Немецкая кухня

Немецкая кухня объединяет разнообразные региональные гастрономические традиции, сложившиеся на территории современной Германии. В отношении немецкой кухни распространены определённые стереотипы. Прежде всего, считается, что немцы предпочитают сытную еду: много мяса, преимущественно свинины, с квашеной капустой и картофелем. И «типично немецкими» десертами долгое время считались калорийные франкфуртский венец, шварцвальдский торт, марципан, немецкие пряники, штоллены и спекулос. Объяснялось это тем, Германия — страна северная, и в зимнее время её жителям приходилось позаботиться о поступлении в организм тепловой энергии. Тем не менее, такое утверждение справедливо и для соседей немцев — датчан, австрийцев, поляков, чехов и словаков и других представителей Центральной Европы. Согласно другому устоявшемуся стереотипу, немцы едят исключительно для поддержания жизнедеятельности и просто не способны наслаждаться едой так, как это умеют, например, их соседи французы. В действительности из опросов следует, что хорошая еда занимает первую строчку в списке приоритетных трат немцев, за которой следуют жильё, путешествия и одежда. 12,4 % доходов, которые немцы тратят на продукты питания и безалкогольные напитки, лишь немного уступают соответствующему показателю во Франции, но при этом почти вдвое выше, чем у американцев[2]. Из-за бытующих кулинарных клише немцы носят такие прозвища «кислокапустная нация», «гуляшеядные» и «короли жареных сосисок», но в эпоху глобализации в Германии обнаружился интерес к высокой кухне, потребление мяса сократилось в пользу более лёгких блюд, открываемых заново в региональных кухнях Германии[3].

Жареные сосиски с жареным картофелем и квашеной капустой — стереотипное немецкое блюдо

Немецкая кухня — это суп, свинина, картофель, капуста и колбаса. Так мало — всего пять пунктов? Но давайте вспомним, что всё мировое музыкальное богатство передаётся при помощи семи нот.

Дж. Миллер. Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке[1]

История немецкой культуры питанияПравить

В Средние века понятие «кулинар» в Европе было тесно связано с гостеприимством — бесплатным предоставлением путешественникам, преимущественно паломникам, стола вместе с жильём в странноприимных домах. Кулинария развивалась при королевских дворах. В XIII веке за кров и пищу стали брать плату, что считается моментом зарождения кулинарного искусства, когда стали появляться приюты, постоялые дворы, таверны и мелкие гостиницы, в особенности вблизи гаваней и мостов. К XV веку в Мюнхене насчитывалось около 300 гостиниц, в которых подавали пиво. Оставшись после Французской революции без работы, повара из знатных домов открыли собственные заведения.

В XVIII веке в Германии заимствовали французские слова «ресторан» и «отель», начала формироваться культура потребления пищи и поведения за столом. В XIX веке в привычках среднего класса в Германии закрепились путешествия, питание в ресторанах и проживание в гостиницах, эту тенденцию затормозили две мировые войны. С подъёмом послевоенной экономики немцы снова вернулись к путешествиям. Современный ресторанный бизнес Германии представлен всеми видами гостиниц и ресторанов — от классических до региональных и деревенских[4].

Немецкая национальная кухня начала складываться во второй половине XIX века с образованием единого немецкого государства на фоне традиционной вражды с французами. Немцы больше не желали признавать доминантное положение французской кухни, критиковали её за искусственность, декадентство и утрированность и превозносили достоинства немецкой еды, подчёркивая её исконность, простоту и натуральность[5].

Приёмы пищиПравить

 
Немецкий воскресный домашний завтрак
 
Прозрачный суп с печёночными кнелями
 
Говяжий рулетик под обильным соусом, сервированный с картофельной и хлебной клёцками и тушёной краснокочанной капустой — на солидный обед
 
«Кофе и пирог» — между обедом и ужином
 
«Абендброт»

В Германии к еде относятся серьёзно и соблюдают три традиционных основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин. Горячую пищу при этом обычно едят только в обед, завтрак и ужин в немецких домах часто состоят из бутербродов. Между обедом и ужином немцы в качестве полдника пьют кофе с пирогом или тортом. Протестантская диетическая мудрость в Германии гласит: «Завтракать — как император, обедать — как князь, ужинать — как попрошайка»[6].

Немцы в своём большинстве (75 %) предпочитают завтракать дома. Большинство жителей Германии никогда не пренебрегают завтраком, даже если им приходится вставать в 5 часов утра. Для немцев завтрак прямо-таки свят[7]. По данным Общества по исследованиям потребления, рынка и сбыта GfK, в рабочие дни немцы обычно завтракают между 8 и 9 часами утра, часть населения завтракает в следующий час, и тогда к ним присоединяются на второй завтрак те, кто проснулся и уже завтракал рано. В выходные дни немцы предпочитают поспать подольше, и завтрак тогда начинается на полтора часа позже. Утром рабочего дня немец тратит в среднем на завтрак 15 минут, а в выходные — до часа. Самый типичный немецкий завтрак — это кофе, хлеб или булочки, сливочное масло и мармелад или, реже, мёд. Около 10 % немцев предпочитают вместо этого на завтрак бутерброды с сыром и колбасой или же сухие завтраки. Фрукты на завтрак в Германии едят почти 9 % населения. Дети пьют на завтрак молоко и часто предпочитают хлеб с шоколадной пастой[8]. Сладкий завтрак с мармеладом более распространён на севере Германии, а плотный завтрак с колбасой и сыром — на юге, граница пролегает всё по тому же экватору белых сосисок. По мнению Райнера Верхнера, менеджера национальной команды шеф-поваров Германии при Германском союзе шеф-поваров, этому есть климатические и исторические причины: север Германии жил беднее, колбасу, для которой требовались дорогие специи, потребляли состоятельные люди. Уникальным для Германии является баварский завтрак с белой колбасой, сервированной с брецелем и горчицей, но он прославился за рубежом так, что иностранцы зачастую считают именно его типичным немецким завтраком. Менее известна, например, традиция саксонцев есть на завтрак бутерброды с кровяной колбасой или лебервурстом. В выходные дни немецкий завтрак становится разнообразнее: немцы покупают утром в булочных свежий хлеб и булочки (например, традиционные пшенично-ржаные с солью — в Берлине или слоёные францбрётхены с корицей — в Гамбурге), отваривают яйца, готовят омлеты с ветчиной, пармезаном и томатами, выставляют на стол также творог, йогурт, брецели[9][10]. За завтраком немцы слушают радио и читают газеты, общаться с кем-то за завтраком готов только каждый третий немец. Для разговоров за столом у немцев предпочтительнее обед и ужин[8].

Обед — основной приём пищи, на обеденное время у немцев есть даже специальное приветствие, совмещённое с пожеланием приятного аппетита: «ма́льцайт!» (нем. Mahlzeit — приём пищи, букв. «время трапезы»). Обычно обед состоит из одного блюда — преимущественно мясо, гарнир (картофель, макароны, клёцки) и овощи, а если из двух, то на первое подают прозрачный или заправленный супы. Прозрачный суп — это мясной бульон с «начинкой», например, в Баварии — с печёночными кнелями, а в Швабии — с печёночными шпецле. Такой суп воспринимается как закуска, из него съедают калорийную «начинку». Французские «пустые» консоме — это диетическое питание для больных, считают немцы. Заправленные супы бывают овощные: с морковью, цветной капустой, сельдереем, луком-пореем, корнем петрушки, пастернаком, горохом, фасолью или чечевицей, их часто пюрируют, и мясные — из бычьего хвоста или гуляш. Образцовый немецкий суп — картофельный, который в любом из региональных вариантов не обходится без шпига, майорана и колбасы. Немецкий густой суп айнтопф — это полноценный немецкий обед, после него не предполагается второе блюдо[11]. Немецкие супы-похлёбки с пшеничной или овсяной мукой[12], манной крупой, рисом, ячменём на молоке или сливках, заправленные сливочным маслом и шпигом, ушли вместе с тем голодным прошлым, когда, по словам Т. Фонтане, манный суп, тёплое жильё и отсутствие боли — это уже было много[13].

Немцы любят обедать дома, за исключением возрастной категории 20—29-летних[8]. В производственных столовых питается только 26 % трудозанятого населения, из них только 18 % довольны предлагаемой там пищей. Столовская еда слишком жирная, недостаточно свежая и содержит усилители вкуса. Согласно результатам репрезентативного опроса по заказу журнала Healthy Living и Германского фонда медицинского страхования служащих DAK, в 2009 году 26 % работающих обедали прямо на рабочем месте, 14 % — покупали еду на обед в уличных закусочных или булочных, 8 % питались в ресторанах, а 6 % — вообще не обедали. 36 % опрошенных приносили с собой перекус из дома. В возрастной группе от 18 до 29 лет почти каждый второй брал с собой на работу ланчбокс с бутербродами[14]. Продолжительность обеденного перерыва на немецких предприятиях устанавливается коллективным тарифным договором и составляет обычно полчаса[15]. По данным доклада, подготовленного федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 73 % немцев любят готовить, 39 % готовят каждый день, а 40 % — два-три раза в неделю[16]. По данным репрезентативного опроса, проведённого в 2014 году по заказу немецкого журнала «Еда и напитки» (нем. Essen und Trinken), самым любимым блюдом немцев является жареный картофель (84 %), за которым в списке следуют говяжьи рулетики (73 %), картофельные оладьи (72 %) и мясные фрикадельки или котлеты (69 %). Наблюдаются региональные различия: на севере страны больше любят картофельные оладьи и куриное фрикасе, в Центральной Германии — шницели и свиное жаркое. На востоке Германии любимыми блюдами называют гороховый айнтопф, кёнигсбергские клопсы и яйца в горчичном соусе[17].

«Кофе и пирог» (нем. Kaffee und Kuchen) — немецкая культурная традиция, появившаяся с открытием в стране кофеен в XVII веке, которой жители Германии следуют как в будни, так и в выходные между тремя и четырьмя часами пополудни. В рабочие дни такая небольшая пауза на кофе с пирогом, тортом, пирожным или просто печеньем позволяет отвлечься от суеты дел. Немецкие семьи часто собираются за красиво сервированным кофейным столом с пирогами или тортами, чтобы в уютном кругу за приятными разговорами провести вторую половину воскресенья[18]. На «кофе и пирог» приглашают домой гостей. Приглашение в немецкий дом на послеобеденное время означает, что гостей будет ждать именно сладкий кофейный стол[19]. Хозяйки угощают выпечкой собственного приготовления, в крайнем случае, из проверенных булочных или кондитерских, пренебрегая готовой продукцией из супермаркетов. Обычно это типичные немецкие открытые листовые сладкие пироги, гугельхупфы, шоколадные торты с масляным кремом или фруктовые торты со взбитыми сливками. Описывая кофейные традиции на севере Германии, З. Ленц в романе «Урок немецкого» отмечает, что «нельзя не подивиться девяти предписанным в таких случаях сортам печева, которые подаются в строго предусмотренном порядке, а также сахарницам, полным рафинада, каковой макают в кофе, перед тем как его разжевать, не говоря уже о мисках со взбитыми сливками: ими густо уснащают кофе, предварительно плеснув в него неразбавленного шнапса»[20]. Старые добрые кофейные посиделки — яркий символ буржуазной семейной жизни[21], и современная немецкая глобализированная молодёжь предпочитает чинному классическому кофе с пирогом за столом маффины, пончики, брауни и кофе на вынос на бегу, а то и просто шоколадный батончик[8]. Немецкая традиция послеобеденных кофепитий распространилась по Европе и добралась до США, где 7 апреля даже отмечают национальный день кофе и пирога[22].

Обычное время для ужина в Германии — между шестью и восьмью часами вечера, в выходные дни несколько позже. Немецкие семьи по традиции собираются вечером за ужином вместе, чтобы в уюте и спокойствии пообщаться и обсудить прошедший день. Тем не менее, у трети немцев за ужином работает телевизор[8]. Для вечернего приёма пищи в немецком языке существует два слова, которые буквально переводятся «вечерняя еда» (нем. Abendessen) и «вечерний хлеб» (нем. Abendbrot). Если первое — общее понятие, то вторым словом обозначается характерный для немцев минималистский и педантичный ужин с тонкими открытыми бутербродами с колбасой или сыром, но не пухлыми от обильной начинки сэндвичами[23]. Таким образом ужинает от 52 до 78 % населения Германии[8][24]. По данным института маркетинговых исследований rheingold salon, для 68 % опрошенных главный компонент ужина — хлеб, для 61 % ужин будет неполным без колбасы, а для 60 % — без сыра[25]. Хлеб для ужина подходит ржаной, ржано-пшеничный или цельнозерновой, его режут ломтями толщиной приблизительно 8 мм; бутерброды с маслом и сыром, например, тильзитером, или ветчиной, например, шварцвальдской, или колбасой, например, варёной охотничьей, за столом каждый собирает себе сам[26]. Вместо тарелки немцы часто используют за столом индивидуальные деревянные разделочные доски, бутерброды немцам-аккуратистам удобнее не кусать, а управляться с ними ножом и вилкой[27]. В идеальном немецком бутерброде размер ломтика сыра или колбасы должен педантично совпадать с размером ломтика хлеба[28]. Для классически оформленного «абендброта» требуются ещё маринованные огурцы, которые тонко надрезают веером, возможен также свежий салат[29]. К немецкому ужину подают холодные безалкогольные напитки, радлер, шорле, вино и пиво[30]. Традицию хлеба с маслом заложили процветавшие с XIV века ганзейские города, куда из Северной Европы привозили ржаную муку для кислого теста, сливки для масла и соль для его консервирования. Сохранились сведения о том, что на рубеже XVIII—XIX веков в самых изысканных интеллектуальных кругах, какими были литературные салоны Иоганны Шопенгауэр, матери Артура Шопенгауэра, в Веймаре и Рахели Фарнхаген в Берлине, на ужин подавали скромный серый хлеб с маслом («буттерброт») и чаем, и это не по скупости, а осмысленно дистанцируясь от культуры пышных вечерних застолий, характерных для католических Франции или Италии[6]. Современная традиция «вечернего хлеба» сложилась в Германии в результате индустриализации 1920—1950-х годов, когда два приёма горячей пищи в день перестали быть необходимостью. Для рабочих было организовано горячее питание в обед в заводских столовых, после Второй мировой войны женщины массово вышли на работу, а внедрявшаяся в производство техника заменяла физический труд, требовавший значительное количество калорий[31].

Мясные блюдаПравить

 
Свиное жаркое со шкуркой
 
Отварной айсбайн с гороховым пюре, квашеной капустой и картофелем
 
Биточки по-дрезденски, сервированные с картофелем и салатом из свежих овощей
 
Олений гуляш с шупфнуделями и разжаренными на сливочном масле отварными овощами

Согласно данным опроса, проведённого в 2013 году Обществом по исследованию потребления GfK, 85 % немцев считают потребление мяса и колбас «естественным и экологичным», а 83 % — ни при каких условиях не готовы исключить их из своего рациона питания. Каждый второй немец ежедневно потребляет колбасу или мясо[32]. Профессор психологии питания Фульдской высшей школы Кристоф Клоттер считает, что мясо для немцев символизирует изобилие, власть, достаток и маскулинность, в их подсознании жизнь удалась, если на столе есть мясо[33]. По данным опроса, проведённого Федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 26 % населения Германии ежедневно потребляют мясо и колбасы, причём этот показатель среди немецких мужчин составляет 32 %, а среди немецких женщин — 20 %. Последовательно отказывается потреблять мясо и продукты животного происхождения только малая часть населения, причём чем моложе возрастная категория, тем больше в ней вегетарианцев. Их в Германии по данным исследования 2015 года около 3 %, пескетарианцев — 2 %, а веганов — 1 %, тем не менее каждый третий немец, регулярно потребляющий мясо, как минимум иногда испытывает из-за этого угрызения совести[34]. 33 % опрошенных назвали любимым мясным блюдом жаркое, шницель или гуляш[35]. По данным на 2018 год, немцы потребляют в пищу в среднем 60,1 кг в год, из них более половины — 35,7 кг приходится на свинину, 13,2 кг — на мясо птицы, 9,7 кг — на говядину и телятину[36]. По мнению отраслевых экспертов, немцы традиционно предпочитают говядине свинину потому, что она стоит значительно дешевле[37].

Главным мясным блюдом немцы считают не свиную рульку, как принято считать за рубежом, а свиное жаркое. Жаркое — не повседневная еда как по финансовым затратам, так и по временным, и поэтому его готовят обычно в выходные. «Воскресное жаркое» (нем. Sonntagsbraten) — давняя немецкая семейная традиция[38]. Обжаренный в масле кусок свинины хозяйки ставили запекаться в духовку на несколько часов перед выходом в церковь на воскресную службу. В Баварии предпочитают жарить свинину вместе со шкуркой, чтобы она получалась хрустящей[39]. В одном из стихотворений из сборника «Критика сердца» В. Буш утверждал, что добротное жаркое по праву причисляется к добрым делам, а у того, кто умеет его приготовить, доброе сердце[40]. Говядину в Германии после обжарки в масле обычно не жарят, а тушат цельным куском весом в 3—4 кг (нем. Schmorbraten — букв. «тушёное жаркое»)[41]. На Рейне традиционно готовили «кислое жаркое» из говядины, маринованной в уксусе в течение нескольких недель, а то и из конины[42]. В Баварии маринованная и тушёная говядина со времён Наполеона носит французское название «по-модному»[43]. Мясные остатки с воскресного обеда экономно доедали в понедельник с жареным картофелем. Самый бюджетный вариант воскресного обеда — жареная курица. Бройлер, перед жаркой смазанный смесью растительного масла с солью, перцем и паприкой[44], стал украшением кухни ГДР[45], первые рестораны «Золотой бройлер» (нем. Goldbroiler) по образцу западногерманских Wienerwald открылись в Восточном Берлине в ноябре 1967 года[46]. Такой якобы «типично немецкий» айсбайн происходит из эльзасской кухни, популярен как варёным, так и жареным и запечённым во многих германских регионах[47], в самой Германии при этом считается исконно берлинским блюдом[48], а за её пределами имеет имидж кулинарной достопримечательности Баварии в контексте Октоберфеста[49]. Во время последнего официального визита президента США Барака Обамы в Германию в 2016 году на прощальном ужине в Ведомстве федерального канцлера в Берлине подавали именно добротный айсбайн и нюрнбергские жареные колбаски[50]. С повышением уровня благосостояния мясо на столе у немцев стало появляться чаще, чем только по воскресеньям, а при современных темпах жизни жаркое стало уступать свои позиции мясным блюдам, которые готовятся быстрее, в частности, панированному шницелю — как исконному «венскому» из телятины, так и «по-венски» — из свинины, интернациональному говяжьему стейку и его швабскому аналогу — ростбифу под горой жареного лука. Калорийные мясные блюда из касселера — выдержанной, как колбаса, в нитритной соли и слегка подкопчённой свинины — были привычны послевоенному поколению немцев и сейчас сохраняются в качестве ретро-тренда[51]. Касселер с квашеной капустой и шпигом был любимым блюдом лидера ГДР Эриха Хонеккера[52]. В близком к «Зелёным» Фонде Генриха Бёлля, обеспокоенном ростом потребления мяса и, как следствие, индустриализацией животноводства, передачей новых площадей под пастбища и кормовые культуры и проблемой утилизацией экскрементов, призывают вернуться к воскресному жаркому и потреблять меньше мяса[53].

Мясо в немецкой кухне сервируют преимущественно под соусом, по словам Карла Фридриха фон Румора, чтобы твёрдая еда легче проскальзывала в глотку, а уж потом для улучшения вкуса блюда. По сравнению с французскими немецкие соусы попроще и погуще, их готовят с мучной пассеровкой и бульоном на жире и мясном соке, оставшихся после жарки, сливочном масле и смальце. Соуса на немецкой тарелке должно быть много, чтобы справиться с «насыщающим гарниром»[54], и хорошим тоном считается попросить добавку соуса за столом[55]. Соус настолько важен, что сама консульша в «Будденброках» Т. Манна озабочена вопросом обучения кухарки «прилично готовить соуса»[56]. Именно обилие густой подливки, в которую можно макать хлеб, нравится немцам в изначально венгерском гуляше и его более изысканной и быстрой в приготовлении швейцарской версии — гешнетцельтес[57]. «Гуляшной пушкой» (нем. Gulaschkanone) по-немецки иронично прозвали полевую кухню[58][59]. С 1980-х годов ресторанные критики в Германии подвергают осуждению неумеренное количество соуса, в котором всё «почти тонет» на немецких тарелках[60].

Немцы любят блюда из рубленого мяса и едят даже свежий сырой фарш — не только говяжий по-татарски, но и свиной по-немецки — «ха́кепетер» (нем. Hackepeter — букв. «рубленый Петер»), на хлебе, как бутерброд. Метт едят на завтрак или подают как закуску на вечеринках сервированным с репчатым луком и маринованными огурцами[61]. Булочку мажут сначала сливочным маслом, затем меттом, сверху кладут перья репчатого лука[62]. В 1950-е годы было модно оформлять сырой фарш для бутербродов на блюде горкой в виде ёжика с иголками из репчатого лука. Под разными региональными названиями (флайшпфланцерль — в Баварии, флайшкюхле — в Швабии, флайшкюхла — во Франконии, фрикадельки — на севере Германии и булетты — в Берлине) немцы жарят свиные и говяжьи рубленые котлеты и биточки. В знаменитом блюде восточнопрусской кухни — кёнигсбергских клопсах, отварных тефтелях под соусом с каперсами, в мясной фарш добавляют рубленое филе сардин. Экономный мясной рулет из рубленого мяса под названием «фальшивый заяц» фаршируют сваренным вкрутую яйцом. Голубцы в Германии заворачивают в бланшированные листья белокочанной или савойской капусты[63].

Немцы съедают в год около 40 тыс. тонн дичи — оленины, лосятины, кабанины, зайчатины, фазанов и дикой утки, что составляет в среднем полкило дичи на душу населения в год. Около 30 тыс. тонн поступающей в продажу дичи — местного производства, в основном кабанина, импорт оленины поступает из Новой Зеландии, зайчатины — из Аргентины. В Германии зарегистрировано 350 тыс. охотников, добыча которых реализуется через лесные хозяйства. Постную дичь традиционные немецкие кулинарные книги рекомендуют мариновать на шницели и рагу с гвоздикой, можжевеловой ягодой и кориандром и шпиговать салом. В Гессене оленье седло и оленьи фрикадельки готовят с овечьим сыром, оленью лопатку — в оливковом масле с чесноком, а рагу из мяса муфлона — с овечьим йогуртом и абрикосами[64][65].

КолбасыПравить

О, жирных сосисок ликующий вид!

Основная статья: Немецкие колбасы

Колбаса занимает в немецкой кухне выдающееся место, она — предмет гордости немцев[67] и незаменима даже в коммуникации. Констатируя наступление решающего момента в каком-либо деле, немец скажет: «Речь идёт о колбасе!» (нем. es geht um die Wurst), ведь прежде наградой на сельских состязаниях был именно батон колбасы[68]. Но и для выражения своего абсолютного безразличия по какому-то вопросу немец вспомнит про неё же: «Мне это по колбасе» (нем. das ist mir Wurst)[69]. В 2014 году потребление мясных продуктов (колбасы, ветчины и шпига) в стране составило 2,4 млн тонн, что эквивалентно 29,5 кг на душу населения в год или 81 г — в день[70]. В Германии производится более полутора тысяч сортов колбасных изделий[71]. По мысли журналиста Вольфганга Херлеса, богатое разнообразие немецких колбас — это оборотная сторона былой немецкой бедности по принципу «голь на выдумки хитра». Колбаса — это мясо для немецкого «маленького человека»: в колбасе дешёвое мясо становится съедобным и даже вкусным, и уж колбасу-то у него с куска хлеба никто не заберёт[67]. Немецкие рабочие предпочитали колбасу ещё и потому, что её можно было купить порционно и сразу съесть[72]. Со времён, когда отставной канцлер Бисмарк признавался, что чем меньше люди будут знать о том, как делается колбаса и законы, тем лучше они будут спать, многое изменилось: принятые в 1974 году федеральным министерством защиты прав потребителей и регулярно обновляемые руководящие положения по мясу и мясным изделиям на 68 страницах детально регламентируют состав каждого из многочисленных сортов колбасы в Германии[73].

