Кухонный нож

Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи[1]. Имеются как универсальные ножи, выполняющие множество разных задач (измельчение, намазывание, срезание кожицы с овощей и так далее), так и специализированные, например, нож для раскрывания раковин устриц.

Кухонный нож, слева направо: нож шеф-повара, нож для хлеба, нож для помидоров, нож для чистки овощей и фруктов

ТерминологияПравить

 
Терминология. На рисунке blade — клинок, handle — рукоять
A Острие: Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания.
B Кончик: Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа.
C Лезвие: Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным.
D Задний край лезвия: Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием.
E Обух: Верхняя утолщённая часть, придающая клинку прочность и массивность.
F Шейка: Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и клинок. Придает ножу вес и сбалансированность.
G Упор: Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию.
H Крыло: Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку.
J Хвостовик: Часть металлического клинка, располагающаяся в рукояти, придающая ножу целостность и дополнительную массу.
K Накладки: Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд, и т. д.), прикрепляемые к хвостовику.
L Заклёпки: Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику.
M Упор рукояти: Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукой и предотвращающий выскальзывание ножа.
N Задник: Торцевая часть рукояти.

КлинокПравить

МатериалПравить

Материалы ножейПравить

  • Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, приблизительно 10-15 % хрома, возможно, никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали, высокого содержания хрома, ножи из нержавеющей стали часто используются в столовых приборах. Большинство потребительских марок малоуглеродистой нержавеющей стали значительно мягче, чем из углеродистой стали и более дорогих сортов нержавеющей стали, и требуют более частого затачивания, хотя большинство из них обладает высокой устойчивостью к коррозии.
  • Титан является более легким и износостойким. Тем не менее он обеспечивает бóльшую гибкость, чем сталь. Титан не придает никакого вкуса пище. Этот металл, как правило, дорогой и не очень хорошо подходит для столовых приборов. Имеет высокую вязкость. При обычной температуре покрывается защитной пассивирующей плёнкой оксида TiO2, благодаря этому коррозиестойкий в большинстве сред (кроме щелочной).

Изготовление клинкаПравить

Форма лезвияПравить

Лезвие (режущая кромка) обрабатывается заточкой. Выделяют следующие лезвий:

  • заточка — форма поперечного сечения кромки
  • профиль — какая форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая)
  • в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки

РукоятьПравить

Материал рукояти:

  • Дерево
  • Пластик
  • Композит
  • Нержавеющая сталь

Кухонные ножи общего назначенияПравить

Поварской ножПравить

 
Поварские ножи. Слева направо: японский сантоку, немецкий шеф и китайский топорик (цай-дао)

Многоцелевой нож, форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и делать точные разрезы. Наиболее распространены ножи с длиной клинка 15—30 см, самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.

Хлебный ножПравить

 
Хлебный нож патента Бурнса

Зубцы на лезвии режут мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.

Нож для маслаПравить

Нож для масла не имеет лезвия и обычно используется для намазывания мягких субстанций.

Устричный ножПравить

Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, клинком, для вскрытия устричных раковин. Рекомендовано применение совместно с кольчужной перчаткой.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. [dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1926/%D0%9D%D0%9E%D0%96 Кухонный нож в Большой энциклопедии кулинарного искусства]

ЛитератураПравить