Молочный жир

Молочный жир — один из наиболее распространённых в кулинарии жиров. Под понятием молочный жир чаще всего понимается жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных, а также выделенный оттуда чистый молочный жир (в нём отсутствует белок и очень мало или нет воды, в отличие от сливочного масла), и кроме того топлёное сливочное масло (в процессе перетапливания удаляется существенная часть белка и воды).

Основное значение в кулинарии имеет жир коровьего молока. В коровьем молоке жир находится в виде эмульсии, где жир является дисперсным включением, а вода несущей средой. Эмульсия представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов.

В сливочном масле жир является несущей фазой, а вода дисперсным включением.

Влияние молочного жира на организм человекаПравить

Молочный жир относится к жирам животного происхождения с преобладанием насыщенных жирных кислот, которые, возможно, являются провокаторами сердечно-сосудистых заболеваний[1].

Это обусловлено способностью насыщенных жирных кислот увеличивать концентрацию в крови холестерина (в составе транспортных белково-жировых комплексов низкой плотности - ЛПНП, несущих холестерин в ткани и сосуды, где они откладываются). Повышенная концентрация холестерина ЛПНП способна приводить к образованию атеросклероза.

Состав молочного жираПравить

В молочном жире содержится более 170 различных жирных кислот, из них 20 основных. Основная доля приходится на олеиновую, пальметиновую, миристиновую и стеариновую кислоты. Имеются незаменимые линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Присутствие значительного (7—8 %) количества низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой) - отличительная особенность молочного жира, другие жиры содержат низкомолекулярные кислоты в незначительных количествах[2].

Содержание насыщенных жиров в молочном жире может достигать 69,4 %[3].

Содержание жирных кислот в молочном жире[4]
Жирная кислота Тип кислоты Среднее количество %
Олеиновая ненасыщенная 32.2
Пальмитиновая насыщенная 24,4
Миристиновая насыщенная 10,7
Стеариновая насыщенная 9,5
Линолевая ненасыщенная 3,6
Масляная насыщенная 3,3
Лауриновая насыщенная 2,7
Каприновая насыщенная 2,6
10-11-октодеценовая ненасыщенная 2,5
9-10-гексадеценовая ненасыщенная 2,4
Капроновая насыщенная 1,8
Каприловая насыщенная 1,3
Арахидоновая ненасыщенная 0,9
Арахиновая насыщенная 0,6
Другие 1,5
Всего в молочном жире 100,0

ПримечанияПравить

  1. Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM, 2010, http://medicalnotes.ru/stati/lipidyi/nasyishhennyie-zhiryi,-uglevodyi-i-ix-vliyanie-na-serdechnososudistuyu-sistemu Архивная копия от 27 сентября 2013 на Wayback Machine
  2. Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 155—156. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
  3. Helena Lindmark Månsson. Fatty acids in bovine milk fat // Food Nutrition Research. — 2008.
  4. Молочный жир