В зависимости от технологии производства, в Германии различают сыровяленые (салями, сервелат, меттвурст — 500 сортов), варёные колбасы (мортаделла, лионская, жёлтая колбаса, боквурсты, франкфуртские сосиски — 800 сортов) и колбасы из термически обработанного сырья (кровяные колбасы, лебервурсты, зельцы — 350 сортов)[67][74][75]. В Deutsche Welle в свой топ-10 самых популярных немецких колбас внесли карривурст, братвурст, нюрнбергские жареные колбаски, белую, кровяную колбасу, ландъегерь, меттвурст, лебервурст, немецкую чайную колбасу и салями[76]. Обычный колбасный отдел немецкого супермаркета предлагает на выбор около сотни сортов. Среднестатистический немецкий покупатель в супермаркете обычно останавливается на лебервурсте, варёной колбасе и салями[77]. На юге Германии предпочитают варёные колбасы, на севере — сырокопчёные, на западе — ветчину, а на востоке — братвурст[78]. «У населения в регионах сформировалась крепкая эмоциональная привязанность к своим традиционным мясным изделиям», — почти лирично отмечает в своём деловом отчёте Германский союз мясников[70]. Разнообразные региональные колбасные специалитеты предлагают многочисленные мясные лавки, но давняя традиция заходить за свежей колбасой ручной вязки в лавку проверенного мясника постепенно угасает под напором телевизионной рекламы продукции промышленного производства с участием звёздных шеф-поваров и телевизионных ведущих[73].

Германское общество питания рекомендует потреблять не более 600 г мяса и колбасы в неделю и заменять в бутербродах колбасы, содержание жира в которых часто превышает 25 %, ветчиной, в которой содержится 2—5 % жира[79]. По данным объединения региональных центров защиты потребителей Verbraucherzentrale, мужчины в Германии съедают в среднем в неделю 1100 г мяса и мясопродуктов, женщины — 600 г[80]. В Германии колбасы едят «холодными» в бутербродах, а также колбасных салатах в винегретной заправке с репчатым луком, разогревают в кипятке или варят (например, боквурсты или белую колбасу), жарят (братвурсты) в уличных киосках и подают на обед с гарниром в ресторанах (например, заумаген или пинкель с грюнколем).

Молочные продуктыПравить

 
Творог с льняным маслом, сервированный с картофелем, рубленым репчатым луком и маринованным огурцом
 
Хандкезе «с музыкой»
 
Бутерброд с обацдой на половинке «брецельной» булочки

По данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства на 2020 год, молочные продукты в Германии ежедневно потребляют 64 % населения[35]. Среднестатистический немец выпивает ежедневно стакан молока, в точном соответствии с рекомендацией Германского общества питания, потребление на душу населения в 2019 году составляло 51, 5 кг[81]. Кроме того, в Германии часто пьют кофе с ультрапастеризованными «кофейными сливками», и их потребление составляет 4,6 литров в год на человека[82]. По данным репрезентативного опроса, проведённого по заказу Германского союза предприятий молочной промышленности в 2019 году, каждый второй из опрошенных любит молоко или молочные напитки, например, какао. Три пятых опрошенных используют коровье молоко для выпечки (63 %), приготовления блюд (59 %) и улучшения вкуса кофейных напитков (61 %). 55 % опрошенных потребляют коровье молоко с мюсли или кукурузными хлопьями. В восточных землях Германии молоко любят больше, чем на западе[83].

Немецкие сливки чётко подразделяются на «кофейные» (нем. Kaffeesahne, жирностью до 10 %), «для взбивания» (нем. Schlagsahne, от 30 % жирности), которыми начиняют или украшают торты, пирожные и кремовые десерты, а также сдабривают горячие блюда, и «цельные» (нем. Vollrahm, от 45 % жирности), которые точно не свернутся от кислоты и жара и подходят для приготовления соусов[84]. У сметаны по-немецки тоже разные названия в зависимости от жирности: при 10—20 % это «кислые сливки» (нем. saure Sahne), которые годятся для салатных заправок, а свыше 20 % — это уже «шманд» (нем. Schmand), в котором ложка стоит, но с более мягким вкусом, чем французский аналог крем-фреш[85]. Жир является носителем вкусовых свойств, и многим немцам кажется, что маслом или маргарином любимые бутерброды с колбасой или сыром или булочки с конфитюром не испортишь. На волне борьбы с холестериновыми бляшками среднестатистический немец съедал в 1991 году 6,718 кг сливочного масла и 8,2 кг маргарина. По данным на 2014 год, потребление масла и маргарина несколько сократилось, а сливочное масло было реабилитировано медицинской наукой, взяло реванш над бутербродным маргарином и, солёное и несолёное, вернуло утраченные лидерские позиции на немецком бутерброде. Среднее потребление сливочного масла на душу населения составляло в 2012 году 6,125 кг, а бутербродного маргарина — 4,949 кг[86]. В 2019 году среднее потребление сливочного масла составляло в Германии 5,84 кг[81].

Творог в Германии относят к свежим сырам и производят преимущественно мягким, не рассыпчатым, из обезжиренного пастеризованного молока[87]. Полученный обезжиренный творог «ма́геркварк» (нем. Magerquark) имеет до 10 % жирности[88]. Более жирные сорта творога, например, сливочный жирностью 40 % получают добавлением в магеркварк сливок. С творогом в Германии готовят так называемые «творожные блюда» (нем. Quarkspeise), преимущественно сладкие, но не только. Творог смешивают с фруктами, яичным желтком, взбитыми белками, сливками и приправляют сахаром, корицей, ванилью и лимонным соком, но также комбинируют с томатом, перцем и цукини. В Бадене и Эльзасе мягкий сыр с рубленой зеленью, луком и чесноком — «цыплячий сыр» бибелескес подают с отварным или жареным картофелем[89]. В Рейнгессене свежий сыр смешивают с жирным творогом и приправляют солью, перцем и паприкой, полученной сырной закуске к местному белому вину обычно придают форму бочечной пробки, что и дало ей название «шпундекес»[90]. Творог с льняным маслом, блюдо родом из Лужицы, подают с картофелем в мундире, оно, как считается, входило в диету, рекомендованную Гитлеру[91]. Творог — ингредиент сырных пирогов, саксонских творожников и творожных нокерлей (нем. Quarknockerl) — клёцек, запекаемых в духовке. В Баварии творог называют на австрийский манер «то́пфен» (нем. Topfen)[92], и он содержит чуть меньше жидкости, чем «кварк»[87].

В Германии производится 150 сортов сыра[93]. Среднестатистический житель Германии съедает 24,1 кг сыра в год[83]. В отличие от французов, немцы к нему не питают особых чувств, и сыры влачат существование на выселках немецкой кухни. «Немцу сыр — „по колбасе“, а лучший сыр — это колбаса», — формулирует Вольфганг Херлес[94]. «Да всё это сыр какой-то» (нем. das ist doch alles Käse), — скажет немец о чём-то бессмысленном, глупом и ненужном[95]. Разнообразие региональных сырных специалитетов простирается от хандкезе и гарцского сыра до корзиночного и нихаймского. В Гессене хандкезе едят «с музыкой»: сыр маринуют в уксусе с вином и рубленым луком и подают с чёрным хлебом под пиво или яблочное вино[96]. Как говорят, музыка становится слышна только после употребления[97]. Немецкие сыры отличаются от других прежде всего своим очень специфическим запахом, к которому требуется привыкнуть. Сырный специалитет из Саксонии-Анхальт — вюрхвицкий мильбенкезе, который созревает благодаря сырным клещам. Пахнущий нашатырём мильбенкезе потребляют вместе с живыми клещами, за что его называют «самым живым сыром в мире»[98]. В Альтенбурге производят козий сыр с тмином, который так быстро добился признания, что уже в 1814—1815 годах его подавали на Венском конгрессе, а министр иностранных дел Франции Талейран безоговорочно признал его «королём всех сыров». Ещё в 1874 году был запатентован баварский «пивной» сыр вайслаккер из Верхнего Алльгоя. Восемь немецких сортов сыра сертифицированы как региональные продукты Европейского союза[99]. У немецкого сыра по-прежнему наблюдаются проблемы с имиджем, немцы предпочитают заграничные сорта: голландский гауду, французский камамбер, итальянский пармезан, швейцарский эмменталь. 43 % немцев называют любимым сыром гауду, 23 % — камамбер, 17 % — эмменталь и 13 % — буттеркезе[93]. Некоторые выпускаемые в Германии сорта носят иностранные имена: мюнстер, ромадюр, алльгойский эмменталь. Даже тильзитер с его великогерманским названием, с XVIII века числящийся немецкой маркой, в восточнопрусский Тильзит завезли голландские монахи или швейцарские переселенцы из долины Эмме, родины эмменталя[100]. В Баварии производится сырный продукт обацда, который следует называть типично немецким только за экономность его производства. Обацда — продукт переработки сырных остатков: камамбер, бри, лимбургер или ромадюр смешивают со сливочным маслом, луком, приправляют перцем, солью и паприкой, иногда светлым пивом или вином, при этом доля сыра в конечном продукте должна составлять не менее 50 %[94].

Рыба и морепродуктыПравить

 
Филе сига с овощами в ресторане у Боденского озера
 
Халлигенские бутерброды с креветками и глазуньей

В немецкой кухне традиционно доминирует мясо, рыба долгое время воспринималась немцами лишь как неполноценная ему альтернатива, постная пища и дешёвая бедняцкая еда. По данным Союза германских рыболовов на 2018 год, потребление рыбы на душу населения в Германии стабильно держится на уровне 14 кг в год, в то время как в Европейском союзе этот показатель в среднем составляет 25 кг[101]. По сведениям Информационного центра рыбного хозяйства Германии, лидерами среди земель в потреблении рыбы в Германии являются Гамбург, Бремен и Шлезвиг-Гольштейн, меньше всего рыбы в рационе жителей Тюрингии, Рейнланд-Пфальца и Баден-Вюртемберга[102][103]. В последние годы наметилась тенденция роста в потреблении немцами рыбной продукции вне домашних хозяйств, то есть в ресторанах или уличных киосках; дома готовить рыбу немцы не любят, и расходы на покупку рыбы домой снижаются[104]. Домой немцы охотно приобретают замороженные рыбные полуфабрикаты. Большой популярностью, в том числе благодаря рекламе, пользуется британское послевоенное изобретение — рыбные палочки, которые согласно немецкому пищевому законодательству содержат не менее чем на две трети настоящую рыбу, в свою очередь на три четверти — цельное рыбное филе, обычно трески, мерлузы или сайды. Настоящий немецкий бестселлер среди замороженных рыбных полуфабрикатов — шлеммер-филе из минтая под панировочной шубой на алюминиевой подложке для запекания в духовке. В замороженном виде в Германии также продают рыбные фрикадельки. В целом, чаще всего из рыбной продукции немцы приобретают: замороженную рыбу (28 %), рыбные консервы и пресервы (28 %), копчёную рыбу (12 %), свежую рыбу (12 %), ракообразных и моллюсков (10 %), рыбные салаты (2 %). Современная Германия обеспечивает себя рыбой только на 25 % и удовлетворяет спрос за счёт импорта из Норвегии, Китая и стран ЕС[105].

Рыба — скоропортящийся продукт, что до появления эффективных методов консервирования и быстрых видов транспорта также служило препятствием для его массового потребления среди немцев. Речная рыба присутствовала в рационе горожан только там, где река протекала за пределами города, в самих городах реки были полны нечистот[106]. Выловленную в море рыбу с древности умели сушить, солить, коптить и консервировать в масле. В Позднем Средневековье морская рыба стала появляться на рынках в отдалённых от побережья германских землях. Солёная морская рыба в бочках добиралась с севера вплоть до южногерманских Нюрнберга и Регенсбурга. В середине XIX века бочки с сельдью стали возить по железной дороге[107].

Наибольшим спросом на рынке рыбной продукции в современной Германии пользуются минтай (19,3 %), лосось (17,3 %), тунец (12,4 %), сельдь (8,9 %) и креветки (7,7 %)[102]. Две трети потребляемой немцами рыбной продукции составляет морская рыба[108]. Среди морской рыбы в Германии долгое время главенствовала сельдь, торговля которой не в последнюю очередь способствовала расцвету Ганзы. Сельдь солили, коптили, мариновали, жарили в панировке и без, варили, тушили или запекали в золе. Почитателем маринованной сельди среди знаменитостей был «железный канцлер» Бисмарк, давший имя одному из типичных немецких рыбных продуктов — сельди «Бисмарк». На плакатах перед Второй мировой войной маринованная и копчёная сельдь провозглашалась «немецкой народной пищей»[109], тогда это был доступный повседневный продукт питания, который обычно ели с жареной картошкой, квашеной капустой и хлебом. В послевоенные годы консервированные филе сельди в томатном соусе, сардины в масле и жареная сельдь в маринаде считались дешёвой студенческой едой, но в современной Германии на лов рыбы действуют ограничения, и сардины и сельдь поднялись на уровень деликатесов и выросли в цене. Ныне лучшие рестораны Гамбурга предлагают блюда высокой кухни из сардин[110], а федеральный канцлер Ангела Меркель угощает маринованной сельдью «Бисмарк» высокопоставленных гостей. Рыбные булочки с филе маринованной сельди, сервированным с репчатым луком на листе салата, обычно продаются в киосках уличного фастфуда. Из филе маринованной сельди скручивают рольмопсы с маринованным огурцом — популярное средство от похмелья у немцев[111].

Немаловажное значение в немецкой рыбной кухне имела и другая морская рыба — треска, ценившаяся ещё со времён викингов в пресно-сушёном виде. В романе Г. Грасса «Камбала» епископ любил вкусить легендарный постный рыбный суп из «пяти пучеглазых голов балтийской трески», которые отваривали с янтарными бусами. Мелкая балтийская треска была дешёвым и доступным продуктом, обычно её томили на малом огне с белым вином, в конце в бульон добавляли огурцы и укроп и посыпали креветочным мясом. Самое типичное немецкое блюдо из трески — в горчичном соусе. В Гамбурге готовят морскую камбалу по-финкенвердерски, со шпигом. Главным источником речной рыбы в Германии был Рейн. Рейнского лосося живьём развозили во все уголки страны и потрошили уже на рынках. Швабское море знаменито своими деликатесными сигами, которые упоминались в городском уставе тирольского Больцано ещё в 1437 году. Боденских сигов жарят, готовят на пару и коптят. Рекордный вылов 1200 тонн сигов из Боденского озера зафиксирован в 1977 году в экологически неблагоприятной обстановке на пике концентрации фосфора из сточных вод, спускаемых в озеро, который вызывал неконтролируемый рост планктона[112]. Благодаря появлению более эффективных очистительных установок вода в Боденском озере стала чище, а популяция сигов значительно меньше, и в 2020 году было выловлено лишь 200 тонн. Рыболовство на Боденском озере находится в упадке, имеются проекты искусственного разведения сигов, а туристов зачастую угощают импортной рыбой[113][114]. Фаворитом немецких блюд из речной рыбы является ручьевая форель по-мельничихински[111]. Жареный или запечённый карп — типичное рождественское блюдо, его продажи в это время составляют 60 % годового объёма[115]. Разведение карпов в прудах известно немцам давно: известно, что ещё в 1339 году Тевтонский орден заложил многочисленные карповые пруды под Мариенбургом[116]. Карпа, а также угря, щуку и линя также варят «голубыми» с уксусом, судака в Германии готовят на маринованной с вином капусте, а из щуки в Бадене готовят клёцки под сливочным соусом. Типичное рыбное блюдо в берлинской кухне — хафельский речной угорь в зелёном шпревальдском соусе[117].

За исключением чёрной икры из осетров, выращиваемых в гессенской Фульде[118], и устриц с зильтских отмелей[119], производство которых было налажено к середине 1980-х годов[120], дорогостоящие морепродукты Германия импортирует. Немцы в своём большинстве видят в потреблении привозных омаров и лангустов декадентское мотовство. Немецкий ракообразный морепродукт — мелкая скоропортящаяся коричневая креветка, которую вылавливают донным тралом на мелководье Северного моря и сразу отваривают. Из трёх килограмм креветки, которую там гордо именуют «крабом», после чистки остаётся один килограмм съедобных шеек, которые добавляют в коктейль-салаты, яичницы и бутерброды на пумперникеле[111]. В Бюзуме из местной креветки готовят фирменный «крабовый» суп на рыбном бульоне с репчатым луком и морковью, приправляемый белым вином и сливками[121].

ГарнирыПравить

К чему воспевать розу, аристократ ты этакий? Воспой демократический картофель, которым кормится народ!

Г. Гейне. Мысли, заметки, импровизации[122]
 
Клубни картофеля на могильной плите Фридриха Великого в Сан-Суси

И чем же немец лучше славянина?
Не тем ли, что куда его судьбина
Не кинет, он везде себе найдет
Отчизну и картофель?.. Вот народ:

 
Жареный картофель
 
Картофельные тюрингенские клёцки в качестве «насыщающего гарнира» к говяжьему гуляшу
 
Квашеная капуста из Вессельбурена

Тут подлинно был я встречен всей
Старогерманской кухней.
Капусте квашеной — привет!
Какой благородный дух в ней!

 
Жареные шупфнудели

У немцев чёткий порядок соблюдается и на обеденной тарелке: блюдо традиционно состоит из трёх основных частей с чётко определёнными функциями. За название и вкус блюда отвечает ограниченная часть — порция мяса или рыбы. Далее к ней полагается гарнир из овощей или салата, отвечающий за полезность блюда. Третья часть — «насыщающий гарнир» (нем. Sättigungsbeilage), углеводный наполнитель блюда — картофель, клёцки, макароны, рис. В домашней еде этот питательный гарнир — вообще самый главный, ведь в экстремальных ситуациях от первых двух частей блюда можно и отказаться. Термин «насыщающий гарнир» появился в кухне ГДР и прижился в объединённой Германии[125].

Картофель — один из основных продуктов питания в Германии. Южноамериканские клубни появились в Европе в XVI веке, но ещё в середине XVII века Фридрих Великий всеми правдами и неправдами в течение десятилетий насаждал картофелеводство в Пруссии в целях борьбы с массовым голодом. 24 марта 1756 года он издал так называемый «картофельный указ», которым обязал всех прусских чиновников вести среди крестьян соответствующую разъяснительную работу[126]. В своих поездках по Пруссии Фридрих II подавал пример своим подданным и питался в их присутствии исключительно картофелем[127]. Немецким детям в школе рассказывают историю о том, как прусский король, не добившись ничего уговорами, повелел приставить к картофельному полю вооружённый караул, провоцируя крестьян воровать «чёртовы фрукты»[128]. Благодарные немцы спустя уже 230 с лишним лет приносят на могилу прусского монарха в Сан-Суси картофельные клубни. Поэтические строки, популяризировавшие потребление картофеля утром, днём и вечером отварным, в пюре и мундире, написали, как считается, оба веймарских классика: и И. В. Гёте, и Ф. Шиллер[129]. «Песнь картофелю» сочинил М. Клаудиус, призвав отказаться от французских паштетов и лягушек[130]. В XIX веке картофель был основным продуктом питания для беднейших слоев населения, что обусловило появление самых разнообразных немецких картофельных блюд. Повышение цен на картофель в Берлине в 1847 году послужило поводом для картофельной революции, рассматриваемой в историографии как предвестие Мартовской революции 1848 года[131].

Современная Германия лидирует на внутриевропейском рынке производства картофеля (8,9 млн тонн в 2018 году), но 70 % урожая отправляется на экспорт. В прежние времена без картофельного пюре, картофеля в мундире, отварного и жареного картофеля на гарнир не обходился ни один немецкий обед: в 1950-е годы немцы съедали в среднем по 202 кг картофеля в год[132]. По данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, в 2018 году среднее потребление картофеля на душу населения составляло 60,6 кг, более половины из которых — в готовых продуктах из картофеля (картофель фри, картофельные клёцки и чипсы)[133]. По показателю среднего потребления картофеля только в ЕС Германию опережают Латвия, Польша и Греция, не говоря уже о России, Украине и Белоруссии[134][135]. Но слава любителей картофеля уже закрепилась за немцами и нашла отражение в прозвище «картошка» или «немецкая картошка», которое используют в отношении коренных немцев граждане ФРГ «мигрантского происхождения». О проблеме «враждебности к немцам» в связи с этим прозвищем в 2010 году на ARD предостерегала федеральный министр по делам семьи Кристина Шрёдер. В 2018 году в национальной футбольной сборной Германии на фоне скандального ухода из неё Месута Озиля были выявлены две группировки: «картошек» — этнических немцев и «канаков» — «мигрантского происхождения»[136]. В 2019 году сеть супермаркетов EDEKA обыграла прозвище в шутливом рекламном ролике о «бизнесе с картошкой» на тему профориентации[137].

В Германии сертифицировано более двухсот сортов картофеля[135]. Около половины немецких домохозяйств предпочитают такие слегка разваривающиеся сорта, как «гала» или «агрия», а также неразваривающиеся, как «белана», и готовят из них картофельные гарниры, салаты и добавляют в супы. Немецкие хозяйки часто отваривали картофель чищеным или в мундире накануне, и на следующий день при обжарке у них получались в зависимости от добавленной пряности картофель с укропом[138], картофель с петрушкой[139] или картофель с тмином[140] на гарнир. В Швабии картофельный салат готовят из ещё горячего отварного картофеля с рубленым репчатым луком и заправляют не майонезом, а горячим мясным бульоном с растительным маслом и уксусом и едят полутёплым[127]. Рассыпчатые сорта картофеля с большим содержанием крахмала, как «аманда» или «карлена», которые приобретают только 10 % немцев, идут на пюре, крокеты, клёцки, оладьи и запеканки[141]. С начинкой из картофеля с луком и пряностями готовят картофельный штрудель[142]. На юге Германии готовят картофельную колбасу[143] и картофельный сыр[144]. Самое любимое блюдо немцев — жареный картофель — готовят со шпигом и репчатым луком как из сырых клубней, так и из предварительно отваренных в мундире[145]. Из обжаренного картофеля с яйцом и остатков жаркого рачительные немцы готовят крестьянский завтрак и хоппель-поппель[142]. Жареный картофель — настолько привычная для немцев еда, что в голодные годы Первой мировой неперспективные внебрачные отношения, в которые вступал немецкий мужчина ради регулярного горячего обеда, назвали «отношениями на жареной картошке» (нем. Bratkartoffelverhältnis)[146]. Тёртый отваренный картофель, смешанный с мукой и иногда яйцом и обжаренный на растительном или топлёном масле, называется картофельшмаррн и подаётся гарниром к мясным блюдам в Нижней Баварии и Верхнем Пфальце. Картофельные оладьи в Германии готовят с репчатым луком и подают со сладким густым яблочным муссом или яблочной пастой[147]. По реке Майн проходит так называемый «экватор клёцек», южнее которого, как считается, и проживают их любители[148]. Немецкие картофельные клёцки или кнедли помимо этих двух основных равноправных названий имеют в Тюрингии, Саксонии и Франконии региональные варианты «хютес», «хебес», «кнёлла», «глеес»; их готовят из тёртого сырого и отваренного накануне картофеля в разных пропорциях по строго прописанным правилам[125]. Чем больше в тесте картофеля, тем нежнее и мягче получаются клёцки[149]. Тесто для тюрингенских клёцек на две трети состоит из сырого тёртого и отжатого картофеля и одной трети размятого отварного картофеля, а сами клёцки начиняют обжаренными на сливочном масле кубиками белого хлеба и томят в течение 20 минут в подсоленном кипятке. В тесто для клёцек из тёртого отварного картофеля добавляют муку и яйца. В тесто для охотничьих клёцек к тёртому отварному картофелю добавляют мелко рубленные лисички, тёртый репчатый лук и петрушку[150]. Помимо картофельных, клёцки в Германии готовят мучные и хлебные.

