Ливер (продукт)

Ли́вер (англ. liver — печень[1]) — обобщающее название мякотных субпродуктов[2][3]. Ливер идет на приготовление паштетов и ливерных колбас.

В состав ливера входят сердце, печень, почки, диафрагма и трахея в их естественном соединении[2]. Самый ценный продукт — печень — идёт на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд. Почки идут в супы, солянки, вторые блюда. Сердце, желудок (сычуг, книжка) и вымя приготавливаются путём длительной варки (фляки, хаш). Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят каши (перепеча, няня и др.).

Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного приготовления[3].

ПримечанияПравить

  1. Ливер // Толковый словарь русского языка. Том 2 / Под ред. проф. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1938. — Стб. 57
  2. 1 2 Винникова, 2006.
  3. 1 2 Похлёбкин, 2015.

ЛитератураПравить

  • Винникова Л. Г. Обработка мякотных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 108—110. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
  • Похлёбкин В.В. Ливер // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 186—187. — 456 с.