготування великодніх пасок Архивная копия от 30 апреля 2017 на Wayback Machine // SMACHNI-RECEPTI.PP.UA
ЛитератураПравить
- Кулич // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 307—308. — 770 с.
- Ратушный А. С. Кулич // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 201—202. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Агапкина Т. А. Прагматика и функции пасхального хлеба (региональный аспект) // Живая старина. Журнал о русском фольклоре и традиционной культуре. — М., 2014. — № 2. — С. 2—5. — ISSN 0204-3432.
- Хлеб пасхальный / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2012. — Т. 5: С (Сказка) — Я (Ящерица). — С. 421–424. — ISBN 978-5-7133-1380-7.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 640 с. — (Классика кулинарного искусства). — ISBN 5-9524-0718-8.
- Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. — 3-е изд., стереотип. — М.: Рус. язык, 1999. — Т. 1: А – Пантомима. — С. 452–453. — 624 с. — ISBN 5-200-02685-7.
- Баба // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. — Т. 1.
- Кулич // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 144. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
СсылкиПравить
- Кулич — статья на сайте Российского Этнографического музея
- Рецепты пасхальных куличей