Богатая витаминами и минеральными веществами квашеная капуста «за́уэркраут» (нем. Sauerkraut) считается почти что национальным блюдом Германии и незаменимым гарниром, в особенности в зимнее время[151] и на юге Германии[152]. В Баварии, Баден-Вюртемберге и Северном Рейне — Вестфалии сытные мясные блюда действительно не обходятся без кислой капусты, которую обычно тушат с обжаренным луком, шпигом, яблоком или виноградом и пряностями. В действительности же больше всего «зауэркраута» согласно статистике потребляют во французском Эльзасе: там в меню ресторанов почти нет блюд, в которых бы её не было. По наиболее популярной версии, презрительное прозвище «крауты» (англ. krauts), производное от немецкого «зауэркраут» и похожее на русское фронтовое «фрицы», дали солдатам противника в середине Первой мировой войны британцы, а затем его переняли американцы. Тем не менее, Ж. Верн ещё в «Пятьсот миллионов бегумы» обзывает краутом отвратительного немецкого промышленника Шульца[153]. Комический эффект прозвища основывался на том, что у любителей квашеной капусты может быть только совершенно примитивный уровень кулинарного искусства[154]. Прозвище оказалось живучим и иногда скатывается в этнофолизм: Э. Хемингуэй в 1955 году начинал письмо к Марлен Дитрих обращением «милая Краут»[155], западногерманский экспериментальный рок в начале 1970-х окрестили «краутроком», экранизации романов К. Мая — «краутвестернами», а знаменитую немецкую теннисистку Штеффи Граф в 1990-е величали «мисс Кислая Капуста»[156].

Квашеная капуста знакома немцам с самого детства: у В. Буша во второй проказе «Макса и Морица» тётя Больте спускается в подвал набрать себе тарелку любимой кислой капусты к жареным цыплятам, а бабушка в детской книге «Разбойник Хотценплотц» О. Пройслера часто кормит внуков жареными сосисками с картофельным пюре и квашеной капустой[157]. Квашеную капусту готовят с макаронными изделиями, с ней делают запеканки, а в Баварии — даже пиццу с леберкезе[158]. В современной Германии кислая капуста, пройдя период падения до уровня «еды для бедных» или в лучшем случае «регионального специалитета»[151], переживает новый подъём, удостоившись внимания шеф-поваров звёздных ресторанов[159][160].

Макаронные изделия появились в немецкой кухне в XVI веке из Италии, куда их завёз из Китая Марко Поло. В 2017 году потребление макаронных изделий на душу населения в Германии составляло по данным маркетинговой компании Mintel 8,4 кг в год. Две трети населения Германии потребляют макаронные изделия не менее одного раза в неделю. Для 38 % немцев макароны — самая любимая еда. Германия — четвёртый по размеру рынок макаронных изделий после Бразилии, России и Италии. Самый любимый сорт макаронных изделий — спагетти, а самое любимое блюдо — спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом[161]. По мнению исследовательницы зарубежного влияния на немецкую кухню Марен Мёринг, популярность, которую обрели спагетти болоньезе в Германии, объясняется соответствием этого итальянского блюда немецкой концепции основного блюда — мяса с «насыщающим гарниром»[162]. Помимо спагетти немцы чаще всего покупают фузилли, лапшу, трубчатые макароны и суповые макаронные заправки[163]. Хотя неаполитанские «макароны всех сортов из нежного, хотя и круто замешанного теста» на «всегда самой лучшей муке», которые подают с тёртым сыром, популяризировал в своём «Итальянском путешествии» ещё И. В. Гёте в 1787 году[164][165], их время в Германии наступило только в ходе послевоенной «итальянизации» питания в ФРГ в 1950-е годы[166]. Благодаря кулинарным книгам, итальянским ресторанам, воспринимавшимся как окно в мир, и популярным в то время в Западной Германии фильмам, действие которых разворачивалось во время отдыха в Италии, немцы выучили, чтобы не опозориться за границей, что длинную вермишель «шпагетти» надо варить в подсоленной воде, не ломая, до готовности «аль денте» и поедать, не разрезая ножом на части, а накручивая на вилку[167]. До этого в Германии была распространена исключительно яичная лапша, считавшаяся более питательной и тем самым более ценной, чем итальянские макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы[168][169]. В Швабии тесто для традиционных макаронных изделий шпецле готовят вязкотекучим, его не вымешивают, а натирают и измельчают на специальной тёрке или шинковке[125]. Наряду со шпецле на юге страны из теста на ржаной или пшеничной муке катают похожую на ньокки «пальчиковую лапшу» с острыми кончиками, известную ещё ландскнехтам в Тридцатилетнюю войну[170][171], позднее муку в шупфнуделях заместили более дешёвым отварным картофелем[172].

Рис в немецких блюдах — лишь альтернативный гарнир картофелю и макаронным изделиям к мясу и рыбе. Немцы потребляют рис также в интернациональных блюдах: ризотто, карри или суши[173]. Гречиха в современной Германии как гарнир не встречается и известна разве что в виде гречневой муки, из которой пекут блины и бисквитный торт[174], а в Вестфалии ею загущают фарш местной колбасы панхас[175]. Крупа была позаимствована немецкой кухней у славян во времена колонизации земель на востоке, получила распространение в Нижней Саксонии, Вестфалии и Айфеле, но в XVIII веке практически полностью была заменена более сытным картофелем[176].

ОвощиПравить

 
Запеканка из кольраби с ветчиной
 
Тельтовские репки по классическому рецепту
 
Тушёные огурцы с квашеной капустой на гарнир к братхерингу
 
Реклама Дитмаршенского капустного фестиваля у вессельбуренского ЗАГСа
 
Белая спаржа с отварным картофелем под голландским соусом

По данным опроса на 2020 год, 70 % населения Германии ежедневно потребляют овощи и фрукты, причём этот показатель среди немецких женщин составляет 82 %, а среди немецких мужчин — 58 %[35]. Вегетарианцев и веганов среди немцев почти 10 %[177]. По результатам исследования Евростата, проведённого в 2016 году в 27 странах ЕС о том, насколько их население соблюдает рекомендацию ВОЗ о пяти необходимых в здоровом питании ежедневных порциях овощей и фруктов, Германия заняла только 19-е место. Рекомендации ВОЗ в Германии придерживалось только 9,9 % опрошенных, что ниже среднего уровня по ЕС в 14,1 %, в то время как эти показатели у лучших составили: Великобритания (33,1 %), Дания (25,9 %) и Нидерланды (25 %)[178]. Самый любимый немцами овощ — томат, его потребление на душу населения в 2018 году составляло 27,9 кг в год. Собственный урожай томатов в 2018 году составил 103 тыс. тонн, значительные объёмы томатов Германия импортирует из Нидерландов и Испании[179]. Второе место в рейтинге популярности овощей в Германии занимают корнеплоды — морковь и свёкла (10,7 кг в год), третье — репчатый лук (8,7 кг)[180][181].

Свёкла известна немцам преимущественно в консервированном виде[182] — отваренной и маринованной в уксусе с пряностями целиком[183] или дольками[184] — и популярна на севере страны: её добавляют в салаты, без неё не обходится гамбургский лабскаус[185]. Германия располагает самыми большими в мире площадями по выращиванию кольраби, немцы являются и чемпионами мира по её поеданию. Немецкое название овоща «капустная репа»[186] заимствовано помимо русского ещё и английским и японским языками, а сам весенний овощ считается «типично немецким»[187][188]. Из кольраби немцы любят готовить салат с морковью и редисом, а также загущённый мукой пюреобразный гарнир, запеканки и вегетарианский шницель в панировке[189]. В Бранденбурге из менее известного корнеплода турнепса готовят «тельтовские репки», тушенные в сливочном масле с карамелизированным сахаром[190], слава которых докатилась до Франции[153]. Этот деликатес известен в Германии с XVII века, репки из Тельтова заказывал себе в Кёнигсберг И. Кант[191], а И. В. Гёте в Веймар их присылал друг-музыкант К. Ф. Цельтер[192]. На юге Германии редьку подают с брецелями или хлебом с маслом на закуску к пиву[193][194]. Некогда популярная брюква сдала свои позиции в рационе немцев картофелю и чётко ассоциируется с голодом в военное лихолетье: зима 1917 года вошла в историю страны как брюквенная[195]. С припускания репчатого лука в немецкой кухне начинается процесс приготовления многих блюд[196], кроме того из лука немцы готовят пирог, а в Сааре, Пфальце и Бадене — и тарт фламбе. В Германии также готовят луковые супы: пфальцский луковый, на основе ру с белым вином и сливками[197], или рейнский луковый, с гаудой и меттвурстом[198].

Потребление на душу населения свежих огурцов составляет 6,5 кг в год, и они занимают четвёртую строчку рейтинга самых популярных овощей[199]. Молодые, незрелые огурчики из Шпревальда, маринованные в уксусе с пряностями, были известным брендом в ГДР и остаются типичным немецким специалитетом в современной Германии[200]. Любовь немцев к солёным и маринованным огурцам известна за океаном: рождественская традиция, связанная с ёлочной игрушкой «огурец», считается в США исконно немецкой, хотя 91 % немцев согласно опросу о таком обычае не имеют никакого представления[201]. Перезрелые толстые огурцы желтоватого оттенка с толстой кожурой в Германии называются «тушёными» (нем. Schmorgurken): их обычно тушат очищенными от кожуры и семян с молоком или сметаной и приправляют укропом[202][203]. Порезанную длинными кусочками мякоть зрелых огурцов также консервируют в маринаде с уксусом, солью, сахаром и горчичным семенем, и такие огурцы в Германии называются «горчичными» (нем. Senfgurken)[204].

Белокочанную капусту большинство немцев потребляют квашеной, в свежем виде её знают разве что как ингредиент дёнер-кебаба, а не в салате с яблоком[27][205]. Её среднее потребление в Германии вместе с краснокочанной составляет 5,2 кг в год[180]. Краснокочанная капуста, тушенная в красном вине с яблоком и уксусом, — классический гарнир к рождественскому гусю, она также идёт в салаты в сыром или пассерованном виде[206]. В Германии на выращивании капусты с конца XIX века специализируется район Дитмаршен в Шлезвиг-Гольштейне, прославившийся как «капустохранилище Германии»: капустные поля общей площадью более 3 тыс. га, на которых помимо белокочанной произрастают также краснокочанная, цветная и савойская капуста, дают урожай в 80 млн кочанов и являются самым крупным специализированным регионом возделывания капусты в Европе[207]. На севере Германии также выращивают кудрявую капусту — листовую, не образующую кочанов. Урожай так называемой «фризской пальмы»[208] собирают после первых заморозков до конца февраля. Посадки кудрявой капусты занимают в Нижней Саксонии 500 га[209]. Самое известное блюдо из кудрявой капусты — грюнколь: капусту бланшируют, а затем тушат с репчатым луком, шпигом и овсяными хлопьями и сервируют с отварным картофелем к касселеру или колбаскам — традиционно крупяному пинкелю, сыровяленым брегенвурсту или специальной капустной колбасе[210]. В зимнее время в Нижней Саксонии и Бремене популярны так называемые «капустные поездки» — семейные выезды большими компаниями на природу с развлекательными конкурсами для детей и алкоголем для взрослых и обязательным грюнколем на обед в загородном ресторанчике[211][212]. В прибрежных районах Нижней Саксонии овощем считается произрастающая на затопляемых морем лугах дикая «трубчатая капуста» (нем. Röhrkohl) — приморский триостренник, из которого готовят айнтопф, а также гарнир, похожий на грюнколь. Сбор растения, находящегося под угрозой вымирания, разрешается только местным жителям для личного потребления[213][214]. На востоке Германии, в бранденбургском Пригнице, есть своя кулинарная гордость из пряного ассорти разных видов капусты с черешневыми и виноградными листьями[215].

Согласно статистике Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, потребление спаржи в Германии составляет в среднем 1,7 кг в год, но именно её в Германии именуют «царицей овощей»[216]. Ни под один овощ в Германии не отдают столько посадочных площадей, урожай белой спаржи в стране составил в 2017 году 127,8 тыс. тонн[217], но и его не хватает, и Германия импортирует белую спаржу из Греции, Испании, Италии и Перу[218]. В самом известном «спаржевом» регионе Германии Шветцинген спаржу выращивают на протяжении более чем 350 лет. В 1668 году курфюрст Пфальцский Карл I Людвиг повелел посадить спаржу в саду своего дворца[219][220]. Музей спаржи работает в бранденбургском Белице, спаржевая история которого началась в 1861 году[221]. Немцы любят сладковатую с горчинкой белую спаржу, стебли которой выращивают под длинными насыпными земляными холмами, накрытыми плёнкой, в то время как в других странах предпочитают более травянистую на вкус зелёную или лиловую спаржу, растущую на солнце. После чистки белую спаржу отваривают в подсоленной воде и в классическом варианте подают с отварным картофелем под голландским соусом или топлёным маслом к ветчине или копчёному лососю[222]. Из спаржи также делают салаты и варят супы. Белая спаржа считается деликатесом, но бережливые немцы в этом случае не скупятся на «царицу овощей», которая в среднем стоит от 6,7 до 9,5 евро за килограмм. В сезонные приблизительно три месяца весны и лета в Германии спаржу подают практически в любом ресторане[223]. Белая спаржа — ещё один элемент гастрономической культуры немцев с признанным статусным характером[218]. В сезон белая спаржа должна быть на столе, и это в Германии неписаный закон. Белая спаржа была одним из любимых блюд И. В. Гёте, он часто передавал спаржу, выращенную в отцовском винограднике под Франкфуртом, для своей подруги Шарлотты фон Штейн[224]. В августе 2012 года у протокольной службы Ведомства федерального канцлера случился прокол: президента Франции Франсуа Олланда во время его визита в Берлин угощали свиным жарким со спаржей, которую он не любит, да ещё и под соусом олландез[225]. C XVII века во Франконии выращивают «зимнюю спаржу» — подзабытый ныне «чёрный корень». В очищенном виде козелец похож на белую спаржу, и подают его так же — к ветчине под белым соусом, но он имеет иной, более интенсивный ореховый привкус[226][227]. Ранней весной в баварском Халлертау наступает сезон «хмелевой спаржи»[228]: похожие на спаржу молодые подземные ростки хмеля, по сути отходы хмелеводства, имеют слегка горьковатый землистый вкус, как у зелёной спаржи или брокколи[229], и употребляются в пищу в Германии ещё с VIII века[230]. Из деликатесного и дорогостоящего «хмелевого овоща», некогда бедняцкой еды[231], готовят салаты под пивным маринадом, его пассеруют со сливочным маслом и луком на гарнир к рыбе и жарят в кляре во фритюре[232].

Большую часть бобовых Германия импортирует[233]. Посадки фасоли и гороха занимают в Германии менее 10 % открытых возделываемых площадей, урожай с которых поступает в продажу в свежем виде или перерабатывается в продукты глубокой заморозки и овощные консервы. Сухие бобовые в Германии на 2011 год были практически без исключения импортные: горох — из Канады, России, США и Франции, фасоль — из Китая, Мьянмы и США, чечевица — из Канады, Австралии, Турции и США[234]. С горохом, фасолью и чечевицей в Германии готовят сытные и бюджетные айнтопфы, которые так и называются в зависимости от основного ингредиента: гороховый, фасолевый и чечевичный. Конские бобы, а по-немецки — «свиные», обычно считающиеся кормовыми, сохранились в региональных рейнской и вестфальской кухнях под названием «толстые бобы» (нем. dicke Bohnen), их тушат со шпигом или добавляют в айнтопф[235]. Посадки конских бобов для потребления людьми в Северном Рейне — Вестфалии составляли в 2018 году 599 гектаров, с которых был собран урожай в 3 063 тонн «толстых бобов»[236].

Исторически сложившаяся скудость традиционной немецкой овощной кухни обусловлена климатическими условиями страны. Капуста и корнеплоды хорошо хранятся в холодное время в песке в подвале, на длинную зиму капусту и спаржу также консервировали. Не столь давно немцы ещё предпочитали свежим овощам консервированные или мороженые. «Мы, немцы, дорогая Кетти, можем совершить „экономическое чудо“, но не сумеем приготовить салат», — сокрушается в 1957 году персонаж детективного романа «В лабиринтах спецслужб» Й. М. Зиммеля[237]. И сегодня в каком-нибудь средней руки немецком трактире посетителю предложат салат скорее не из свежих овощей, а из отваренных свёклы и картофеля с маринованными огурцами и квашеной капустой — белой или красной[153].

Грибные блюда занимают в немецкой кухне очень скромное место, вероятно, из опасений пищевого отравления, о возможности которого предупреждают каждый грибной сезон[238]. Самыми популярными в Германии являются шампиньоны[239], в жареном или тушёном виде со сметанно-чесночным соусом они считаются традиционным рождественским блюдом в некоторых регионах Германии[240], но в основном встречаются в блюдах интернациональной кухни, например, в запеканках, курином рагу, ризотто и лазаньях[241].

ФруктыПравить

 
Для северогерманского айнтопфа «груши, фасоль и бекон» требуются плоды местной мелкой зелёной твёрдой и несладкой груши

Розы могут быть воспеты,
Чуть распустится их кисть,
Яблоко же и поэту
Надо перед тем разгрызть.

 
Яблоневый сад в Альтенланде
 
Мельбойтель с жареным шпигом под вишнёвым соусом

По статистике немцы едят фрукты каждый день, причём больше всего именно в зимнее время. Женщины потребляют больше фруктов, чем мужчины, в целом потребление фруктов увеличивается с возрастом и ростом социального статуса[243]. Исходное значение немецкого слова «фрукты» (нем. Obst) было «прикорм». Из фруктов на суровой германской земле произрастали только дички яблони и груши. Сливы, вишня, персики, виноград появились с древними римлянами. В XVII веке в Германию через Альпы перебрались цитрусовые. Так были созданы условия для появления киршвассера, компотов, роте грютце, сливовых пирога и мусса или грушевого айнтопфа с фасолью и беконом. В вильгельминистские времена экзотическими фруктами — апельсинами, лимонами, бананами и ананасами — торговали колониальные лавочки, в этот же период появились консервированные фрукты в стеклянных банках и конфитюр промышленного производства. В эпоху глобализации киви, нектарины и манго предлагают по доступной цене немецкие магазины-дискаунтеры. В магазинчиках деликатесных товаров и на прилавках супермаркетов верхнего сегмента обнаруживаются гуавы, индийские смоквы, анноны, чайоты, лангсаты, личи, груши наши, саподиллы, тамарилло, джекфруты, маракуйя и хурма[244]. Но две трети немцев называют любимым фруктом яблоко. По данным репрезентативного онлайн-опроса, проведённого исследовательскими компаниями SINUS Institut и YouGov в 2017 году, для двух из пяти немцев (38 %) идеальное яблоко имеет пёстрый окрас, почти столько же немцев (36 %) любят красные яблоки, а пятая часть (21 %) — зелёные. Три четверти немцев (76 %) едят яблоко с кожурой и почти столько же (73 %) перед едой удаляют семенную камеру. Почти половина опрошенных (46 %) предпочитают сладкие яблоки, 24 % — кислые, а остальные любят и те, и другие[245]. Каждый житель Германии съедает около 19 кг яблок в год[246], в том числе в яблочных муссах, яблочных пирогах и яблочных дольках в шоколаде. В Германии произрастает около 1500 различных сортов яблок[161]. Производство яблок в Германии ассоциируется прежде всего с регионом Боденского озера[247][248][249] и Альтенландом под Гамбургом[250].

В топ-пятёрке фруктовых фаворитов немцев за яблоком следуют банан (12 кг в год) и виноград (5 кг в год)[181]. Каждый третий банан, продаваемый в Европе, потребляет немец. Особую любовь немцев к бананам отражает выражение «всё бананом!» (нем. Alles Banane!), похожее на русское «всё пучком!» Вследствие нехватки валютных средств в Германской Демократической Республике бананы были дефицитным товаром, что вызывало особое недовольство населения[251]. И после объединения Германии средний показатель потребления бананов на душу населения на некоторое время в стране поднялся до 16 кг в год, а в самих новых землях составил 22 кг[252]. Германия является крупнейшим импортёром столового винограда в мире[253] и закупает около 360 тыс. тонн в год[254]. Разведение столовых сортов винограда разрешено в Германии с 2000 года, и в Пфальце, где оно концентрируется, занимает около 20 га[255]. Четвёртое место во фруктовом топ-листе занимают персики (3,6 кг), которые в Германии не вызревают за исключением одного сорта — «красного виноградникового», который выращивают для личного потребления в винодельческих регионах, в частности в долине Мозеля, где он успевает созреть. Из мелких плодов с мякотью насыщенного красного цвета варят муссы, делают ликёры и шнапс[256][257]. За персиками на пятом месте среди любимых фруктов у немцев следует садовая земляника (3,4 кг)[258]. Её доля в урожае возделываемых в Германии фруктов составляет около 11 %. Посадки клубники занимают в Германии 12 900 га и концентрируются в трёх землях: Северный Рейн — Вестфалия, Нижняя Саксония и Баден-Вюртемберг. Урожай клубники в Германии составляет около 150 тыс. тонн[259], но страна также импортирует свежую клубнику из Франции. Клубничный сезон приходится в Германии на май и июнь, когда разворачивают уличную торговлю и «самосбор» любимой ягоды[260]. Свежую клубнику в Германии едят со взбитыми сливками, сервируют с ванильным мороженым или ванильным пудингом, с ней готовят клубничные торты, которые неизменно сервируют опять же со взбитыми сливками. Самый любимый йогурт в Германии — тоже клубничный[261]. Клубничного конфитюра немцы в среднем съедают около полкило в год[262].

Вишня и черешня, восьмые в списке любимых фруктов (2,1 кг)[258], по-немецки называются одинаково «ки́рше» (нем. Kirsche), а если требуется уточнить, то говорят «кислая вишня» (нем. Sauerkirsche) или «сладкая вишня» (нем. Süßkirsche). Киршвассер производят из более мелкой черешни — «перегоночной» (нем. Brennkirsche)[263]. Из популярной в Германии вишни-лютовки закатывают компоты, готовят конфитюр и начинки для пирогов и запеканок, а кроме того, вишня считается великолепным ингредиентом для соуса к дичи[264]. На севере Германии готовят «мучной мешок», который подают под вишнёвым соусом к мясу или с жареным шпигом[265][266]. «Вишнёвый сезон» в Германии начинается в мае-июне с черешни, основные посадки которой сконцентрированы в Баден-Вюртемберге (3 тыс. га)[267] и Нижней Саксонии. В 2019 году потребление черешни составило 71 тыс. тонн. Больше всего черешню любят в Северном Рейне — Вестфалии и на северо-западе страны в целом. Спрос велик, и Германия занимает третье место в мире по импорту черешни и вишни[264][268][269]. Сладкая черешня навевает приятные воспоминания юности, романтические или лирические. Как известно из мемуаров великой княжны Ольги Николаевны, её брат Саша обратил внимание на будущую жену — принцессу Марию Гессен-Дармштадтскую, когда та непринуждённо ела вишни (вернее, черешни), и ей пришлось выплюнуть косточку в руку, чтобы ответить обратившемуся к ней наследнику российского престола[270]. Гэдээровский бард-диссидент Вольф Бирман написал в 1965 году балладу «Черешневое время в Буккове», вспомнив о ночной романтике юности в садах сельскохозяйственных производственных кооперативов[271][272]. Но большинству немцев черешня всё-таки напоминает о более ранних летних детских радостях от лазанья по садовым деревьям у бабушки и соревнования с друзьями, кто дальше плюнет черешневую косточку[273], а кое-кто и повзрослев не забывает детских увлечений: в Дюрене на ярмарке Аннакирмес ежегодно проводится чемпионат мира по дальности плевания черешневой косточкой[274], действующий мировой рекорд в 22,52 м установил в 2017 году швейцарец Томас Штайнхауэр[275].

