Майонез

Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока[3]), соли[3] и сахара[4].

Майонез
Mayonnaise (1).jpg
Время появления Кон. XVIII в.[1]
Место происхождения Остров Мальорка[1] или Менорка (г. Маон[2]) в Средиземном море
Компоненты
Основные Растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сахар
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

ИсторияПравить

 
Майонез домашнего приготовления и его компоненты

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них[5]:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён[6].

«Майонез де пулет» (mayonnaise de poulet) упоминается путешественником, который бывал в Париже в 1804 году, но не описывается[7]. Рецепт Андре Виарда 1806 года для «poulets en mayonnaise» описывает соус, включающий в себя велуте, желатин, уксус и дополнительное яйцо для его загущения, которое превращается в гель, похожее на холодец[8]. Слово засвидетельствовано на английском языке в 1815 году[9].

Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц — особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)»[10].

Чили является третьим по величине в мире потребителем майонеза на душу населения и первым в Латинской Америке[11]. Майонез стал широко доступным в 1980-х годах[11].

Традиционный составПравить

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.[12]

Майонез промышленного производстваПравить

Состав[13] %
Масло подсолнечное
рафинированное
68
Желтки свежие 10
Горчица готовая 6,7
Сахар 2,3
Уксус (5%-ный[14]) 11
Специи 2

Производство промышленного майонеза в целом следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков могут использоваться яичные продукты (яичный порошок). Возможные дополнительные компоненты в составе: вода, сухие молочные продукты (сухое молоко), ароматизаторы горчицы, подсластители, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты[15].

Важное качество такого майонеза — это продолжительный срок хранения, составляющий от 20 дней до нескольких месяцев, что достигается пастеризацией и рафинированием продуктов, а также, в отдельных случаях, использованием консервантов.

В СССР и РоссииПравить

В Советском Союзе столовый майонез выпускался под названием «Провансаль»[16] (фр. à la provençale — по-провансальски[17]), производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

  • высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
  • среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
  • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009[18], который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»[19][20][21].

ТехнологияПравить

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 8…18.

Срок годностиПравить

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов[22]. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Влияние на организмПравить

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России[23].

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий[24].

Сам по себе майонез состоит на 60—80 % из растительного подсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров или пальмового масла, не влечет образования излишнего холестерина, то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» эндорфина, что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему[25].

Следует учитывать, что, хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит холестерина, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов[26]. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жировые кислоты[27]. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой[28]. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ[27]. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров[26]. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.

Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезахПравить

Увлечение кулинарами-любителями домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы, для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире[29][30] Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале.[29][30] Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы.[29][30] Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными,[31] а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена.[32]

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется[33]

Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию.[34] Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии (L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, продающихся в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление «безопасной дозой» (10-25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 Похлёбкин В.В. Майонез // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 195—196. — 456 с.
  2. Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 128 с.
  3. 1 2 Кулинария, 1955, Рецепт.
  4. Майонез // Ломбард — Мезитол. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 15).
  5. История соуса майонез
  6. История происхождения майонеза
  7. von Kotzebue, August (англ.). Erinnerungen aus Paris im Jahre 1804 (неопр.). — Frölich, 1804. — Т. 1. — С. 173.
  8. Le cuisinier impérial, n (неопр.). — Le cuisinier impérial. — Barba, 1806.
  9. "mayonnaise". Oxford English Dictionary. Oxford University Press. 2nd ed. 1989.
  10. Trutter, Marion; Beer, Günter. Culinaria Spain (неопр.). — Special. — Germany: H.F. Ullmann, 2008. — С. 68. — ISBN 9783833147296.
  11. 1 2 Chile - Consumo de mayonesa | Latin American Markets (26 ноября 2005). Дата обращения 12 февраля 2016. Архивировано 26 ноября 2005 года.
  12. Perfect mayonnaise | Good Food Channel. goodfood.uktv.co.uk. Дата обращения 30 июля 2016.
  13. Кулинария, 1955, Соус майонез (описание).
  14. Майонезы // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 68—70. — 400 с.
  15. ГОСТ, 2012.
  16. Товарный словарь, 1958.
  17. Провансаль // Толковый словарь русского языка. Том 3 / Под ред. проф. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1939. — Стб. 897.
  18. gostedu.ru
  19. Майонез и майонезный соус: в чём разница?, 31.05.2012 г., Лариса Денежная, ИД «Вечерний Ставрополь».
  20. Соус майонезный, «Толковый словарь потребителя» на сайте «GoodsMatrix».
  21. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», На сайте «Технический регламент РФ».
  22. Масла и жиры — «Всё про майонез»
  23. Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
  24. Польза и вред «правильного питания». d-slim.ru. Дата обращения 24 июля 2016.
  25. Как повысить уровень эндорфинов. Дата обращения 24 июля 2016.
  26. 1 2 Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 25 июля 2016.
  27. 1 2 Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу http://www.vesthim.ru). Рафинация растительных масел (недоступная ссылка). vesthim.ru. Дата обращения 24 июля 2016. Архивировано 9 июля 2016 года.
  28. Таблица калорийности продуктов → Яйца → Яичный порошок. www.calorizator.ru. Дата обращения 24 июля 2016.
  29. 1 2 3 Jose Santos Garcia. Microbiologically Safe Foods. — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 с. — ISBN 9780470439067.
  30. 1 2 3 Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Microbiological Safety and Quality of Food. — Springer Science & Business Media, 2000. — 1032 с. — ISBN 9780834213234.
  31. Salmonella infection - Symptoms and causes (англ.), Mayo Clinic. Дата обращения 11 октября 2018.
  32. Salmonella Fear Prompts Mayonnaise Recall (англ.). Дата обращения 11 октября 2018.
  33. James M. Jay. Modern Food Microbiology. — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 с. — ISBN 9781461574767.
  34. Doctor (Ph.D.) ir. An Vermeulen. Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise based salads assessed through probabilistic growth/no growth models // Faculty of Bioscience Engineering, University of Ghent. — 2008.

ЛитератураПравить

  • Майонез // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 264—266
  • Соус майонез (описание, с. 134—136). Рецепт (с. 129—130) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
  •  (фр.) Mayonnaise // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 658—659. — 1215 с.
  • ГОСТ 31761-2012. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.