Мамалыга

Мамалы́га (рум. mămăligă, молд. мэмэлигэ, идиш ‏מאַמאַליגע‏‎) — круто заваренная каша из кукурузной муки или крупы[1] (Даль)[2], молдавское, румынское и западноукраинское[3] национальное блюдо. Широко распространены аналоги мамалыги — полента (итал. polenta) в итальянской кухне, у некоторых кавказских народов — у грузин (груз. ღომი, гоми), абхазов (абх. абысҭа), адыгов (черкесов) (адыг. мамрыс, кабард.-черк. пIастэ, мэрэмысэ), ногайцев (ног. мамырза), чеченцев (чечен. ахьар худар — досл. «каша из кукурузной муки»), ингушей (ингуш. джуран-худар, кlo), осетин (осет. сера или мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть»)[4] и у балканских народов (словен. , босн. и хорв. polenta; макед. бакрдан; болг. , черног. и серб. качамак; тур. muhlama).

Молдавская мамалыга с дополнительными закусками

По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.

ПриготовлениеПравить

Приготавливается из кукурузной муки в казане. В процессе варки на слабом огне тесту придают форму шара, катая его в полости казана, для равномерного нагрева. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.

Мамалыга подаётся к столу обязательно со шкварками и мелко тёртой брынзой (рум. mămăligă cu brânză și smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.

Мамалыга входит в состав разных блюд. Одним из них являются голубцы (рум. sarmale, молд. сармале) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.

Мамалыгу могут подавать к столу с творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.

ИсторияПравить

Исторически пища быстрого приготовления, варкой из муки любого вида была основной пищей кочевников. С появлением в Европе американской кукурузы, дающей устойчивый урожай даже в засуху, происходит вытеснение старых злаков. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693—1695). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками. Большое количество клетчатки в зерне кукурузы придает продукту из ее муки грубый вкус. Для улучшения качества к мамалыге обязательны добавки острого сыра (брынзы) и различных жиров.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  2. МАМАЛЫГА происхождение, этимология. classes.ru. Дата обращения: 19 декабря 2021. Архивировано 19 декабря 2021 года.
  3. Карпатская кухня. Дата обращения: 13 декабря 2020. Архивировано 1 октября 2020 года.
  4. Осетинский язык он-лайн. Учебные и справочные материалы

ЛитератураПравить