Около 160 лет в немецкой кухне широко используется ревень, попавший в Европу из Китая или Гималаев через Россию в XVIII веке. Из розово-красных черешков готовят компоты, сиропы, конфитюры и начинку для пирогов[276][277]. Зект с ревеневым сиропом — популярный аперитив[278]. На соке бузины, который, как известно, лечит простуду, в Германии зимой готовят сладкий суп с клёцками[279].

Приправы, пряности и специиПравить

Но если вообще говорить о немецкой кухне — чего только нет у неё на совести! Суп перед трапезой […], разваренное мясо; жирно и мучнисто приготовленные овощи; мучное, которое выродилось в пресс-папье! Если прибавить к этому ещё прямо-таки скотскую потребность в питье после еды старых и вовсе не одних только старых немцев, то понятно и происхождение немецкого духа — из расстроенного кишечника…

 
Сладкая баварская горчица к белой колбасе

Главными немецкими приправами являются хрен и горчица, которые известны в Европе с XIII века[281]. По легенде, хрен попал на германскую землю в XV веке благодаря маркграфу нюрнбергскому Иоганну Алхимику, который привёз его из Восточной Европы. По-немецки хрен называется буквально «морская редька» (нем. Meerrettich), по одной из версий потому, что прибыл из-за моря. Баварцы и австрийцы называют хрен заимствованным из славянского «креном» (нем. Kren)[282]. В современной Германии хрен возделывают в Средней и Верхней Франконии, Южном Бадене и Шпревальде[283]. С 2007 года «баварский хрен» является защищённым географическим указанием в ЕС. Хрен в Германии производится в двух классических сортах — столовом и сливочном, а также входит в состав различных деликатесных соусов. Хрен в Германии подают к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты и супы[284]. Старейшая в мире торговая марка хрена — немецкая Schamel, производится с 1846 года в баварском Байерсдорфе. В этом городе ведут производство приправы из хрена два ведущих производителя Германии, за что он получил прозвища «хреновый город» и «самый острый город», работает музей хрена, а с 2003 года в Байерсдорфе выбирают «баварскую королеву хрена»[285].

По данным общества Kulinaria Deutschland e.V. на 2008 год, среднестатистический немец потреблял 1004 г горчицы в год. Собственные сорта горчицы есть в каждой федеральной земле. В сладкую баварскую горчицу из обжаренного жёлтого или коричневого семени, которую подают к белой колбасе и леберкезе, добавляют сахар, яблочное пюре и даже мёд, а из специй — обязательно можжевеловую ягоду. Самая популярная горчица в Германии — деликатесная, средней остроты из светлых сортов, её подают к боквурсту и братвурсту и мажут на хлеб в бутербродах[286]. Горчица придаёт салатам и дрессингам пикантность и особую нотку, горчицей приправляют айнтопфы, картофельные запеканки, грюнколь и гуляш. В восточных федеральных землях горчицу смешивают с хреном в одну приправу. Лужицкий горчичный специалитет, вызывающий ностальгические чувства у бывших граждан ГДР, — «казацкая горчица» (нем. Kosakensenf) с дроблёным чёрным перцем производства Bautz’ner[287][288]. На территории современной Германии горчицу стали выращивать по указу Карла Великого. Горчичное семя перемалывали на специальных мельницах, некоторые из них сохранились до настоящего времени. В Кёльне, Баутцене и Йене работают горчичные мануфактуры и музеи горчицы[289][290][291], на производстве горчицы специализировалось несколько германских средневековых городов[292]. С XVII века в немецком языке существуют фразеологизм «добавить своей горчицы» (нем. seinen Senf dazugeben), эквивалентный русскому «вставить свои пять копеек»: тогда каждый уважавший себя трактирщик считал делом чести плюхнуть ложку горчицы, ценного в то время продукта, в любое блюдо, не спрашивая клиента[293]. Известно, что Фридрих Великий клал горчицу даже в кофе[294]. В настоящее время горчичное семя импортируется в Германию из Канады, Украины, Венгрии, Индии и Чехии[295].

В современной немецкой кухне используются все известные специи, и первым в списке любимых немцами идёт перец, как чёрный и белый, которые используют соответственно к тёмным и светлым по цвету блюдам, так и зелёный и розовый. Германия импортирует перец в основном из Вьетнама, в 2009 году было закуплено около 25 тонн. Потребление перца паприка и чили в Германии растёт с каждым годом, эти специи поступают из Бразилии и Испании. С тмином немцы издавна готовили хлеб и сыр, тмином приправляли свиное жаркое и квашеную капусту, на тмине делают шнапс, а от похмелья пьют тминный чай. Корицу закупают в Индонезии. Коричный аромат считается рождественским, но корицей также приправляют зауэрбратен и блюда из баранины. Мускатный орех или мускатный цвет добавляют в фарш почти всех немецких колбас. Из трав в Германии популярны душица, которая заставляет немцев сразу вспомнить итальянскую пиццу, и родственный ей, но менее «итальянский» майоран, которым приправляют картофельный суп, клёцки или свинину, а также базилик и кориандр[293][296]. Немцы охотно покупают готовые смеси специй. С начала XX века и до недавнего прошлого на столах даже респектабельных немецких ресторанов помимо солонок и перечниц обычно стояли ещё и тёмные бутылочки популярного сильносолёного растительного приправочного соуса Maggi — ныне критикуемой приправы к супам и айнтопфам[297][298].

Из-за своего резкого и стойкого запаха чеснок в немецкой кухне длительное время считался пряностью нон грата. Чтобы придать блюду остроты, немецкие кулинарки советовали друг дружке добавить побольше как раз того самого соуса Maggi[299]. Чесночный запах ещё с XVIII века служил для немцев своего рода «культурным кодом чужака», как в отношении этнической, так и классовой принадлежности. Враждебность по причине запаха чеснока изо рта испытывали к себе в послевоенное время в Германии насильственно перемещённые сограждане из Восточной Европы. С появлением в Западной Германии гастарбайтеров из Италии и Турции, придерживавшихся родных гастрономических традиций и за «чесночную вонь» поначалу подвергавшихся стигматизации, чеснок пережил в 1970-е годы трудный период реабилитации в немецкой гастрономии. В 1979 году немецкий ресторанный критик Дитер Тома ещё признавался, что храбро ест любимый цельнолистный шпинат с чесноком, но за такое особое удовольствие ему потом приходится расплачиваться тремя днями одиночества[300]. С распространением в Германии турецкого дёнер-кебаба немцы наконец перелистнули некрасивую страницу чесночной ксенофобии и теперь охотно заказывают шаурму и дюрюм «со всеми приправами и чтобы остро»[301].

Немецкий хлебПравить

И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.

 
Разнообразие немецких хлебобулочных изделий
 
Любимый немцами серый хлеб
 
Ассортимент булочек на завтрак: кунжутная, многозерновая, ржаная, круглая пшеничная с надрезом «шриппе» и сайка с корочкой «крусти»

Хлеб играет важную роль в питании немцев: очень многие едят бутерброды на завтрак и ужин, бутербродами же перекусывают между основными приёмами пищи. Помимо ужина-«абендброта» в немецком языке есть ещё бутерброд в школу — «хлеб на перемену» (нем. Pausenbrot) и перекус после рабочего дня, ранний лёгкий ужин — «хлебное время» (нем. Brotzeit)[303]. Любовь немцев к хлебу нашла отражение в языке: только для хлебной горбушки существует около четырёх десятков региональных названий[304]. Немецкое домохозяйство потребляет в среднем 56,6 кг хлеба и хлебобулочных изделий в год[305]. Проживающим за границей немцам прежде всего не хватает отечественного хлеба[306]. Немцы считают свой хлеб лучшим в мире, и на это у них есть основания[307]. Хлебопечение в Германии имеет давние традиции: самая древняя пекарня в Германии, упомянутая в церковной хронике 1591 года, работает в Дармштадте по сей день[308]. Пекарское образование в Германии предусматривает три года профессионального обучения и совмещается с работой на производстве, а после сдачи экзамена даёт диплом подмастерья. Чтобы открыть собственное дело, опытный пекарь должен повысить квалификацию до мастерского уровня и сдать соответствующий государственный экзамен[309]. В начале 2000-х годов сеть ресторанов быстрого питания McDonald’s запустила агрессивную рекламную кампанию своих бейглов на завтрак под звучным лозунгом «Буттерброт мёртв» (нем. Butterbrot ist tot)[310] и потерпела сокрушительное маркетинговое поражение именно потому, что не учла беззаветной любви немцев к своему хлебу. Рекламная кампания, покусившаяся на святое — старый добрый немецкий хлеб с маслом, была свёрнута под напором возмущённого Центрального союза германских пекарей[311].

В отличие от других стран Европы, где преобладает пшеничный хлеб, немцы чаще пекут хлеб из ржи и полбы, которые лучше произрастают в климатических условиях Германии. Кроме того, хлеб из кислого теста на ржаной или полбяной муке более питателен, чем пшеничный. Ржаной хлеб — исторически северогерманская традиция: чем дальше на юг, тем светлее был хлеб. Белый хлеб был дорогим и годился только для «французских неженок». Чёрный хлеб ошибочно считают исконно немецким изобретением. Он появился в Германии на излёте XIX века вместе с движением по реформированию уклада жизни и позднее при гитлеровском режиме пропагандировался как полезный для населения продукт Имперским комитетом по цельнозерновому хлебу. Нацисты считали цельнозерновой хлеб подходящей основой питания господствующей расы и планировали довести долю его потребления до трети[304][312]. Различные сорта хлеба из ржаной муки или в смеси с другим видом муки составляют 36 процентов хлебного ассортимента Германии. Из пшеничной муки или в смеси с другим видом муки выпекается 28,8 % немецкого хлеба, 17,3 % составляют сорта цельнозернового хлеба, 8,9 % — из трёх видов муки и 5,7 % — из полбяной муки[313]. Немцы — фанаты серого хлеба, каждая третья буханка, проданная в Германии, — ржано-пшеничный хлеб. По данным за 2013—2015 годы немецкие домохозяйства тратили в булочной 8 % своего бюджета на питание[314].

Пищевым законодательством ФРГ зафиксировано 17 основных, традиционных групп сортов хлеба[315]. Немецкая булочка — очень яркое понятие, даже пользующийся спросом товар у немцев расходится именно как горячие булочки, а не пирожки, как у русских. Разнообразие сортов начинается с хрустящих утренних белых булочек с маслом и конфитюром и заканчивается, например, в рейнских пивных ржаным рёггельхеном в культурно-специфическом бутерброде «полпетуха»[316] — с сыром, луком и горчицей, но без курятины. Самая обычная пшеничная булочка «брётхен» (нем. Brötchen) имеет несколько региональных названий: «шри́ппе» (нем. Schrippe) — в Берлине и на севере Бранденбурга, «зе́ммель» (нем. Semmel) — на юге и «векк» (нем. Weck) — на юго-западе[317]. На юге Германии по технологии знаменитых брецелей пекут щелочные булочки с характерной тонкой тёмной и блестящей корочкой[318]. Вопрос о том, до какого часа булочникам можно торговать по воскресеньям свежими булочками, решался в Германии не меньше чем в Федеральном верховном суде[319]. Германский институт хлеба ведёт реестр сортов немецкого хлеба, который насчитывает более 3200 записей[320]. По мнению признанного «хлебного перфекциониста» Луца Гайслера, своим разнообразием форм и сортов немецкая хлебная культура обязана историческим условиям политической и экономической раздробленности страны[321]. В Ульме работает музей хлеба[322]. Немецкому хлебу отдали должное и в ЮНЕСКО, включив в 2014 году культуру немецкого хлеба в перечень нематериального культурного наследия[323].

Немецкие пироги, десерты и сладостиПравить

 
Дрезденский штоллен
 
Биненштих — классический листовой пирог с миндалём
 
Ванильный пудинг со свежей клубникой

Немецкое слово Kuchen, означающее в общем «пирог», объединяет также понятия «пирожок» и «пирожное» и входит в составные названия кексов, тортов и пряников[316]. Для хорошего пирога, согласно популярной тюрингенской или саксонской детской песенке начала XIX века, нужно семь вещей: яйца и смалец, сливочное масло и соль, молоко и мука, и шафран, чтобы пирог был жёлтым[324][325]. Самым известным немецким пирогом является высококалорийный штоллен — рождественский кекс с изюмом, цукатами и пряностями в форме овального батона хлеба, символизирующей спелёнутого младенца Христа. Штоллен существует в различных региональных вариантах, главным из которых признан фирменный дрезденский. В саксонской столице производится свыше 3,8 млн штолленов в год[326], не менее трети продукции отправляется на экспорт в 80 стран мира[327]. В Германии штоллены больше всего любят, разумеется, в самой Саксонии, а также в Саксонии-Анхальт и Бранденбурге, причём мужчины любят штоллены больше, чем женщины[328].

Торт в понимании немцев подразумевает изящно украшенное кондитерское изделие круглой формы с кремом и фруктами, состоящее из нескольких слоёв[329]. Немцы любят творожно-сливочные торты с ягодными и фруктовыми вкусами, а также желейные торты со свежими фруктами и ягодами[330] и взбитыми сливками сверху[331]. Хит о пагубной для здоровья любви к калорийным тортам, пирогам и пирожным под названием «Но, пожалуйста, со сливками!» (нем. Aber bitte mit Sahne!) в 1970-е годы исполнял Удо Юргенс: четыре подруги ежедневно собираются в кондитерской на «кофе и пирог» и объедаются шварцвальдским тортом, безе со сливочным кремом, тортами с масляным кремом, «укусом пчелы» и «головой мавра», «захером», линцским и марципановым тортами и кексом[332][333]. «Немецкие торты — образец высокоразвитой европейской культуры», — считает гамбургский исследователь социотрендов Петер Випперман. Традиционные немецкие высококалорийные торты с масляным кремом или взбитыми сливками, подрастерявшие популярность на родине, пользуются большим успехом за пределами страны и в особенности за океаном, и, «репатриируясь» оттуда, уже восстанавливают свой статус в Германии[334]. Немецкое название пирожного «эклер» — «любовная косточка»[335], немецкие крупные профитроли со взбитыми сливками называются «ветроплясами»[336][337][338][339].

По мнению немецкого женского журнала Freundin, в десятку немецких пирогов или тортов, получивших популярность во всём мире, вошли шварцвальдский торт, сырный пирог, яблочный пирог, «дунайские волны», «древесный», масляный и маковый пироги, биненштих, айершекке и торт Агнес Бернауэр[340]. Журнал Essen und Trinken на вершину своего топ-10 лучших пирогов и тортов поставил яблочный пирог[341]. Выпечка с начинкой из самого любимого немцами фрукта в самых разнообразных рецептах пользуется в Германии неизменным успехом. Для Г. Гейне яблочные пирожки были столь же важным воспоминанием детства, как печенье «мадлен» — для М. Пруста[342][343]. Яблочный пирог, привезённый немецкими эмигрантами, стал в США американским национальным блюдом[344]. Открытые фруктовые пироги — яблочные, сливовые, ревеневые и ягодные — в Германии экономно пекут листовыми, на всей площади противня, их иногда посыпают кондитерской крошкой. В Бадене по крестьянской традиции в сезон сбора сливы обедают картофельным супом со сливовым пирогом вместо хлеба[345]. Немецкий сырный пирог «кезекухен» готовят с мягким творогом, в отличие от американского чизкейка, он более нежный на вкус и менее калорийный[346].

Современные десерты давно перешагнули национальные границы, и у многих блюд уже сложно определить регион их происхождения. Типично немецкими десертами остаются густой ягодный кисель роте грютце и похожий на бланманже пудинг, ванильный или шоколадный. Для трансформирования английского чёрного пудинга в современный немецкий молочный десерт потребовалось несколько столетий. Первый немецкий пудинг в 1683 году представлял собой ещё мясные клёцки, приготавливаемые на пару в салфетке. Предшественниками ныне несколько старомодного немецкого десертного пудинга были ещё солёные мучные пудинги под названием «английские клёцки», которые появились на Севере Германии в начале XVIII века. Пудинг стал в Германии сладким с распространением свекловичного сахара[347]. Компания Dr. Oetker производит порошковые пудинги для заваривания в молоке с сахаром с 1894 года, и самым первым из них стал ванильный пудинг[348]. Шоколадные пудинги, выпускаемые в Dr. Oetker, адаптированы для сбыта в 26 странах мира, и по их данным немецкий шоколадный пудинг, к примеру, менее сладкий, чем турецкий, и лучше дрожит, чем польский[349]. Готовые к употреблению пудинги в широком ассортименте предлагают немецкие супермаркеты. В Мюнстерланде классическим десертом признан «господский крем» — смесь ванильного пудинга со взбитыми сливками, шоколадной стружкой и ромом, который любят и дамы[350]. Стабилизированный желатином десертный сливочный баварский крем обрёл популярность за пределами малой родины[351], ещё в XIV веке добравшись до французского двора к бракосочетанию баварской принцессы Елизаветы с королём Карлом VI[352]. В Нижней Саксонии национальным считается десерт Вельфов — комбинация из нежнейшего молочно-ванильного и винного кремов в тон бело-жёлтому гербу монаршей династии[353]. Из вчерашнего белого хлеба на юге Германии готовят традиционные горячие десерты — запеканки «вишнёвый Михель» и «костёр» — с вишней и яблоком соответственно[354]. Сладкая выпечка во фритюре — берлинские пончики и рейнские мутцены — традиционный десерт на карнавале[355][356]. Жаренные во фритюре яблочные колечки в тесте называются «яблочными пирожками», фаршированные изюмом или орехами цельные яблоки «в шлафроке» из теста запекают в духовом шкафу[357]. Классическими фруктовыми десертами являются апфельмус и компот, под последним подразумевается десертная розетка с отваренными фруктами, а не напиток в стакане[358].

Согласно статистике Федерального союза кондитерской промышленности Германии, среднестатистический немец за 2019 год потребил 30,93 кг кондитерских изделий, и этот показатель продолжает расти. 78 % немцев едят сладости ежедневно или несколько раз в неделю и обгоняют в этом французов, британцев, испанцев и датчан. Больше всего из сладкого немцы любят шоколад, в особенности молочный плиточный[359]. Любимой маркой плиточного шоколада в Германии в 2019 году была признана Milka[360]. Узнаваемая квадратная форма плитки шоколада Ritter Sport была придумана для удобства футбольных болельщиков в 1932 году, когда на стадионах ещё не продавали привычный фастфуд, а обычные прямоугольные плитки плохо помещались в карман пиджака или куртки[361]. По данным опроса, проведённого Фондом тестирования качества товаров, классический молочный шоколад предпочитают 47 % опрошенных, только 13,2 % выбирают тёмный шоколад, но 37 % любят шоколад с начинкой из лесного ореха, миндаля или сухофруктов[362]. Житель Германии в среднем съедает в год 9 кг шоколада, уступая по этому показателю только швейцарцам[363]. Пик потребления шоколада приходится на Пасху с традиционными шоколадными пасхальными зайцами и яйцами[364]. Старейшей шоколадной фабрикой Германии является основанная в 1804 году Halloren из Галле[365][366], её самая знаменитая продукция — шоколадные конфеты-шарики с разнообразной начинкой, экспортируемые в полсотни стран[367].

За шоколадом в топе любимых сладостей немцев следует жевательный мармелад, как фруктовый, так и лакричный, а в Европе он вообще считается немецким изобретением. Специалисты объясняют постоянный рост потребления жевательного мармелада в Германии изменениями в потребительских привычках: дети, на которых изначально ориентировалась реклама этой продукции, выросли, но продолжают любить вкус детства[368]. В отношении лакричного мармелада вкусы немцев поляризованы: лакрицу любят на севере, считая её «чёрным золотом», и игнорируют на юге страны, презрительно называя «медвежьим дерьмом»[369]. Крупный производитель лакричных сладостей Katjes более 80 % продукции реализует в Северном Рейне — Вестфалии и Нижней Саксонии. Лакричный экватор пролегает приблизительно по Майну[370]. В 2018 году производитель знаменитых мармеладных мишек Haribo сделал ставку в рекламе на снижение содержания сахара в своей продукции и незамедлительно зафиксировал падение оборота: покупателям не понравилось, что им постоянно напоминают, что сладости — это нерациональная покупка. По данным на 2017 год, и шоколад, и фруктовые жевательные конфеты в Германии обходятся дешевле, чем в любой другой стране Европы[371]. Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства рекомендует визуализировать состав кондитерских изделий цветами светофора в зависимости от их питательной ценности[372].

Никто не может сравниться с немцами в количестве поглощаемого марципана. В 2016 году марципан покупали 21 млн граждан Германии, оборот производителей марципана составил 157 млн евро. Лидером марципановой отрасли считается производитель именитого любекского марципана компания Niederegger[373]. С любекским марципаном в Германии соперничал кёнигсбергский. И в Любеке, и в Кёнигсберге миндаль и сахар смешивали в приблизительной пропорции 2:1, а точную рецептуру хранили в секрете. В Любеке марципан обычно покрывали тёмным шоколадом, а в Кёнигсберге его подрумянивали в печи, при этом под карамелизированной корочкой он получался более сочным и менее сладким, чем любекский. После Второй мировой войны производство кёнигсбергского марципана в Германии сохранилось, и наиболее высококачественный кёнигсбергский продукт, как считается, делают в берлинской компании Wald[374][375].

Немцы съедают в среднем около 8 литров марочного мороженого в год. Самые любимые сорта у немцев — ванильное, клубничное и шоколадное, и такое трёхцветное мороженое в прусской кулинарной книге в 1839 году нарекли по-немецки «Князем Пюклером». Пользуется популярностью также сорт мороженого страчателла[161][376]. В 1969 году 17-летний сын мангеймского мороженщика Дарио Фонтанелла придумал по образцу десерта «монблан» мороженое-спагетти из ванильного мороженого, пропущенного через пресс для шпецле, с клубничным соусом, имитирующее популярное итальянское блюдо[377]. Первое кафе-мороженое в Германии появилось в 1799 году в гамбургском Альстер-павильоне, но широкое распространение заведения получили благодаря итальянским иммигрантам в 1920-е годы, настоящий бум итальянских кафе-мороженых случился в 1930-е годы[378], пик популярности пришёлся на 1960-е годы, а последние десятилетия количество частных предприятий по продаже мороженого сокращается и составляет около пяти с половиной тысяч[379].

НапиткиПравить

Лизхен
Эх, как вкус кофейный сладок!
Он милей тьмы поцелуев,
Мягче всех мускатных вин.

Кофей, кофей, он мне нужен,
Коль кто хочет мне потрафить,
Ах, пусть даст мне кофею!

 
Остфризский чай со сливочными «облачками»

Пиво до такой степени немецкое изобретение, что вся Германия, смело можно сказать, течёт этим пенистым напитком янтарного, бледно-жёлтого, бурого или молочно-бурого цвета.

Е. Н. Водовозова. Как люди на белом свете живут. Немцы. 1895[381]

Брандер:
Хоть немец истинный французов не выносит,
Но вина их охотно пьёт.

 
Гессенский апфельвайн в традиционных бембеле и ребристом стакане-герипптес
 
Сливовый и грушевый обстлеры из верхнефранконского Прецфельда

За пределами Германии из немецких напитков известны рислинг, пиво и «кофе и пирог»[383]. Хотя почти пятая часть населения Германии вообще не потребляет кофе[243], немцы считаются нацией кофеманов, кофе лидирует в списке самых потребляемых напитков в Германии, опережая минеральную воду и пиво. День кофе отмечается в стране 1 октября. Кофе без кофеина придумали тоже в Германии[384]. По данным Германского кофейного союза, полученным в результате годового опроса 100 тыс. респондентов, среднестатистический немец выпивает 164 литра кофе в год и чаще всего дома (73,3 %). Для приготовления кофе немцы пользуются преимущественно капельными (54 %), капсульными (24 %) и автоматическими кофемашинами (23 %)[385]. Для 93 % немцев правильный кофе — это свежемолотый натуральный кофе, для 76 % важно, чтобы он был ещё и в большой чашке, а для 70 % — без сахара[386]. Первые в Германии кофейни появились как дань моде в ганзейских Бремене и Гамбурге после 1670 года, когда кофе уже вошёл в моду во Франции, Англии и Италии. Старейшая из действующих немецких кофеен «Цум арабишен кофе баум» находится в Лейпциге, а «кофейные саксонцы» в целом внесли значительный вклад в немецкую культуру потребления кофе[21]. Начиная с XVIII века дорогой импортируемый кофе стал востребованным напитком для всех социальных слоёв[387]. Кофе, приготовленный на кипятке, бодрил, прояснял сознание и повышал работоспособность. До распространения кофе и чая в Европе по утрам пили туманящий разум алкоголь, поскольку обычная вода в гигиенических условиях того времени была небезопасна. В семье скупого «короля-солдата» Фридриха Вильгельма I по утрам подавали пивной суп, и его сын Фридрих II критиковал своих подданных за привычку пить кофе вместо пивного супа, который, как он считал, отлично подходит к прусскому климату[388]. Тем, кому настоящий кофе был не по карману, немецкая кулинарная книга 1835 года рекомендовала готовить суррогатный кофе из высушенных и обжаренных пророщенных зёрен ячменя[389], который по-немецки называют «муккефуком» (нем. Muckefuck, по одной из версий от фр. mocca faux — «фальшивый кофе»)[390][391].

Рыночная доля чая в Германии очень скромная: потребление чая, чёрного и зелёного, в 2016 году составляло на душу населения 28 литров (для сравнения: кофе — 162 литра, минеральной воды — 148 литров)[392]. Из чаёв немцы отдают предпочтение травяным и фруктовым чаям, потребление на душу населения составляет 50 литров в год[82]. Исключение из общегерманского правила составляет Восточная Фризия на северо-западе страны, где сложилась уникальная, но малоизвестная остфризская чайная культура. Остфризцы — чайные чемпионы мира, обгоняют даже китайцев и британцев, выпивая в год по 300 литров чёрного чая собственного, остфризского купажа, ежегодно составляемого местными профессионалами не менее чем из десяти сортов индийского чая[392][393]. В Восточной Фризии чай готовят и пьют по строгим правилам церемонии: на местной мягкой воде, в посуде из тонкого фарфора, с леденцовым сахаром на дне чашки и сливками, которые вливают в чай ложечкой по стенке по кругу так, чтобы они поднялись со дна чашки к поверхности «облачками». Размешивать сахар в остфризском чае — моветон, нужно слушать, как он, растворяясь, похрустывает, а выпить за один присест следует не менее трёх чашек[394][395].

Германия лидирует в Европе по показателям потребления безалкогольных напитков на душу населения: среднестатистический немец выпивает в год 292 литра фруктовых соков, нектаров, лимонадов и минеральной воды. По данным Союза германских производителей фруктовых соков в 2019 году среднестатистический немец выпил 30,5 литров фруктовых и овощных соков и нектаров, и самым любимым из них является апельсиновый (7,2 л). Ни один другой народ не пьёт пакетированные фруктовые соки в таких объёмах[396]. По мнению социального историка Уве Шпикермана, любовь к витаминным подслащённым фруктовым сокам домашнего приготовления немцам прагматично привили в Третьем рейхе[397]. Более половины производителей фруктовых соков в ЕС — 326 немецких компаний[398]. Европейский лидер в производстве фруктовых соков — немецкая группа предприятий Eckes-Granini, владеющая брендом Granini[399].

Самый любимый сладкий газированный напиток немцев — импортная американская кока-кола, хотя в Германии производят аналогичные афри-колу и клуб-колу. По данным самого американского производителя, Германия является самым крупным рынком сбыта кока-колы в Европе. За кока-колой в топ-листе немецких лимонадов следуют фанта, спрайт и кола-лайт. Немецкий рынок минеральной воды насчитывает 500 столовых видов и 50 видов лечебных. На территории Германии имеется большое количество природных подземных источников минеральных вод с разным содержанием натрия, кальция и магния. Минеральные воды, как столовые, так и лечебные, — единственный продукт питания в Германии, для сбыта которого требуется государственная сертификация. Сертифицированные минеральные воды с указанием названия источника и места добычи публикуются Федеральным ведомством по защите потребителей и безопасности продовольствия в официальном органе — «Федеральном вестнике»[400]. За последние 10 лет потребление бутилированной воды в Германии увеличилось со 100 до 140 литров в год. В Европе только итальянцы опережают немцев по этому показателю, но никто из европейцев не любит газированную бутилированную воду так, как жители Германии. Типичный потребитель энергетических напитков и алкопопов в Германии — мужчина в возрасте 28 лет. Потребление энергетических напитков в стране увеличилось в 2001—2009 годах более чем на 50 %, в частности, после того, как австрийской компании Red Bull GmbH удалось справиться с бытовавшими поначалу представлениями о том, что под таурином в составе напитка Red Bull скрывается бычья моча[82].

Немцы придумали свой жаждоутоляющий напиток — шорле, смесь фруктового сока с минеральной водой. Слово происходит либо от нижнебаварского «шурлемурле» (бав. Schurlemurle) с тем же значением[401], либо от диалектального южного глагола schuren со значением «бурлить»[402]. Классический шорле — «апфельшорле», с яблочным соком, его немцы за 2019 год выпили в среднем по 4,5 л каждый[398]. В кафе и ресторанах можно заказать шорле с любым соком, даже ревеневым. Алкогольные шорле делают с вином, в том числе с яблочным. На немецких вечеринках, особенно летних, часто угощают крюшоном. Главный рецепт, известный с IX века, — «майский крюшон» из белого вина с игристым или минералкой, ароматизированный подвядшими листьями «лесного чемпиона», содержащими кумарин[82][403]. Крюшон из белого и игристого вина с лимонным соком, мелиссой и ванилью называется «холодная утка»[404]. В 1950—1970-е годы был популярен крюшон «катящийся персик»: пузырьки углекислого газа в игристом вине заставляют эффектно вращаться помещённый в него персик, предварительно перфорированный вилкой по «линии экватора»[405][406][407]. Если «катящийся персик» сервируют коктейлем в глубоком бокале, то к нему подают блюдце, вилочку и нож для разделки персика[408].

Широко известна любовь немцев к пиву. С 1994 года 23 апреля ежегодно отмечается День немецкого пива[409]. По плотности размещения пивоварен первое место в Германии занимает Франкония, где двести пивоварен производят около тысячи сортов пива[410]. Самый крупный в мире специализированный регион по возделыванию хмеля находится в баварском Халлертау[411]. По данным опроса, проведённого YouGov в 2019—2020 годах, в пятёрку самых любимых сортов пива у немцев входят Krombacher (16,8 %), Beck’s (12,9 %), Warsteiner (12,5 %), Erdinger (11,8 %) и Bitburger (11,6 %). По результатам опроса по землям Германии лидируют местные региональные марки пива. Так, 39,4 % бременцев выберут Beck’s, в Сааре 37,8 % — Bitburger.[412]. Согласно статистике житель Германии выпивает в среднем 110 литров пива в год. Пиво пьют 70 % немцев[413]. Мужчины потребляют в четыре раза больше пива, чем женщины. Больше всего пива пьют саксонцы, обгоняя даже баварцев. Меньше всего любителей пива среди мужчин проживает в Шлезвиг-Гольштейне, среди немецких женщин больше всех пивом увлекаются в Тюрингии. По данным института маркетинговых исследований Splendid Research 2019 года, немцы при выборе пива ставят на традиции, а креативность, эксклюзивность и экзотические нотки во вкусе для большинства немецких любителей пива менее значимы. Для более чем трети опрошенных главным в пиве является вкус, аромат и натуральность. 63 % опрошенных указали, что пьют пиво не менее двух раз в неделю. Чаще всего немцы выбирают пильзнер: 85 % пьют пиво низового брожения от случая к случаю. Пивные коктейли употребляют 73 % опрошенных, 70 % — светлое пиво[413]. Пивной коктейль с лимонадом называется «радлер» на юге страны и «альстер(вассер)» — на севере, он появился ещё в 1920-е годы. На современном немецком рынке присутствует около 330 сортов радлера. Немцы также пьют пивные коктейли с минеральной водой, колой, ликёром «Амаретто», фруктовыми ликёрами, водкой, текилой и ромом[414]. В 2018 году в Германии было реализовано 4,4 млн гектолитров пивных коктейлей. Появляются новые продукты, например, на основе пива с экстрактами конопли, зелёного чая и ароматных трав, содержащий помимо 2,5 % алкоголя 0,2 % тетрагидроканнабиола[415]. Наблюдается тенденция к снижению потребления хмельного напитка, рынок безалкогольного пива напротив набирает обороты[416].

Германия не входит в число самых крупных винодельческих стран мира: немецкие виноградники расположены на 51-й параллели, пограничной для виноделия, а их площадь (105 тыс. га) составляет всего 8 % от французских. Исторически сложилось так, что в климатически пригодных для выращивания винограда регионах Германии вино, пусть и разного качества, потребляют все слои населения, а на севере Германии основным повседневным напитком является пиво, к вину относятся как к элементу роскоши, элитарному напитку для особых случаев[417]. Виноградники в Германии разбиты в благоприятных климатических нишах вдоль крупных рек — Рейна, Мозеля, Майна и Неккара. На германские земли виноделие принесли древние римляне. О виноградниках на берегах Мозеля писал поэт III века нашей эры Авсоний. В тёплые климатические периоды Средневековья виноград выращивали по всей Северной Германии. В конце Средних веков уже были хорошо известны и распространены сорта эльблинг и сильванер. Знаменитый благородный сорт рислинг впервые упоминается только в XV веке, но он получил распространение значительно позднее, когда в 1787 году архиепископ трирский Клеменс Венцеслав повелел выращивать рислинг на Мозеле. В XIX веке рислинги из Рейнгау были самыми дорогими винами в мире. Одновременно в середине XIX века виноделы Германии пользовались методом галлизации (по имени изобретателя Людвига Галля) — «улучшения» кислых местных вин с помощью воды и сахара. Современное законодательство Германии о вине запрещает добавки, но ещё в 1990-е годы более половины винного экспорта Германии составляли подслащенные вина посредственного качества, как либфраумильх[418]. Сомнительную репутацию имеет и хит немецких рождественских базаров[419] — «ароматизированный виносодержащий напиток» глинтвейн[420], которого в Германии выпивают 50 млн литров в год. На рождественские базары его поставляют обычно в больших ёмкостях готовым — хорошо подслащенным и со специями, а сырьём выступает дешёвое испанское или итальянское вино, закупленное ещё весной[421]. Неоправданное расширение винодельческих регионов после Второй мировой войны привело к нивелированию уровня качества, и эта проблема полностью не решена. Самые распространённые сорта винограда, возделываемые в Германии, — рислинг (20,1 %), мюллер-тургау (19,7 %), блауэр португизер (7,4 %), шпетбургундер (7,4 %), сильванер (7,3 %), дорнфельдер (6,0 %), кернер (5,7 %), троллингер (3,6 %), бахус (2,6 %), шойребе (2,2 %). Наиболее крупные из 11 винодельческих регионов — Рейнгессен и Пфальц. Около 90 % немецких вин — белые. Красные вина производят в основном в Вюртемберге. 90—98 % немецких вин являются марочными винами определённых винодельческих регионов, столовые и местные вина составляют небольшую часть винодельческой продукции Германии. Для марочных вин установлена система предикатов: кабинет, шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе и айсвайн[422].

Каждая вторая открываемая в Германии бутылка вина — местного производства. Мода на импортные чилийские, калифорнийские или австралийские вина прошла. Среди немецких вин лидирует рислинг. В общем-то, немцы предпочитают белому вину красное, но если уж покупают отечественное, то скорее белое, а розовое немец приобретёт в 10 % случаев. Среднестатистический житель Германии потребляет 20 с лишним литров вина в год. Больше всех вина пьют немецкие мужчины, проживающие в Рейнланд-Пфальце, немецкие женщины — в Сааре. Произведённое в Германии качественное игристое вино называется зект, и этим оно обязано знаменитому берлинскому актёру Людвигу Девриенту[423][424]. Четверть продаж зекта в Германии приходится на декабрь[425]. Восточногерманский производитель зекта Rotkäppchen («Красная Шапочка») — один из немногих примеров успешной адаптации бывшего «народного предприятия» ГДР в объединённой Германии[426]. Потребление всех игристых вин — как немецкого зекта, так и французского шампанского и испанской кавы — в Германии постепенно снижается: с 4,7 литров игристого в год в 1998 году до 3,8 литров — в 2010 году[82], тем не менее, ни в одной другой стране не открывают столько бутылок игристого вина, как в Германии. В 2019 году в объёмах импорта французских игристых вин креман в Германии обошёл собственно шампанское[427]. Германия производит 45 млн литров яблочного вина в год, его делают преимущественно в Гессене, под Франкфуртом, и там яблочное вино в традиционных кувшинах-бембелях считается «национальным напитком»[428].

Из крепкоалкогольных напитков немцы скорее выберут не русскую водку, не местную зерновую водку корн и не заокеанский ром, а рюмочку ликёра, и выпивают его в среднем 1,7 литра в год. Первое место среди ликёров немцы отдают полугорьким ликёрам на разнообразных травах, особенно как дижестив после сытного обеда. Второе место в Германии занимает «бабушкин» сладкий яичный ликёр. Корна и водки немцы выпивают в среднем по одному литру в год. Потребление водки в Германии возрастает: она входит в состав многих алкогольных коктейлей, кроме того, среди немцев укрепилось мнение, что похмелье после водки переносится легче, чем после других шнапсов, потому что в ней меньше сивушных масел и примесей[82]. Крепкие алкогольные напитки производятся из наиболее доступного местного сырья. На юге Германии дистиллируют «фруктовый» обстлер из яблок и груш, черешневый киршвассер, малиновый и ежевичный спирты химбеергайст и бромбеергайст, сливовый шнапс из мирабели и терновый — из цибертле. На юго-западе в ход идут клубни топинамбура. В Бадене из виноградных выжимок производят аналог итальянской граппы. Пшеничный корн мягче пряного ржаного. В вестфальском Штайнхагене с XVII века производят можжевеловую водку штейнхегер, к которому на закуску идеально подходит вестфальская ветчина на пумперникеле[429], а Марлен Дитрих заказывала его к зауэрбратену с клёцками[430].

Региональные кухниПравить

По данным федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, более трёх четвертей потребителей в Германии (78 %) обращают внимание на то, чтобы их продукты питания имели местное происхождение. По мнению нутрициониста Кристины Бромбах, региональная пища отражает одну из форм культурной идентичности, защищающей от повседневных перегрузок за счёт переосмысления собственного и переданного опыта. Особенности, отличающие одну федеральную землю от другой, обнаруживаются даже на уровне основных продуктов питания. По данным портала caterings.com, бременцы больше всех любят яичные блюда, берлинцы особенно любят сыр и молочные продукты, а больше всего колбасы съедают в Саксонии-Анхальт. В восточных землях едят больше овощей, но и колбасы, а на западе и севере предпочитают рыбу. В Германии насчитывается около тысячи региональных деликатесов, из них 91 имеют защищённое географическое указание[431].

Юго-запад ГерманииПравить

 
Пфальцский заумаген с квашеной капустой и братвурстом
Основная статья: Баденская кухня

Имея в соседях признанную кулинарную державу, жизнелюбивые баденцы, проживающие в мягком климате, были открыты всем веяниям в приготовлении пищи и выбрали для себя самое лучшее, сохранив исконные рецепты. В Бадене запекают сочную свиную лопатку шойфеле, томят петуха в рислинге и варят суп из улиток, питают слабость к спарже, которую подают с яичными блинчиками, готовят деликатесы из субпродуктов и пекут разнообразные фруктовые и луковые пироги. Баден — важный винодельческий регион Германии. Знаменитый на весь мир шварцвальдский торт — родом из Бадена[432].

Основная статья: Швабская кухня

Швабская кухня занимает промежуточное положение между испытавшей французское влияние баденской кухней и баварскими и австрийскими кулинарными традициями. Ганс Сакс называл швабские супы сокровищем, а жителей Швабии за любовь к супам прозвали «суповыми швабами»[433]. Во многих швабских блюдах присутствует тесто. Маульташены — крупные прямоугольные швабские пельмени — начиняют мясным и рыбным фаршем или сыром со шпинатом. Домашняя лапша шпецле — самый популярный гарнир к мясным блюдам, но может быть и самостоятельным блюдом — с сыром или чечевицей. Помимо мясных блюд в швабской кухне распространены блюда из субпродуктов, самые известные из которых — «кислая требуха» и «кислые почки»[434].

Основная статья: Пфальцская кухня

Самое знаменитое блюдо сытной пфальцской кухни — «свиной желудок», фаршированный постной свининой, колбасным фаршем, картофелем и луком, популяризатором которого на высоком государственном уровне выступал уроженец Пфальца канцлер Гельмут Коль[435]. Типичные пфальцские блюда — разнообразные колбасы: братвурсты, кровяные, лебервурсты и печёночные кнели, к которым на гарнир полагаются квашеная капуста и картофельное пюре. На настоящую «пфальцскую тарелку» помещаются сразу заумаген, братвурст и печёночные кнели с квашеной капустой на гарнир, и такое блюдо называется ещё и «пфальцской троицей»[436]. Дрожжевые дампфнудели в Пфальце готовят на сковороде с солёной поджаристой корочкой, их подают к картофельному супу или гуляшу или сервируют отдельным блюдом со сладким ванильным или винным соусом[437].

Основная статья: Саарская кухня

Баварская кухняПравить

Основная статья: Баварская кухня

ФранконияПравить

 
Шойфеле по-франконски — свиная лопатка, запечённая со шкуркой и на кости
Основная статья: Франконская кухня

Славу франконской кухни составляют блюда из свинины и разнообразные свиные колбаски для жарки, знаменитые со времён Средневековья нюрнбергские пряники, а также пиво и вино. Свиное жаркое, шойфеле и зауэрбратен подают с квашеной капустой и картофельными клёцками, а в Швайнфурте согласно 150-летней традиции за деревянной столешницей без использования тарелок дружно съедают отваренную в котле целую свинью[438]. В Бамберге луковицы начиняют фаршем и подают под соусом на копчёном пиве. Колбаски для жарки самых разных размеров во Франконии готовят на сковороде и гриле, а также отваривают в уксусной воде с луком и специями до получения «голубых кончиков»[439]. К запечённому карпу подают его деликатесные «субпродукты» — инграйш[440]. Дрожжевое тесто для традиционных хрустящих пышек булочники растягивали на коленке. Верхняя Франкония — пивоваренный регион с древними традициями и самой высокой в мире концентрацией пивоварен[441], преимущественно небольшого размера, частных и семейных, предлагающих свою продукцию в трактирах и каменных погребах. Франконские марочные вина разливают в фирменные «козлиные» бутылки-фляжки[442].

ГессенПравить

Основная статья: Гессенская кухня

В исторически раздробленном Гессене, объединившемся только после Второй мировой войны, не сложилось однотипной региональной кухни. На севере преобладают простые, экономные и сытные крестьянские блюда из картофеля и свинины, а также листовые пироги, в то время как в винодельческом Рейнгау гастрономия приобрела большее изящество благодаря рислингу и шпетбургундеру, с которыми тушат цыплят и кроликов. На юге доминирует торговый центр Франкфурт-на-Майне, прослывший раем для гурманов. Вкус гессенского кислого апфельвайна, как говорят, начинает нравиться только с седьмого стакана. На франкфуртском фестивале яблочного вина выбирают королеву апфельвайна[443]. Самыми знаменитыми гессенскими гастрономическими специалитетами считаются сыровяленая колбаса але вурст, «ручной сыр» хандкезе, зельц швартемаген, франкфуртский зелёный соус, франкфуртские сосиски, торт «франкфуртский венец» и марципановое печенье «бетменхен»[444].

Рейнская область и Бергишес-ЛандПравить

 
«Чёрная икра по-кёльнски»: флёнц, репчатый лук, горчица и рёггельхен[445]
Основная статья: Рейнская кухня

Рейнская кухня испытала влияние нидерландской и бельгийской кухонь и обнаруживает сходство с вестфальской кухней, но в отличие от последней в кухне удалённой от моря Рейнской области благодаря Рейну присутствуют блюда не только из пресноводной, но и морской рыбы, а также мидии с Северного моря. Во времена наполеоновской оккупации рейнцы увлеклись французской кухней. В отличие от популярных и на Рейне вестфальских панхаса и мёпкенброта, фарш с включениями шпига для слегка подкопчённой рейнской кровяной колбасы флёнц не загущивают мукой или манной крупой. Особенностью рейнской кухни также являются контрастные вкусовые комбинации, например, на Рейне едят бутерброды с лебервурстом на сладком изюмном хлебе[446]. На кофейных посиделках в Бергишес-Ланд для аутентичности требуется дрёппельмина — фигуристый оловянный кофейник на трёх ножках и с краником, как у самовара[447].

Северо-запад ГерманииПравить

Основная статья: Гамбургская кухня
Основная статья: Кухня Шлезвиг-Гольштейна

Кулинарные традиции Гамбурга и соседнего Шлезвиг-Гольштейна считаются уравновешенными, непосредственными и непритязательными, только гамбургская кухня благодаря географическому положению ганзейского города, где были доступны заморские пряности, приобрела некоторую утончённость. «Национальным блюдом» в Гамбурге признан айнтопф из свиной пашины с картофелем, морковью и брюквой. В Шлезвиг-Гольштейне популярно копчёно-сладкое блюдо «груши, фасоль и бекон». Близость к морю обусловила большое разнообразие рыбных блюд в этих региональных кухнях, наиболее известные из которых — лабскаус и панфиш. Всемирную известность снискали копчёные кильские шпроты в фирменных деревянных ящичках[448]. В Бюзуме ведётся лов местной креветки, которую едят с лимоном, а также добавляют в яичницу или сервируют к камбале, а на Зильте разводят устриц[449].

Основная статья: Нижнесаксонская кухня
Основная статья: Бременская кухня
Основная статья: Восточнофризская кухня
Основная статья: Вестфальская кухня

Вестфальская кухня далека от гурманства[450], злые языки сводят её к трём «п»: ржаному хлебу пумперникелю, перченому говяжьему рагу пфефферпоттхасту и кровяной колбасе панхасу[451]. На родине деликатесной сырокопчёной вестфальской ветчины много готовят из свиных субпродуктов. В колбасы панхас и мёпкенброт и суп блутгемюзе добавляют свиную кровь, айнтопф «костный горшок» варят со свиными ножками, ушами и хвостом. Из вестфальской «костной колбасы» во время еды действительно приходится вынимать рубленые свиные рёбрышки, а в традиционном вестфальском айнтопфе «слепая курица» нет курятины. В силу удалённости Вестфалии от моря в её кухне мало рыбных блюд.

Северо-восток ГерманииПравить

 
Сок и конфитюр из облепихи с острова Хиддензе
Основная статья: Мекленбургская кухня
Основная статья: Померанская кухня

Сытные и основательные мекленбургская и померанская кухни обнаруживают большое сходство, обусловленное общими природно-климатическими условиями и историческим преобладанием бедного сельского населения, питавшегося, по словам К. Ю. Вебера, в основном «картофелем, сухими фруктами, белокочанной капустой, репой и конскими бобами»[452]. Помимо самых разнообразных вариантов супов и похлёбок из картофеля и корнеплодов в кухне Мекленбурга и Померании много рыбных блюд и дичи. Мясные блюда готовят часто со сливой и яблоком, их характерный кисло-сладкий вкус приписывают шведскому влиянию[453]. Мекленбург славится копчёной рыбой и рыбными супами, Померания, родина померанского гуся, — блюдами из птицы и солёной сельдью. «Чёрную икру по-померански» готовят из мелко рубленного внутреннего гусиного жира или гусиного шмальца с луком и специями и намазывают на ржаной хлеб[454][455]. Из облепихи делают ликёры, соки и конфитюры.

 
Печень по-берлински с жареными яблоком и луком, сервированная с картофельным пюре
Основная статья: Берлинская кухня
Основная статья: Бранденбургская кухня

Берлинская кухня прослыла основательной, простоватой и крестьянской, она испытала влияние как французских гугенотов, так и восточноевропейцев, в особенности выходцев из Силезии, Богемии, Мекленбурга, Померании и Восточной Пруссии[456]. Типичный обед в Берлине — это гусиное жаркое, айсбайн с гороховым пюре и квашеной капустой, жареный карп и копчёный угорь[457]. Из некогда многочисленных блюд из субпродуктов (например, рубленого лёгкого, телячьего сердца на вертеле, солёного телячьего языка с мадерой и мозгов с ремуладом), которые готовили как во дворцах, так и в хижинах, ныне сохранилась лишь фирменная жареная телячья печень по-берлински[458]. Легендарный немецкий фастфуд карривурст, удостоившийся собственного музея, изобретён в Берлине. Касселер — тоже берлинское изобретение. Среди десертных блюд, которыми славится Берлин, выделяют пончики с клубничным или сливовым конфитюром, виндбойтели со взбитыми сливками и яичный крем «берлинский воздух» с малиной[456].

Рецепты простой и сытной бранденбургской кухни по щепотке вобрали в себя в себя кулинарный опыт соседних Померании, Лужицы, Саксонии и Чехии и адаптировали его под местные продукты питания. По мнению экспертов, главное в бранденбургской кухне — это умение приготовить вкусное блюдо из немногих исходных продуктов и без лишней суеты[459]. На песчаных почвах Бранденбурга произрастают знаменитые тельтовские репки, пригницкая капуста для книперколя, белицкая спаржа и шпревальдские огурчики. В бывших владениях Фридриха Великого по-прежнему очень уважают картофель и с голодных времён умеют вкусно приготовить хрустящими даже картофельные очистки. Многочисленные озёра богаты карпом, щукой и судаком, рыбу в Бранденбурге умеют вкусно и жарить, и тушить, и коптить, и мариновать. Рыбными специалитетами Бранденбурга считаются судак под горчичным соусом и форель в шпиге[460].

Саксония, Саксония-Анхальт, ТюрингияПравить

Основная статья: Саксонская кухня
Основная статья: Тюрингенская кухня

Для расположенной в центре страны лесной Тюрингии, «зелёного сердца Германии», характерны плотные и сытные мясные блюда, в том числе приготовленные на дровяных углях, как местный ростбиф или муцбратен, которые обычно сервируют с картофельным гарниром и под обильным соусом. Безоговорочными гастрономическими хитами в Тюрингии являются тюрингенские клёцки, тюрингенские братвурсты, имеющие защищённое географическое указание в ЕС, а также добротные открытые листовые фруктовые пироги в огромном количестве вариантов, выпекаемые без лишних затей на противнях[461].

Восточная ПруссияПравить

 
Кёнигсбергские клопсы с картофельным пюре и отварной свёклой
Основная статья: Восточнопрусская кухня

В кухне бывшей германской провинции Восточная Пруссия прослеживалось балтийское и славянское влияние, выразившееся прежде всего в многочисленных клёцках и пристрастии к красной свекле. Восточные пруссаки готовили свекольный суп «бетенбарч» (нем. Betenbartsch)[462]. Из Мекленбурга и Померании восточнопрусские мясные блюда позаимствовали кисло-сладкий вкус. В Восточной Пруссии любили жирную пищу — из свиного сала, со смальцем и сметаной, для переваривания которой требовался крепкий шнапс. Как считалось, в Восточной Пруссии умели выпивать, и в современном Добровольске восточные пруссаки когда-то придумали специальный приём употребления корна с лебервурстом и горчицей. Кёнигсберг был важным рыболовецким портом Германии, и из восточнопрусской кухни сохранилось множество рецептов рыбных блюд как из морской, так и пресноводной рыбы. Ни одно блюдо из отварной рыбы не обходилось без укропа, как и в соседней финской кухне. С исчезновением Восточной Пруссии с карты Германии и депортацией немецкого населения её гастрономические традиции сохранились преимущественно в Берлине, который был исторически связан с регионом поставками продовольствия. На западе страны известны разве что кёнигсбергские клопсы и медовый беренфанг. Помимо легендарных клопсов Кёнигсберг славился зимой ещё и «флеком» — приправленным майораном супом с требухой[100].

СилезияПравить

Основная статья: Силезская кухня

Силезская кухня испытала влияние соседних тюрингенской, франконской и чешской кухонь, а региональной её в своём составе числит не только немецкая, но и польская кухня. Главным и праздничным блюдом в Силезии считалось «силезское царство небесное»: силезский Шлараффенланд был немыслим без подкопчённой свинины с большими картофельными клёцками под пряным соусом с сухофруктами. Клёцки в силезской кухне — целая наука: только среди картофельных выделяют «резиновые», «силезские», «польские» и «тёмные», а ещё есть мучные и хлебные. Маковые клёцки — это уже десерт, сладкая масса из вымоченного в молоке белого хлеба с заваренным маком, изюмом и миндалём, их в Силезии подавали на Рождество с глинтвейном. Мак в силезской кухне также необходим для штрейзельных маковых пирогов и штрицеля, который силезцу — как штоллен дрезденцу. До Второй мировой верхнесилезский Нейсе славился пряничными «конфетами», а нижнесилезская Легница — «бомбами» с начинкой из цукатов и орехов. Богатая лесными озёрами Силезия в составе Германии обеспечивала тогда до 40 % поставок карпа на Рождество[463].

Взаимовлияние немецких и русских кулинарных традицийПравить

Согласно словарю «Дуден», в немецком языке насчитывается около трёх десятков гастрономических русизмов, подавляющее большинство которых — экзотизмы для обозначения блюд, типичных для чужой культуры и несвойственных немецкой кухне[464]. Редким исключением является солянка (нем. Soljanka), которая великолепно вписалась в кухню ГДР и по сей день является любимым блюдом берлинцев[45] и в целом на востоке Германии[465]. Солянку с удовольствием ест дома канцлер Ангела Меркель[466][467]. Некоторые из словарных статей в «Дудене» о русских гастрономических экзотизмах содержат ошибочные сведения, например: Borschtsch — «суп со свёклой, мясом и квасом»[468], а Okroschka — «холодный суп из мяса, яиц и сметаны»[469]; Pelmeni — «конвертики из лапшового теста полумесяцем с начинкой из мяса или капусты»[470], а Wareniki — «конвертики из теста с начинкой из мяса, капусты и др.»[471]. Для такого блюда, как блины, имеются: для немецких блинов — синонимы Pfannkuchen («сковородный пирог») и Eierkuchen («яичный пирог»), для русских — Blini[472], а в восточносредненемецких диалектах есть ещё слово «плинзе» (Plinse) — от сорбского blinc[473]. Для малосольной осетровой икры в немецком языке есть специальное существительное Malossol[474].

Целый ряд немецких гастрономических продуктов называются русскими, часто они не имеют аналогов в русской кухне. «Русский хлеб» — это сладкое печенье с добавлением какао в форме букв латинского алфавита. «Русскими гречневыми блинами» называются оладьи из дрожжевого теста на гречневой муке[475]. «Русский шоколад» получится, если в горячее какао добавить водки или рома[476]. В Штутгарте пекут русские брецели — сладкие, из слоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжны Ольги Николаевны, королевы Вюртемберга[477][478]. Разновидность творожного пирога с вкраплениями шоколадного теста называется «русским щипаным пирогом». Яйца по-русски — фаршированные, и не только чёрной икрой. Название «русский» (нем. Russ) или «русская [литровая] кружка» (нем. Russenmaß), которое в Южной Германии закрепилось за достаточно сладким радлером из пшеничного пива с лимонной газировкой, в одной из версий объясняется тем, что его особенно любили русские рабочие в тяжёлые годы гиперинфляции 1919—1923 годов[479][480].

Немецкое влияние на русскую кухню было особенно заметно при Петре I, среди соратников которого было много немцев. В городском обиходе наряду со славянскими словами стали использоваться немецкие заимствования «кухня» — для очага в виде плиты, «кухмистерская» — для столовой и «кухарка» — для поварихи. Майский просек в парке Сокольники при Петре именовался «немецкими столами»: именно в Соколиной роще проживавшие в Москве немцы пировали на пикниках в Вальпургиеву ночь[481][482]. Из немецкой среды в России стала постепенно распространяться кофейная традиция. В старой русской кухне употреблялись чистые, несмешанные продукты; чуждая русским колбаса пришла из Германии в петровские времена, и её изготовлением в России также занимались приезжие немцы. В 1789—1790 годах немецких специалистов колбасного дела в России насчитывалось около двух десятков человек, но по мере того, как русские входили во вкус чужеземного кушанья, приток колбасников в страну увеличился. Немцы приезжали целыми партиями, и вскоре каждый мало-мальски заметный город обзавёлся немецкой лавкой с колбасой[483]. За немцами в России закрепились обидные прозвища «колбаса» или «немецкая колбаса», а также «колбасник»[484]. «Чего разнюнилась, колбаса немецкая?» — дразнят дети плачущую старенькую гувернантку Миллер в повести «Его час настал!» Г. А. Мачтета[485]. «А тебе, колбаса немецкая, будет ещё, чтобы не ходил жаловаться», — угрожает немцу персонаж «Записок военного» Д. К. Гирса[486]. Известна ещё и дразнилка: «Немец, перец, колбаса, кислая капуста»[487]. В последней четверти XIX века в Германии пользовался популярностью пищевой концентрат под названием «гороховая колбаса», который не выдержал в России конкуренции с гречкой, но соответствующее прозвище немцам добавил[488]. В постпетровскую эпоху агентами немецкого влияния в русской кухне стали приглашавшиеся из Германии специалисты самого различного профиля. Вероятно, у немцев русские научились тушить квашеную капусту со свежим, копчёным или солёным мясом и колбасами. По образцу саксонских штолленов русские пекли коврижки с изюмом и миндалём, но в России так и осталось чуждым добавлять в сладкую выпечку свиное сало или смалец[489], а адаптированное название для них «изюмные штолли» так и не сумело войти в общеупотребительную лексику[490].

При гурманке Анне Иоанновне на царском столе помимо кабаньей головы в рейнвейне появились спаржа и другие, по выражению И. М. Василевского, «громоздкие прелести немецкой кухни»[491]. На полях совместной борьбы русских и немцев с Наполеоном зародилось русское выражение на немецком языке «фридрих хераус» (нем. Friedrich heraus — букв. «Фридриха — вон!»), означающее «освободить желудок». По легенде, немецкий солдат пригласил русского солдата выпить шампанского за своего короля, затем русский купил шампанского, чтобы выпить с немцем уже за русского царя. Когда тот отказался, объясняя, что не может, потому что полон под завязку, русский потребовал «извергнуть Фридриха», чтобы пить за Александра[492]. Аскетичный император-германофил Николай I в последние годы жизни предпочитал овощные блюда и в частности диетический «немецкий суп» из протёртого картофеля, который ему предписал его лейб-медик М. М. Манд. При том же Николае I одним из трёх супов в казарменном рационе русских солдат был габерсуп (нем. Hafersuppe) — овсяный суп[493], который в «Ревизоре» Н. В. Гоголя уже упоминается как больничная еда[494]. При Александре II в Петербурге было образовано российско-немецкое пивоваренное акционерное общество «Бавария», на заводе которого работали немецкие мастера-пивовары на немецком же оборудовании. К 1880-м годам «Бавария» стала одним из основных поставщиков пива и мёда к российскому императорскому двору. Александр III относился к немецкой гастрономии с большим скепсисом и даже неприязнью. В письме супруге в мае 1884 года царь повествовал, что Оболенский «горько жалуется на кормление в Румпенхейме», где даже кофе — такая гадость, и язвительно комментировал: «Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!»[495]

В русской кухне немецкие рецепты адаптировались в соответствии с национальными вкусами. На основе восточнопрусских тефтелей «клопсов» в России появилось мясное блюдо под немецким названием «шнельклопсы» (букв. «быстроклопсы»), неизвестное немецкому языку[496]. Согласно рецепту, приведённому в знаменитом труде Е. И. Молоховец, шнельклопсы представляют собой порезанную полосками и отбитую говядину, тушенную в сметане с луком[497]. Шнельклопсы тоже стали прозвищем немцев. Именно так с иронией называл немцев генерал М. Д. Скобелев по воспоминаниям В. И. Немировича-Данченко[498]. Мягкая сырокопчёная брауншвейгская колбаса мажущейся консистенции в России со временем превратилась в сухой и твёрдый сорт сырокопчёной колбасы с крупными включениями шпига[499]. Известное блюдо еврейской кухни с немецким названием форшмак (нем. Vorschmack, устаревшая форма к нем. Vorgeschmack — «предвкушение, предчувствие»[500]) в России нередко атрибутируют как «любимое немецкое кушанье, обычно подаваемое к завтраку»[501]. В гастрономической поэме «Обед» В. С. Парамонова 1839 года именно «форшмак из килек и сельдей» представляет Германию на русском столе в одном ряду со швейцарским фондю, шведским зельцем и валлийскими гренками[502], но в немецкой кухне блюда с таким названием опять же нет.

Национальная кухня российских немцев на протяжении столетий остаётся одним из наиболее устойчивых элементов их культуры[503]. Немцы Западной Сибири не только сохранили гастрономические традиции исторической родины и мест промежуточного проживания — Поволжья, Украины, Волыни, но и обогатили свою кухню рецептами соседних народов. Самые древние элементы исконно немецкой кухни приобрели у русских немцев статус этнических символов: свинина отвечает за плодородие, кислая капуста — за здоровье, а хлеб — за благополучие[504]. Типичные супы у поволжских немцев — куриная лапша и суп из сухофруктов с клёцками[505]. Во время полевых работ русские немцы готовили политые маслом мучные клёцки с картофелем нем. Kartoffel un Klump, которые считаются их специфическим блюдом, но в целом любовью к своеобразным клёцкам из дрожжевого теста, пшённой каши и творога и искусством их приготовления они безусловно обязаны своей исторической родине[506]. По сведениям В. В. Похлёбкина, мать В. И. Ленина М. А. Ульянова, воспитанная в протестантских традициях поволжских немцев, кормила детей сладкими гренками «армериттерами» (нем. Arme Ritter — «бедные рыцари») и в то время ещё очень «немецким» кулинарным изделием — бутербродами с маслом или копчёной рыбой[507]. Российские немцы, проживавшие в центре явно «чайной страны», сохранили привязанность к кофе, который готовили достаточно жидким из цикория и зёрен пшеницы, ржи и ячменя и называли нем. Prips. По данным исследователей быта российских немцев, они не упускали возможности выпить 2—3 чашки любимого напитка без сахара из большого медного чайника[508].

В современной России немецкая кухня представляется очень близкой русскому человеку, потому что похожа на привычную русским домашнюю еду[509].

Немецкая кухня в русской литературеПравить

Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клёцками и корицей, разварная говядина, сухая как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свёклой и жёваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная „Mehlspeise“, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой; зато вино и пиво хоть куда! […] После обеда подали кофе, жидкий, рыжеватый, прямо немецкий кофе.

Проклятие вам, густые супы, как наша весенняя грязь; пресные соусы, как драмы Бирх-Пфейфер, проклятие пяти тарелочкам, на которых подают (между вторым и третьим блюдом!) селёдку с вареньем, ветчину с черносливом, колбасы с апельсинами! проклятие курам, варёным с шафраном, дампфнуделям, шарлотам, пудингам, переложенным на немецкие нравы, картофелю, являющемуся во всех видах! проклятие, наконец, корице, гвоздике и лавровому листу, который так не пристал к челу этих москотильных кушаний!..

А. И. Герцен. Письма из Франции и Италии. 1847[511]

В произведениях русской классической литературы XIX века сохранились преимущественно нелестные высказывания о немецкой кухне, обычно в сравнении с французской, вероятно потому, как писал с огорчением А. А. Фет, что «наше русское так называемое образование больше клонит нас к французским нравам»[512]. В романе «В места не столь отдалённые» К. М. Станюкович описывает красивую, пёстро одетую француженку, которая в привокзальном ресторане во Франкфурте с громким смехом ругает немецкую кухню, презрительно щурясь на поданный ей шнель-клопс[513]. «Немецкая кухня кажется варварской французу», — утверждала просветительница Е. Н. Водовозова, давшая подробную характеристику германской еде. По словам Е. Н. Водовозовой, француз приходил в ужас от молочного супа с манной крупой, бифштекса с соусом, в котором плавают шарики клёцек из мозга, яиц, хлебной крошки и цветной капусты, прозрачного супа с яйцом и мучными клёцками с ветчиной или сладковатого на вкус рыбного блюда. Помимо того, что «немецкая кухня тяжела и неудобоварима»[514], Водовозова указывает следующие недостатки немецких блюд: чрезмерное и неуместное употребление сахара в качестве приправы, несочетаемость соусов с мясом, а также мудрёные, многочисленные и непонятные названия у немецких блюд. Но есть в немецкой кухне кушанья, достойные похвалы Е. Н. Водовозовой: немцы готовят особенно вкусно жареных куропаток, жареную дичь, телячьи почки, жаренного в сметане зайца, померанскую грудинку, вестфальские окорока и брауншвейгские сосиски. Также у Водовозовой достойны упоминания прекрасные «компоты» из сливы, вишни, земляники и ананасов, похожие на русское варенье, но более жидкие и менее сладкие, которые подавали к жаркому. Водовозова также сообщает о немецких пивных супах и пивных соусах[515]. «Далеко не каждому по вкусу немецкая кухня», — аккуратно резюмировала Е. Н. Водовозова.

Особенно резко своё неприятие немецкой кухни демонстрировал А. И. Герцен. В одном из писем из путешествия по Европе в 1847—1852 годах он сообщал, что после Москвы он впервые хорошо отобедал только в Кёльне. Благодаря влиянию французских поваров во время оккупации Рейна местная кухня избавилась от «во многом нравственно-безвкусного и семейно-пресного характера германских яств». Только на офранцузившемся в течение двух десятков лет оккупации Рейне началась для Герцена комфортабельная Европа, а Германия, по его мнению, в целом не годилась для туризма, её надо не смотреть, а «читать, обдумывать и играть на фортепьянах». Писатель выражал сочувствие немецким желудкам, вынужденным перерабатывать «пресно-пряно-мучнисто-сладко-травяную массу с корицей, гвоздикой и шафраном» и «отчаянно бороться с мукой и картофелем» под «душем из баварского пива». Именно немецкая кухня, по версии Герцена, делала немцев с их мощным теоретическим умом и великими научными достижениями несостоятельными и смешными филистерами в практической жизни, склонными к «золотухе, слезам и романтизму, к платонической любви и мещанскому довольству». Для блага Германии Герцен предлагал сослать всех немецких кухарок в Техас, а на их место взять французских поварих[511].

«Нападают у нас и на немецкую кухню, и на однообразную и скучную жизнь немецких городов», — сокрушались в журнале «Русская мысль» в 1859 году. «Немецкая кухня, как она ни смешна, а пришлась мне довольно по вкусу; кушаний много и они сытны», — сообщал в письме отцу из Берлина П. И. Чайковский в 1861 году[516]. В «Мелочах жизни» М. Е. Салтыков-Щедрин в 1887 году также подметил, что большинство русских гастрономов отзывается о немецкой кухне презрительно, а его персонаж Крутицын её даже хвалит, и немецкая еда отвечает ему взаимностью — переваривается легко, без желудочных переполохов[517]. Судя по сохранившимся письмам А. П. Бородина из Йены, куда он в 1877 году поехал устраивать в университет А. П. Дианина, он вполне нейтрально относился к немецкой кухне и местным табльдотам, хотя из еды и упомянул только понравившийся его ученику сыр с тмином и утренний кофе с булочками с маслом[518].

ПримечанияПравить

  1. Дж. Миллер. Немецкая кухня // Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке / Пер. Н. Савина. — М.: АСТ, 2020. — ISBN 978-5-17-118727-9.
  2. Frankfurter Allegemeine: К столу, Германия! (нем.)
  3. berlin.de: Немецкая кухня: от кислокапустной нации к гурманскому обществу (нем.)
  4. Европейские обычаи питания, 2007.
  5. Hamburger Abendblatt: Малая история культуры питания (нем.)
  6. 1 2 Thea Dorn, Richard Wagner. Abendbrot // Die deutsche Seele. — Knaus Albrecht, 2017. — P. 560. — ISBN 3813507890.
  7. deutschlandfunkkultur.de: Завтрак для немцев прямо-таки свят (нем.)
  8. 1 2 3 4 5 6 marktforschung.de: Исследование GfK: Еда и напитки в Германии: солёное у телевизора, сладкое — у компьютера (нем.)
  9. n-tv.de: Немецкий завтрак: от сладкого до обильного (нем.)
  10.   Deutsche Welle: Frühstücken wie ein Weltmeister. Meet the Germans (англ.)
  11. Wolfgang Herles, 2019, Suppenkaspar.
  12. Erhard Gorys, 1997, Hafermehlsuppe, S. 194.
  13. Die Welt: Достаточно и половины всего (нем.)
  14. Die Welt: Еда в столовых Германии скверная (нем.)
  15. Wolfgang Herles, 2019, Mahlzeit.
  16. Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства Германии: Доклад о продовольствии за 2020 год (нем.)
  17. Hamburger Abendblatt: Это любимые блюда немцев (нем.)
  18. roastmarket magazin: «Кофе и пирог» — типичная немецкая традиция (нем.)
  19. de.vapiano.com: «Кофе и пирог»: немецкая традиция завоёвывает мир (нем.)
  20. Зигфрид Ленц. День рождения // Урок немецкого / Пер. Р. Гальпериной и В. Куреллы. — М.: Прогресс, 1971. — С. 63. — 477 с.
  21. 1 2 Wolfgang Herles, 2019, Bohnenkaffee.
  22. mainz-schmecker.de: «Кофе и пирог»: типичная немецкая традиция завоёвывает мир (нем.)
  23. Die Welt: Что нужно человеку кроме хлеба, масла, колбасы и сыра? (нем.)
  24. rheingold-salon.de: Ужин в Германии: непознанное сокровище (нем.)
  25. domradio.de: От кемпинга до вечери (нем.)
  26. Deutsche Welle: Что немцы едят на ужин
  27. 1 2 Российская газета: Тайна баварских сосисок. 5 секретов немецкого меню
  28. Deutsche Welle: Почему немцам так важен ужин
  29. Die Welt: Спасите ужин! (нем.)
  30. Abendbrot German Evening Bread Custom (англ.)
  31. sister-mag.com: Маленькая история ужина (нем.)
  32. Handelsblatt: Немцы обожают колбасу и мясо (нем.)
  33. aktiv-online.de Мясо: почему немцы его так любят (нем.)
  34. versicherungsbote.de: Немцы — мясоеды и испытывают из-за этого угрызения совести (нем.)
  35. 1 2 3 Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Германия, как она ест (нем.)
  36. Федеральный союз немецкой мясной промышленности: Потребление мяса на душу населения (нем.)
  37. Die Welt: Почему немцы едят так много свинины (нем.)
  38. g-wie-gastro.de: Воскресное жаркое вместо бранча (нем.)
  39. Wolfgang Herles, 2019, Sonntagsbraten.
  40. staff.uni-mainz.de: Вильгельм Буш. Критика сердца (нем.)
  41. Erhard Gorys, 1997, schmoren, S. 480.
  42. essen-und-trinken.de: Рейнский зауэрбратен из конины (нем.)
  43. Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота (нем.)
  44. erichserbe.de: Золотой бройлер (нем.)
  45. 1 2 Wolfgang Herles, 2019, Goldbroiler.
  46. Mitteldeutscher Rundfunk: Такова ГДР на вкус (нем.)
  47. Deutsche Welle: Типично немецкое: региональные специалитеты (нем.)
  48. Von Eisbein und Gänsebraten // Berliner Küche / Aufgeschrieben und zusammengestellt von Manfred Otto. — 2. Auflage. — Berlin-Information, 1982. — С. 20.
  49. Goethe-Institut: Такова Германия миру на вкус (нем.)
  50. Die Welt: На прощанье Обаме подавали айсбайн (нем.)
  51. Berliner Morgenpost: Касселер — берлинская классика (нем.)
  52. Die Welt: Эрих Хонеккер любил касселер с квашеной капустой (нем.)
  53. Die Welt: «Мы должны вернуться к воскресному жаркому» (нем.)
  54. Wolfgang Herles, 2019, Soße und Sauce.
  55. Susann Kreihe. Vorwort // Saucen. Die Kochschule. Die perfekte Begleitung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Dessert. — Christian Verlag, 2019. — 304 S. — ISBN 9783959614566.
  56. Томас Манн. Часть шестая. Глава первая // Будденброки. История гибели одного семейства / Перевод Наталии Ман. — М.: Художественная литература, 1969. — С. 277. — 629 с. — (Библиотека всемирной литературы). — 300 000 экз.
  57. Die Welt: Много соуса, чтобы макать: гуляш и гешнетцельтес (нем.)
  58. Duden: Gulaschkanone (нем.)
  59. Erhard Gorys, 1997, Gulasch, S. 190.
  60. Maren Möhring, 2012, Die Speisekarte italienischer Restaurants, S. 274.
  61. focus.de: Сколько метта на булочку? (нем.)
  62. mett-brötchen.de: Булочка с меттом (нем.)
  63. Wolfgang Herles, 2019, Gehacktes.
  64. Die Welt: Попробуйте-ка ещё раз дичь (нем.)
  65. Die Welt: Кабанина и оленье седло поступают из Северного Рейна — Вестфалии (нем.)
  66. Генрих Гейне. Глава IX // Германия. Зимняя сказка / Перевод и примечания Льва Пеньковского. — М.: ACADEMIA, 1934. — С. 98. — 214 с. — 5300 экз.
  67. 1 2 3 Wolfgang Herles, 2019, Extrawurst.
  68. Duden: Wurst (нем.)
  69. kuechengoetter.de: Откуда происходит выражение «Мне по колбасе» (нем.)
  70. 1 2 Süddeutsche Zeitung: Столько колбасы едят немцы (нем.)
  71. planet-wissen.de: Колбаса (нем.)
  72. Ursula Heinzelmann, 2016, Brühwürfel und Backpulver, S. 214.
  73. 1 2 Die Welt: Немцы и их любовь к колбасе (нем.)
  74. fleischexperten.de: Товароведение колбасных товаров (нем.)
  75. planet-wissen.de: Колбаса (нем.)
  76. 10 популярных сортов немецкой колбасы (нем.)
  77. Abendzeitung: Контрольная закупка колбасы на ZDF: итоговые результаты (нем.)
  78. Das Erste: Факты о колбасе (нем.)
  79. Norddeutscher Rundfunk: Колбаса: сравнение сортов и советы при покупке (нем.)
  80. verbraucherzentrale.de: ВОЗ: продукты мясопереработки канцерогенны? (нем.)
  81. 1 2 Süddeutsche Zeitung: Немцы стали пить меньше молока (нем.)
  82. 1 2 3 4 5 6 Die Welt: Это пьют немцы (нем.)
  83. 1 2 rundschau.de: Молочные продукты пользуются спросом, самый популярный сорт сыра — гауда (нем.)
  84. essen-und-trinken.de: Сливки: следует знать (нем.)
  85. t-online.de: Шманд, крем-фреш, кислые сливки — в чём разница? (нем.)
  86. Die Welt: Великий камбэк сливочного масла (нем.)
  87. 1 2 Küchenfinder: В чём разница между «кварк» и «топфен»? (нем.)
  88. Объединение молокопромышленников: Столовый творог (нем.)
  89. Norbert Wank, Tanja Köhler. Reise Know-How CityTrip Straßburg
  90. rheinhessen.de: Шпундекес (нем.)
  91. Der Spiegel: «Фюрер питался хорошо» (нем.)
  92. lebensmittellexikon: Творог (нем.)
  93. 1 2 Германский союз предприятий молочной промышленности: Гауда — любимый сыр немцев (нем.)
  94. 1 2 Wolfgang Herles, 2019, Käseigel.
  95. redensarten-index.de: Käse (нем.)
  96. frankfurt-tourismus.de: Хандкезе «с музыкой» (нем.)
  97. essen-und-trinken.de: Хандкезе «с музыкой» (нем.)
  98. milbenkaese.de: Самый живой сыр в мире (нем.)
  99. Deutsche Welle: Сколько сыра делают в Баварии
  100. 1 2 Ostpreußische Küche. Die schönsten Spezialitäten aus dem ehemaligen Ostpreußen. — Komet Verlag, 2014. — 128 S.
  101. Die Zeit Online: Немцы отстают по потреблению рыбы (нем.)
  102. 1 2 fischinfo.de: Инфографика (нем.)
  103. aquakulturinfo.de: Потребление рыбы в Германии (нем.)
  104. merkur.de: Потребители Германии стали есть больше рыбы (нем.)
  105. Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Рыболовство (нем.)
  106. Wolfram Siebeck, 2008, Die regionalen Küchen und ihre Einflüsse, S. 58.
  107. Wolfgang Herles, 2019, Bismarkchering.
  108. Рыбное хозяйство. Данные и факты. 2019 (нем.)
  109. Heringe — Bücklinge — die deutsche Volkskost (нем.)
  110. Die Welt: Камбэк маленьких серебристых рыбок (нем.)
  111. 1 2 3 Wolfgang Herles, 2019, Bismarckhering.
  112. schmeck-den-sueden.de: Сиги из Боденского озера (нем.)
  113. Frankfurter Allgemeine: Скажи мне, где рыбы (нем.)
  114. Südkurier: Сиги из Боденского озера — пустышка: рыбу часто импортируют (нем.)
  115. Deutsche Welle: Праздничная закуска по-немецки: хиты продаж
  116. Erhard Gorys, 1997, Karpfen, S. 259.
  117. Александр Хропов, Елена Андреева, Юлия Ларионова. Берлин. Путеводитель «Вокруг света»
  118. op-online.de: Здесь же каждый день вкушать икру (нем.)
  119. berlin.de: Шлезвиг-Гольштейн: поглощать устриц на Зильте (нем.)
  120. Ursula Heinzelmann, 2016, Kasslerrollen und Toast Hawaii, S. 349.
  121. Wolfram Siebeck, 2008, Büsumer Krabbensuppe, S. 75.
  122. Генрих Гейне. Мысли, заметки, импровизации // Собрание сочинений в десяти томах / Под общей редакцией Н. Я. Берковского, В. М. Жирмунского, Я. М. Металлова. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1959. — Т. 9. — С. 162. — 747 с. — 80 000 экз.
  123. М. Ю. Лермонтов. Сашка. 147 // Полное собрание стихотворений в двух томах / Составление, подготовка текста и примечания Э. Э. Найдича. — М.: Советский писатель, 1989. — Т. 2. — С. 393. — 100 000 экз. — ISBN 5-265-01559-0.
  124. Генрих Гейне. Глава IX // Германия. Зимняя сказка / Перевод и примечания Льва Пеньковского. — М.: ACADEMIA, 1934. — С. 97. — 214 с. — 5300 экз.
  125. 1 2 3 Wolfgang Herles, 2019, Sättigungsbeilage.
  126. Bayerischer Rundfunk: Фридрих II рекомендует картофель (нем.)
  127. 1 2 Die Welt: Признание в любви немецкому картофелю (нем.)
  128. Wolfgang Herles, 2019, Vorwiegend festkochend.
  129. Картофель в вечности: 10 самых красивых стихотворений о картофеле (нем.)
  130. abipur.de: «Песнь картофелю» Маттиаса Клаудиуса (нем.)
  131. bz-berlin.de: В 1847 году в Берлине бушевала картофельная революция (нем.)
  132. Tagesspiegel: Немцы сторонятся картофеля (нем.)
  133. Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Урожай картофеля 2017/2018. Тенденция продуктов из картофеля сохраняется (нем.)
  134. proplanta.de: Немцы едят относительно меньше картофеля (нем.)
  135. 1 2 Norddeutscher Rundfunk: Победное шествие картофеля (нем.)
  136. Hessische/Niedersächsische Allgemeine: «Канаки» и «картошки»: настолько эти понятия в действительности расистские (нем.)
  137.   Делай бизнес с картошкой (нем.)
  138. essen-und-trinken.de: Картофель с укропом (нем.)
  139. essen-und-trinken.de: Картофель с петрушкой и ветчиной (нем.)
  140. essen-und-trinken.de: Картофель с тмином (нем.)
  141. proplanta.de: Германия — номер один в картофелеводстве (нем.)
  142. 1 2 Deutsche Welle: Как и с чем немцы едят картофель
  143. fleischtheke.info: Картофельная колбаса (нем.)
  144. die-kartoffel.de: Картофельный сыр — баварская бутербродная масса (нем.)
  145. Die Welt: Жёлто-золотое лакомство со сковороды (нем.)
  146. lebens-linie.de: Откуда появилось понятие «отношений на жареной картошке» (нем.)
  147. Sabine Sälzer, Gudrun Ruschitzka. Kartoffelpuffer mit Apfelmus // Die echte deutsche Küche. Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen. — Gräfe & Unzer, 2010. — С. 150. — 175 с. — ISBN 9783833820465.
  148. Маркина Л. Г. KNÖDELAQUATOR «ЭКВАТОР КЛЁЦЕК» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 526. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  149. Инга Томан, 2006, «Добропорядочные клёцки», с. 216.
  150. Sabine Sälzer, Gudrun Ruschitzka. Und Kartoffeln als Kloße // Die echte deutsche Küche. Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen. — Gräfe & Unzer, 2010. — С. 27. — 175 с. — ISBN 9783833820465.
  151. 1 2 Westdeutscher Rundfunk: Почти национальное блюдо: квашеная капуста (нем.)
  152. Norddeutscher Rundfunk: Квашеная капуста: кислое может быть таким вкусным (нем.)
  153. 1 2 3 Wolfgang Herles, 2019, Kraut und Rüben.
  154. Институт Гёте: Легенда о «краутах» (нем.)
  155. The Guardian: Письмо Эрнеста Хемингуэя к «милой Краут» Марлен Дитрих будет продано (англ.)
  156. Deutsche Welle: Капуста в Германии: традиционный овощ со сложной репутацией
  157. hoerspiele.dra.de Аудиокнига О. Пройслера «Разбойник Хотценплотц» (нем.)
  158. essen-und-trinken.de: Баварская пицца (нем.)
  159. Малокалорийна и богата витаминами (нем.)
  160.   Deutsche Welle: Die Deutschen und ihr Sauerkraut (нем.)
  161. 1 2 3 Die Welt: Это едят немцы (нем.)
  162. Maren Möhring, 2012, 4.4 Die Speisekarte italienischer Restaurants, S. 275.
  163. Die Zeit: Pasta e basta (нем.)
  164. Гёте Иоганн Вольфганг. Из «Итальянского путешествия». Неаполь // Собрание сочинений. В 10-ти томах / Пер. с нем. Под общ. ред. редакцией А. Аникста и Н. Вильмонта. Коммент. Н. Вильмонта. — М.: «Художественная литература», 1980. — Т. 9. — С. 171—172. — 495 с. — 200 000 экз.
  165. Maren Möhring, 2012, 4.6 Spaghetti in der Bundesrepublik, S. 295.
  166. Maren Möhring, 2012, 4.7 Zwischenbilanz, S. 308.
  167. Maren Möhring, 2012, 4.7 Zwischenbilanz, S. 301—304.
  168. Maren Möhring, 2012, 4.6 Spaghetti in der Bundesrepublik, S. 296.
  169. Südwest Presse: Всё, что вы должны знать о макаронах (нем.)
  170. Marcel Furrer, Harald Nusser. Vegetarische Gerichte
  171. nudelstation.de: Шупфнудели своими руками (нем.)
  172. schmeck-den-sueden.de: Шупфнудель (нем.)
  173. essen-und-trinken.de: Рис: рецепты и советы (нем.)
  174. essen-und-trinken.de: Гречневый торт с брусникой (нем.)
  175. Маркина Л. Г. PANHAS ПАНХАС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 739. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  176. Ursula Heinzelmann, 2016, Üppige Gelage und furchtbare Hungersnöte, S. 67.
  177. Ursula Heinzelmann, 2016, Spaghetti und Rouladen, S. 368.
  178. Die Welt: Немцы тенденционно не любят овощи и фрукты (нем.)
  179. Westdeutscher Rundfunk: Томаты: закупки и возделывание (нем.)
  180. 1 2 Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Потребление на душу населения овощей по видам (нем.)
  181. 1 2 worldsoffood.de: Самые любимые фрукты и овощи в Германии (нем.)
  182. essen-und-trinken.de: Свёкла: рецепты с полезным корнеплодом (нем.)
  183. Erhard Gorys, 1997, rote Rüben, S. 450.
  184. Brigitte: Рецепт маринованной свёклы (нем.)
  185. eatsmarter.de: Свёкла (нем.)
  186. Duden: Kohlrabi (нем.)
  187. essen-und-trinken.de: Кольраби: рецепты и советы (нем.)
  188. Stuttgarter Zeitung: One kohlrabi please (нем.)
  189. Федеральный центр по вопросам питания: Кольраби — типично немецкий овощ (нем.)
  190. berlin.de: Тельтовские репки с петрушкой (нем.)
  191. Garcon Magazin: Тельтовские репки (нем.)
  192. Ursula Heinzelmann, 2016, Kaffee, Zucker und Kartoffeln, S. 151.
  193. essen-und-trinken.de: Редька: интересные факты и рецепты (нем.)
  194. schmeck-den-sueden.de Редька и бутерброд для настроения в пивном саду (нем.)
  195. essen-und-trinken.de: Брюква (нем.)
  196. Die Welt: Всё, что вы хотели знать о луке (нем.)
  197. essen-und-trinken.de: Пфальцский луковый суп (нем.)
  198. Westdeutscher Rundfunk: Рейнский луковый суп (нем.)
  199. Федеральное ведомство по сельскому хозяйству и продовольствию: Салатные огурцы — начинается сбор отечественного урожая (нем.)
  200. lebensmittelmagazin.de: Время солить огурцы: идут шпревальдские огурцы (нем.)
  201. Die Welt: Знакома ли вам традиция «рождественского огурца»? (нем.)
  202. eatsmarter.de: Тушёные огурцы (нем.)
  203. lecker.de: Тушёные огурцы: основной рецепт и советы (нем.)
  204. Erhard Gorys, 1997, Senfgurken, S. 500.
  205. Die Welt: Почему мы нам следует любить белокочанную капусту (нем.)
  206. essen-und-trinken.de: Краснокочанная капуста: десять других сочетаний (нем.)
  207. shz.de: Начинаются 29-е Дитмаршенские капустные дни (нем.)
  208. Altenkirchener Kurier: Привет с кухни Штайнигера: Особенный рецепт грюнколя (нем.)
  209. Die Welt: Грюнколь — очень северогерманское блюдо (нем.)
  210. Die Welt:Грюнколь с пинкелем (нем.)
  211. deutschlandfunk.de: Северогерманское веселье с касселером и пинкелем (нем.)
  212. Маркина Л. Г. BRAUNKOHL «БРАУНКОЛЬ» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 125. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  213. nwzonline.de: Кому знакома местная трубчатая капуста? (нем.)
  214.   Сбор «трубчатой капусты» во Времене (нем.)
  215. nordkurier.de: Это блюдо из капусты не для тех, кто считает калории (нем.)
  216. Информационный портал germania-online: Смакуем по-немецки: спаржа
  217. Европульс: Сезон спаржи в Германии: как её выращивают и с чем едят
  218. 1 2 Die Welt: Сумасбродная любовь немцев к спарже (нем.)
  219. Rhein-Neckar-Zeitung: Так Шветцинген чествует спаржу (нем.)
  220. Маркина Л. Г. SCHWETZINGER SPARGEL ШВЕТЦИНГЕНСКАЯ СПАРЖА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 910. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  221. beelitz.de В Белицком музее спаржи о спарже можно узнать всё, что нужно (нем.)
  222. bildderfrau.de: Традиционная белая спаржа с голландским соусом (нем.)
  223.   Deutsche Welle: Asparagus: A love poem for Germany's favorite vegetable (англ.)
  224. Ursula Heinzelmann, 2016, Kaffee, Zucker und Kartoffeln, S. 150.
  225. Wolfgang Herles, 2019, Staatsbankett.
  226. kuechengoetter.de Чёрный корень (нем.)
  227. Die Welt: Ренессанс забытых корешков (нем.)
  228. schwarzaufweiss.de: В сезон «хмелевой спаржи» в Халлертау (нем.)
  229. spezialitaetenland-bayern.de: Ростки хмеля (нем.)
  230. GEO: Открытые заново старые виды овощей (нем.)
  231. Bayerischer Rundfunk: «Хмелевая спаржа»: редкий специалитет из Халлертау (нем.)
  232. tz.de: Забытый деликатес (нем.)
  233. Федеральное ведомство по сельскому хозяйству и продовольствию: День бобовых (нем.)
  234. Федеральный центр продовольствия: Бобовые: производство (нем.)
  235. Die Welt: Для согрева осенью (нем.)
  236. Федеральное ведомство по сельскому хозяйству и продовольствию: Толстые бобы: старинный овощ на новый лад (нем.)
  237. Й. М. Зиммель. Пролог // В лабиринтах спецслужб / Перевод И. Я. Дроздовского. — К.: Фемида, 1991. — ISBN 5-86810-001-8.
  238. Die Welt: Хороший старт грибного сезона (нем.)
  239. Die Welt: Почему шампиньоны идеальная еда в скверную погоду (нем.)
  240. Deutsche Welle: Рождественский календарь: 7 декабря — грибы с чесночным соусом
  241. essen-und-trinken.de: Счастливчики: наши 10 лучших рецептов с грибами (нем.)
  242. И. В. Гёте. Маскарад // Фауст / Перевод Б. Пастернака. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1955. — С. 278. — 619 с. — 25 000 экз.
  243. 1 2 Ursula Heinzelmann, 2016, Spaghetti und Rouladen, S. 369.
  244. Die Welt: Личи, наши, саподиллы (нем.)
  245. SINUS Institut: Исследование по яблоку: Половина опрошенных срывала яблоко у соседа (нем.)
  246. Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Яблоки нужно правильно хранить, чтобы не выбрасывать (нем.)
  247. Die Welt: Фруктоводы Боденского озера довольным урожаем яблок (нем.)
  248. schmeck-den-sueden.de: Яблоко с Боденского озера (нем.)
  249. lindau.de: Яблоки с Боденского озера (нем.)
  250. Die Welt: Вряд ли есть более обетованная земля для стрессующих горожан (нем.)
  251. Wolfgang Herles, 2019, Bananenrepublik.
  252. Die Welt: Всё бананом (нем.)
  253. rewe.de: Столовый виноград (нем.)
  254. dlr.rlp.de: Коммерческое разведение столового винограда в Германии (нем.)
  255. pfalz.de: Столовый виноград (нем.)
  256. moselweinbergpfirsich.de: Мозельский виноградниковый персик: история и происхождение (нем.)
  257. gartenakademie.rlp.de: Красный виноградниковый персик (нем.)
  258. 1 2 bauerntuete.de: Самые любимые фрукты у немцев (нем.)
  259. Die Welt: Так определяют действительно хорошую клубнику (нем.)
  260. qiez.de: Топ-10: Самая вкусная клубника в Берлине (нем.)
  261. Die Welt: Клубничная ложь (нем.)
  262. Die Welt: Цена на клубнику немцам не важна (нем.)
  263. schmeck-den-sueden.de: Вишни (нем.)
  264. 1 2 food-monitor.de: Cherry, Cherry Lady! Наконец-то снова время вишни (нем.)
  265. Norddeutsche Rundschau: Мельбойтель обязателен (нем.)
  266. Rheinisch-westfälische Zeitschrift für Volkskunde. 2008
  267. Frankfurter Allgemeine: Где возделывают немецкую вишню (нем.)
  268. fruchtportal.de: Германия — третий в мире импортёр по объёму импорта вишни (нем.)
  269. fruchtportal.de: Немецкая вишня: отчёт о производстве и торговле за 2018 год (нем.)
  270. Ольга Романова. Сон юности. Воспоминания дочери Николая I
  271.   Wolf Biermann — Ballade von der Buckower Süsskirschenzeit
  272. Märkische Allgemeine: Букковская баллада (нем.)
  273. plantura.garden: Ка вишня попала в Европу (нем.)
  274. kulturbetrieb.dueren.de: Плевание черешневой косточкой на дальность (нем.)
  275. Tele M1: Он плюёт на 22,5 м (нем.)
  276. Die Welt: Очень крут в приготовлении (нем.)
  277. Die Welt: Ревень: четыре рецепта для пирога, мороженого и компота (нем.)
  278. Die Welt: Ревень завоёвывает кухни звёздных ресторанов (нем.)
  279. Die Welt: Самые лучшие витаминные бомбы растут на обочине (нем.)
  280. Ницше, Фридрих. Ecce Homo. Как становятся сами собою // Полное собрание сочинений: В 13 томах / Пер. с нем. Ю. М. Антоновского, Я. Э. Голосовкера и др. — М.: Культурная революция, 2005. — Т. 6. — С. 206. — 2200 экз. — ISBN 978-5-250-06071-4.
  281. Die Welt: Сделайте зернистую горчицу сами! (нем.)
  282. Duden: Kren (нем.)
  283. Kulinaria Deutschland e.V.: Хрен (нем.)
  284. essen-und-trinken.de: Хрен: информация и рецепты (нем.)
  285. baiersdorf.de: Баварская королева хрена (нем.)
  286. essen-und-trinken.de: Горчица: товароведение (нем.)
  287. Wolfram Siebeck, 2008, Kulinarische Umerziehung, S. 157.
  288. bautzner.de: Баутценская горчица с перцем («Казацкая горчица») (нем.)
  289. Kölner Senfmuseum (нем.)
  290. Bautz´ner Senfmuseum (нем.)
  291. Jenaer Senfmanufaktur (нем.)
  292. Deutsche Welle: Немцы и горчица: история горькой любви
  293. 1 2 Die Welt: Так немцы приправляют еду (нем.)
  294. Wolfram Siebeck, 2008, Die regionalen Küchen und ihre Einflüsse, S. 73.
  295. Die Welt: Горчица — разносторонняя приправа к грилю (нем.)
  296. Aachener Zeitung: 22 любимых пряности немцев (нем.)
  297. Wolfgang Herles, 2019, Pfeffersack.
  298. Focus Online: Соус Maggi: насколько он полезен (нем.)
  299. Der Spiegel: Имя вонючей розы (нем.)
  300. Maren Möhring, 2012, Die Speisekarte italienischer Restaurants, S. 275—276.
  301. Die Zeit: Возвращение чесночного амбре (нем.)
  302. А. С. Пушкин. XXXV // Евгений Онегин. — М.: «Художественная литература», 1974. — С. 33. — 322 с. — 30 000 экз.
  303. Heidi Schoeller, Charlotte Seeling, 1995, Zwanglos am Abend, S. 54—56.
  304. 1 2 Wolfgang Herles, 2019, Brotzeit.
  305. Центральный ремесленный союз пекарей Германии: Пекарское ремесло как фактор экономики (нем.)
  306.   Deutsche Welle: По чему скучают немцы за границей? (англ.)
  307. merkur.de: Поэтому немецкий хлеб — лучший в мире (нем.)
  308. innungsbaecker.de: Старейшая пекарня в Германии: пекарские традиции в 14-м поколении (нем.)
  309. brotexperte.de: Культура немецкого хлеба (нем.)
  310. butterbrot.de: Петиция за буттерброт (нем.)
  311. Stern: Буттерброт не мёртв (нем.)
  312. Ursula Heinzelmann, 2016, Hoffnung und Hunger, Vollkornbrot und Kohlrüben, S. 281—284.
  313. Германский институт хлеба: Обзор всех сортов хлеба (нем.)
  314. Die Welt: Сколько стоит немецкий хлеб в сравнении? (нем.)
  315. Основные положения пищевого законодательства ФРГ по хлебу и хлебобулочным изделиям (нем.)
  316. 1 2 Ж. Багана. Я. Ю. Кравец. Вторичная номинация тематической группы «хлебобулочные изделия»
  317. vapiano.com: Вкусовой диалект: «брётхен», «шриппе» или «земмель»? (нем.)
  318. Brigitte: Щелочные булочки (нем.)
  319. Die Welt: Федеральный верховный суд спасает воскресные булочки (нем.)
  320. Германский институт хлеба: Культура немецкого хлеба (нем.)
  321. Deutsche Welle: Осторожно, горячо: какой хлеб едят немцы
  322. Маркина Л. Г. BROTMUSEUM ULM МУЗЕЙ ХЛЕБА В УЛЬМЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 132. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  323. unesco.de: Культура немецкого хлеба (нем.)
  324. Ursula Heinzelmann, 2016, Butterbrot und Safran, S. 96.
  325. volksliederarchiv.de: «Пеку-пеку пироги» (нем.)
  326. Die Welt: Союз ведёт контроль (нем.)
  327. Bild: Экономический фактор «дрезденский штоллен» (нем.)
  328. Die Welt: Рождественский опрос: штоллен под сомнением, с пряниками — лучше (нем.)
  329. Duden: Torte (нем.)
  330. Erhard Gorys, 1997, Obsttorte, S. 375.
  331.   Deutsche Welle: Delicious German cakes you can't resist. Meet the Germans (англ.)
  332. genius.com: Удо Юргенс. Но, пожалуйста, со сливками (нем.)
  333.   Удо Юргенс исполняет «Но, пожалуйста, со сливками». 1976 (нем.)
  334. Die Welt: Разве могут сливки быть грехом? (нем.)
  335. Duden: Liebesknochen (нем.)
  336. Erhard Gorys, 1997, Windbeutel, S. 581.
  337. Duden: Windbeutel (нем.)
  338. Brigitte: Профитроли — маленькие виндбойтели (нем.)
  339. Adam Frey. Deutsch-russisches und Russisch-deutsches Taschen-Woerterbuch. Leipzig, H. Haessel Verlag, S. 98
  340. Freundin: Эти десять немецких пирогов любит весь мир (нем.)
  341. essen-und-trinken.de: Поболтать за кофе: наши 10 лучших рецептов вкуснейших пирогов (нем.)
  342. Генрих Гейне. Путевые картины. Часть вторая. Идеи. Книга Ле Гран. Глава VI // Собрание сочинений в десяти томах / Под общей редакцией Н. Я. Берковского, В. М. Жирмунского, Я. М. Металлова. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1959. — Т. 4. — С. 112—113. — 523 с. — 85 000 экз.
  343. Christian Liedtke. Apfeltörtchen // Heinrich Heine: Ein ABC. — HOFFMANN UND CAMPE VERLAG GmbH, 2015. — 240 S. — ISBN 978-3455403350.
  344. Wolfgang Herles, 2019, Nationalgericht.
  345. Die Welt: У картофельного супа со сливовым пирогом есть традиция (нем.)
  346. Die Welt: Воздушно лёгкий или вкусно тяжёлый (нем.)
  347. Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche (нем.)
  348. oetker.de: Настоящий пудинг с ванильным вкусом (нем.)
  349. Der Spiegel: Пудинг для всего мира (нем.)
  350. Münstersche Zeitung: Тайна господского крема (нем.)
  351. kuechengoetter.de: 36 типичных немецких десертов и пирогов (нем.)
  352. Süddeutsche Zeitung: Напевы у входной двери (нем.)
  353. dein-niedersachsen.de: Десерт Вельфов (нем.)
  354. edeka.de: Киршенмихель (нем.)
  355. Deutsche Welle: Антикулинарный тренд из Германии: сладкие пончики с варёной колбасой
  356. Die Welt: Пончик (нем.)
  357. Маркина Л. Г. APFEL IM SCHLAFROCK ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 55. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  358. Duden: Kompott (нем.)
  359. Инфографика Федерального союза кондитерской промышленности Германии «Любимые сорта шоколада в Германии» (нем.)
  360. de.statista.com: Ранкинг любимых марок шоколада в Германии (нем.)
  361. Stern: Шоколадный квадрат обошёл весь мир (нем.)
  362. Die Welt: Странная любовь немцев к ореховому шоколаду (нем.)
  363. Die Welt: Немцы едят шоколад для очистки совести (нем.)
  364. merkur.de: Лучший шоколад по мнению Фонда тестирования качества товаров. Победитель удивляет, самый дорогой производитель получает нагоняй (нем.)
  365. lebensmittelpraxis.de: Подсластит будни (нем.)
  366. Die Welt: От восточногерманской конфеты до хита продаж (нем.)
  367. halloren.de: 66 фактов о шариках Halloren (нем.)
  368. Die Welt: Мармеладные мишки — это вам не детские игрушки (нем.)
  369. galileo.tv: Почему лакрица на юге называется медвежьим дерьмом, а на севере считается чёрным золотом (нем.)
  370. Die Welt: Тайна лакричного экватора (нем.)
  371. Die Welt: Немцы живут в раю для сладкоежек и не знают об этом (нем.)
  372. Die Welt: Потребление кондитерских изделий на душу населения возрастает (нем.)
  373. Die Welt: Доходная марципановая монополия (нем.)
  374. Ursula Heinzelmann, 2016, Butterbrot und Safran, S. 92—93.
  375. Die Welt: Надпись сверху «Кёнигсберг» не означает автоматически, что внутри тоже «Кёнигсберг» (нем.)
  376. Инфографика Федерального союза кондитерской промышленности Германии «Шесть любимых сортов мороженого в Германии» (нем.)
  377. Die Welt: 50 лет назад: как Дарио Фонтанелла мороженое-спагетти изобрёл (нем.)
  378. Maren Möhring, 2012, 4. Das Pizzeria-Ristorante, S. 237.
  379. Frankfurter Rundschau: Культурное достояние тает (нем.)
  380. И. С. Бах. Кантата «Всем тихо, не болтать» (BWV 211). Пер. А. Шарапова
  381. Е. Водовозова. Гостиницы, рестораны, пивные и кондитерские // Как люди на белом свете живут. Немцы. — СПб., 1895. — Т. 2. — С. 23. — 228 с.
  382. И. В. Гёте. Погреб Ауэрбаха в Лейпциге // Фауст / Перевод Валерия Брюсова. — М.: Государственное издательство, 1928. — С. 162. — 349 с.
  383. Deutsche Welle: Немцы и их чайные обычаи (нем.)
  384. brandslex.de: Markenlexikon: Cafe HAG (нем.)
  385. lebensmittelmagazin.de: День кофе: вот сколько любимого напитка пьют немцы (нем.)
  386. kaffee-spezialisten.com: Так мы пьём кофе! Четверо из пяти немцев наслаждаются им ежедневно (нем.)
  387. Deutschlandfunk: Пиво вместо кофе (нем.)
  388. Эрнст Фридрих. Пивной суп по старинному немецкому рецепту // Блюда к пиву. — М.: Ниола 21-й век, 2009. — С. 102. — 184 с. — ISBN 5-322-00069-0.
  389. Инга Томан, 2006, Кафе «по-немецки», с. 219.
  390. Deutsche Welle: Муккефук (англ.)
  391. Deutschlandfunk Kultur: Что такое муккефук (нем.)
  392. 1 2 Handelsblatt: Каждый немец выпивает 28 литров чая в год (нем.)
  393. Die Welt: Чаепитие в Восточной Фризии длится три чашки (нем.)
  394. Norddeutscher Rundfunk: Остфризский чай: пожалуйста, со сливками (нем.)
  395.   Norddeutscher Rundfunk: Остфризский чай: как это делается? (нем.)
  396. Die Welt: Так немцев обманывают с соками (нем.)
  397. Die Welt: Нацисты сделали нас чемпионами в потреблении фруктовых соков (нем.)
  398. 1 2 fruchtsaft.de: Фруктовые соки: данные и факты (нем.)
  399. eckes-granini.com: Eckes -Granini — ведущий производитель фруктовых соков и фруктосодержащих напитков в Европе (нем.)
  400. Федеральное министерство юстиции и потребительской защиты: Распоряжение о минеральных, родниковых и столовых водах (нем.)
  401. Der Duden. Band 7: Günther Drosdowski (Hrsg.): Duden «Etymologie». Das Herkunftswörterbuch der deutschen Sprache. 2., völlig neu bearbeitete und erweiterte Auflage. Dudenverlag, Mannheim u. a. 1989, ISBN 3-411-20907-0
  402. Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 22. Auflage. de Gruyter, Berlin u. a. 1989, ISBN 3-11-006800-1
  403. Информационный портал germania-online: Май — время готовить крюшон
  404. Маркина Л. Г. KALTE ENTE «КАЛЬТЕ ЭНТЕ» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 492. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  405. Erhard Gorys, 1997, Kullerpfirsich, S. 294.
  406. Duden: Kullerpfirsich (нем.)
  407. Norddeutscher Rundfunk: Крюшон «катящийся персик» (нем.)
  408. mindenertageblatt.de: Культовый коктейль «куллерпфирзих» использует физику для гэгов на вечеринке (нем.)
  409. hamburg.de: Праздник любимого напитка немцев (нем.)
  410. Deutsche Welle: 1000 сортов пива и другие причины любить Верхнюю Франконию
  411. Sabine Sälzer, Gudrun Ruschitzka. Bier — das flüssige Brot der Bayern // Die echte deutsche Küche. Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen. — Gräfe & Unzer, 2010. — С. 32—35. — 175 с. — ISBN 9783833820465.
  412. W&V: Это десять самых любимых сортов пива (нем.)
  413. 1 2 rnd.de: Пивной монитор — 2020: Это пиво немцы любят больше всего (нем.)
  414. Deutsche Welle: Пивной коктейль — убийство жажды по немецкому рецепту
  415. Die Welt: Новое увлечение радлером подарило нам сейчас первое конопляное пиво (нем.)
  416. Die Welt: Всё, что вы хотели знать о пиве (нем.)
  417. Ursula Heinzelmann, 2016, Butterbrot und Safran, S. 108.
  418. Wolfgang Herles, 2019, Spätlese.
  419. Deutsche Welle: Братвурст, глинтвейн, пряник — хиты на рождественских базарах в Германии (нем.)
  420. Die Welt: Глинтвейн — напиток борется за свой имидж (нем.)
  421. Die Welt: Что вы действительно пьёте на рождественском базаре (нем.)
  422. Приве Йенс. Страна рислинга // Вино. Иллюстрированная энциклопедия / Пер. с нем.. — М.: БММ АО, 2003. — С. 165—171. — 256 с. — ISBN 5-88353-199-7.
  423. glossar.wein.plus: Людвиг Девриент. Зект (нем.)
  424. Маркина Л. Г. SEKT ШАМПАНСКОЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 915. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  425. Die Welt: Хороший зект можно приобрести за три евро (нем.)
  426. Deutsche Welle: «Красная шапочка» всех сильней, или Истории успеха восточногерманских фирм
  427. Die Welt: Приятная шипучка (нем.)
  428. Die Welt: Яблочное вино переживает ренессанс как крафтовый сидр (нем.)
  429. Sabine Sälzer, Gudrun Ruschitzka. Kirschwasser, Korn & Co. // Die echte deutsche Küche. Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen. — Gräfe & Unzer, 2010. — С. 58—62. — 175 с. — ISBN 9783833820465.
  430. Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche (нем.)
  431. Die Welt: Луковый привет с Боденского озера (нем.)
  432. Badische Küche. — Komet Verlag, 2014. — 128 S. — ISBN 9783815585832.
  433. Немецкий словарь братьев Гримм (нем.)
  434. berlin.de: Баден-Вюртемберг — родина маульташенов (нем.)
  435. Die Welt: Тэтчер о Коле: «Боже мой, он такой немец» (нем.)
  436. Cornelia Tomaschko. DuMont BILDATLAS Pfalz: Idylle mit Reben
  437. pfalz-info.com: Пфальцские дампфнудели с винным соусом (нем.)
  438. revista.de: Приятного аппетита. Настоящая швайнфуртская забойная миска (нем.)
  439. donaukurier.de: S wie Saure Zipfel (нем.)
  440. Donaukurier: И как инграйш (нем.)
  441. Wolfgang Herles, 2019, Hopfen und Malz.
  442. Маркина Л. Г. BOCKSBEUTEL БОКСБОЙТЕЛЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 116. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  443. frankfurt-live.com: Новая франкфуртская королева яблочного вина. С вашего позволения, ваше величество Лариса I (нем.)
  444. Hessische Küche. — Komet Verlag, 2014. — 128 S. — ISBN 9783815585870.
  445. Deutsche Regionalküche, 2013, Kölsche Kaviar.
  446. Westdeutscher Rundfunk: Рейнский штутен (нем.)
  447. droeppelmina.de: Бергский кофейный стол: кофепитие со всеми прибамбасами (нем.)
  448. einkaufsbahnhof.de: Копчёное золото Балтийского моря (нем.)
  449. berlin.de: Вкусное рыбное месиво и крупная брюква (нем.)
  450. Die Welt: От пумперникеля до пряника (нем.)
  451. Die Welt: Послы вестфальского кулинарного искусства (нем.)
  452. Schweriner Volkszeitung: Попурри из разных кухонь (нем.)
  453. ernaehrungsdenkwerkstatt.de: Мекленбургская кухня (нем.)
  454. Karin Iden. So kochten wir in Mecklenburg — Vorpommern
  455. Deutsche Regionalküche, 2013, Pommerscher Kaviar.
  456. 1 2 metropolen.de: Берлинские специалитеты (нем.)
  457. visitberlin.de: Еда для настоящих парней (нем.)
  458. Der Tagesspiegel: Я — берлинец (нем.)
  459. Süddeutsche Zeitung: Тайны бранденбургской кухни (нем.)
  460. Leipziger Zeitung: Лучшие рецепты из Бранденбурга: по следам Фонтане через пять различных кухонь (нем.)
  461. berlin.de: Здравица клёцкам (нем.)
  462. Deutsche Regionalküche, 2013, Be(e)tenbartsch.
  463. Schlesische Küche. Die schönsten Spezialitäten aus Schlesien. — Komet Verlag, 2014. — 128 S. — ISBN 9783815585825.
  464. М. С. Центнер. Гастрономические русизмы в немецком языке. Лексический состав. Семантические аналогии
  465. Russia Beyound: Пять русских блюд, завоевавших мир (нем.)
  466. Deutsche Welle: Ангела Меркель предпочитает солянку, лечо и шашлык
  467. Der Spiegel: Меркель склонна закупаться впрок (нем.)
  468. duden: de Borschtsch (нем.)
  469. duden.de: Okroschka (нем.)
  470. duden.de: Pelmeni (нем.)
  471. duden.de: Wareniki (нем.)
  472. duden.de: Blini (нем.)
  473. duden.de: Plinse (нем.)
  474. duden.de: Malossol (нем.)
  475. Deutsche Welle: Какие блюда называются в Германии русскими
  476. goccus.com: Русский шоколад, который таковым не является (нем.)
  477. Московская немецкая газета: Королевский продукт: немецкий брецель с русскими корнями
  478. Südwestrundfunk: Ольгин брецель (нем.)
  479. bier.bayern-online.de Русский или русская кружка (нем.)
  480. braukultur-franken.de Русская кружка (нем.)
  481. Российская газета: Пойдём гулять в Сокольники
  482. Аргументы и факты: Соколы в Сокольниках
  483. Исторические сведения о колбасном производстве в России // Колбасное производство / Составлено под общей редакцией М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. — СПб.: Издательство д-ра Л. Н. Симонова, 1901. — С. 5. — 126 с.
  484. Л. В. Беловинский. Колбаса, Колбасник // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 293—294. — 784 с.: — ил. с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  485. Григорий Мачтет. Его час настал! // Силуэты. / Издание редакции журнала «Русская мысль». — М.: Типо-лит. И. Н. Кушнерёва и К°, 1888. — С. 48. — 504 с.
  486. Д. К. Гирс. Мсье Белогорский // Записки военного. Беллетристические очерки. — СПб.: Типография А. Моригеровского, 1872. — С. 110. — 284 с.
  487. Верещагин Е. М. Язык и культура. Три лингвострановедческие концепции: лексического фона, рече-поведенческих тактик и сапиентемы / монография / Е. М. Верещагин, В. Г. Костомаров. — М.-Берлин: Директ-Медиа, 2014. — С. 106. — 509 с. — ISBN 978-5-4475-3610-7.
  488. А. Н. Энгельгардт. Письмо седьмое. О горохе и непереваримых веществах // Из деревни. Двенадцать писем. 1872—1877. — третье. — СПб.: Издание А. С. Суворина, 1897. — С. 348—349. — 686 с.
  489. Пища русских в XVIII — нач. XX в. // Русские. Народная культура (история и современность) / (Коллектив. исслед.). — М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1997. — Т. 5. — С. 260.
  490. Маркина Л. Г. WEIHNACHTSSTOLLEN РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 1049—1050. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  491. И. М. Василевский. 6. Анна Иоанновна // Романовы. Портреты и характеристики. — Петроград: Издательство «Петроград», 1923. — С. 210. — 333 с.
  492. Д. В. Каншин. Припасоведение // Энциклопедия питания. — СПб.: Типография В. Безобразова и К°, 1885. — С. 243. — 407 с.
  493. В. В. Похлёбкин. Организация снабжения русской армии до XX в. // Итоги века. — М.: Полифакт, 2000. — ISBN 5-93-806-001-X.
  494. Н. В. Гоголь. Действие I. Явление III // Ревизор. — М.: Детгиз, 1948. — С. 30. — 155 с. — 50 000 экз.
  495. А. Соколов, И. Лазерсон, И. Зимин. Церемониал и время приёма пищи // Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора. — М.: Центрполиграф, 2014. — 384 с. — ISBN 978-5-227-05327-5.
  496. О. В. Лисова. Попробовать Германию на вкус // Всё о мясе : журнал. — 2012. — Январь (№ 1). — С. 53—55. — ISSN 2071–2499.
  497. Молоховец Е. И. Шнель-клопсы // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 195. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  498. Немирович-Данченко Василий Иванович. XXXV // Скобелев. — М.: Воениздат, 1993. — С. 253. — 287 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-203-01355-1.
  499. Брауншвейгская высшего сорта // Колбасы и мясокопчёности / Сост. А. Г. Конников. — М.: Пищепромиздат, 1938. — С. 108—109. — 274 с. — 4000 экз.
  500. duden.de: Vorschmack (нем.)
  501. Домашний стол. — 2-е. — М.: Скоропечатни А. А. Левенсон, 1894. — С. 314. — 477 с.
  502. Одоевский В. Ф., Лазерсон И. И. Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского // Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. — М.: Директ-Медиа, 2014. — С. 19. — 507 с. — ISBN 978-5-4475-3225-3.
  503. Общая немецкая газета: Традиции национальной немецкой кухни
  504. Курманова С. Р. Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX — начале XXI века. Автореферат
  505. Инга Томан, 2006, Какие супы едят немцы, с. 213.
  506. Инга Томан, 2006, «Добропорядочные клёцки», с. 215.
  507. Коммерсантъ: Что ел Ленин
  508. Инга Томан, 2006, Кофейный гимн российских немцев, с. 219.
  509. Российская газета: Колбаса всему голова. Какой русский не любит немецкой кухни
  510. И. С. Тургенев. Вешние воды. XVI // Собрание сочинений в двенадцати томах / Редактор В. Фридлянд. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1956. — Т. 8. — С. 71—72. — 608 с. — 300 000 экз.
  511. 1 2 А. И. Герцен. Письма из Франции и Италии. Письмо первое // Собрание сочинений в тридцати томах. Письма из Франции и Италии. 1847—1852. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1955. — Т. 5. — С. 19. — 510 с. — 25 000 экз.
  512. А. А. Фет. Мои воспоминания. 1848—1889. — М.: Типография А. И. Мамонтова и К°, 1890. — С. 402. — 452 с.
  513. К. М. Станюкович. В места не столь отдалённые. — М.: Типо-литография Г. И. Простакова, 1897. — С. 219. — 489 с.
  514. Е. Водовозова. Гостиницы, рестораны, пивные и кондитерские // Как люди на белом свете живут. Немцы. — СПб., 1895. — Т. 2. — С. 22. — 228 с.
  515. Е. Н. Водовозова. Рестораны, пивные и кондитерские // Жизнь европейских народов. Жители Средней Европы. — СПб.: Типография товарищества «Общая польза», 1883. — Т. III. — С. 26—27. — 569 с.
  516. П. И. Чайковский. Письма к родным / Редакция и примечания В. А. Жданова. — Государственное музыкальное издательство, 1940. — Т. I. — С. 51. — 757 с.
  517. М. Е. Салтыков-Щедрин. Счастливец // Собрание сочинений в двадцати томах. Мелочи жизни. 1886—1887 / Редактор С. Розанова. — М.: «Художественная литература», 1974. — Т. 16, кн. 2. — С. 308—309. — 390 с. — 52 500 экз.
  518. Письма А. П. Бородина / Редакция, комментарии и примечания С. А. Дианина. — М.: Государственное музыкальное издательство, 1936. — С. 129. — 315 с. — 2000 экз.

ЛитератураПравить

  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Немецкая кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 246—256. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Германия // Европейские обычаи питания: Учеб. пособие = European Nourishing Habits / Пер. с англ.. — М.: Финансы и статистика, 2007. — С. 9—20. — 208 с. — 2000 экз. — ISBN 5-279-031-01-1.
  • Инга Томан. Праздничные встречи. Христианские праздники в немецких традициях, литературе и искусстве. — М.: МСНК-Пресс, 2006. — 224 с. — ISBN 5-98355-019-5.
  • Wolfgang Herles. Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
  • Ursula Heinzelmann. Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.
  • Ursula Heinzelmann. Beyond Bratwurst. A History of Food in Germany. — Reaktion Books, 2014. — 378 p. — ISBN 9781780233024.
  • Wolfram Siebeck. Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
  • Rainer Horbelt, Sonja Spindler. Die deutsche Küche im 20. Jahrhundert: von der Mehlsuppe im Kaiserreich bis zum Designerjoghurt der Berliner Republik. — Frankfurt am Main: Eichborn, 2000. — 256 S. — ISBN 3-8218-1593-0.
  • Lothar Bendel. Deutsche Regionalküche von A-Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
  • Maren Möhring. Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland. — München: Oldenbourg Verlag, 2012. — 555 S. — ISBN 978-3-11-048505-9.
  • Heidi Schoeller, Charlotte Seeling. Kunst der Gastlichkeit. — München: Mosaik Verlag GmbH, 1995. — 192 S.
  • Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

СсылкиПравить