«Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту» — выражение является не корректным, поскольку функцией молочнокислых бактерий в ржаном тесте является не его разрыхление, а повышение кислотности среды. При повышении рН ржаного теста уменьшается активность амилолитических ферментов (особенно альфа-амилазы), что предотвращает чрезмерный ферментативный гидролиз крахмала. Молочная кислота и др. положительно влияют на реологические свойства теста. Они способствуют набуханию и пептизации белков, уменьшая жидкую фазу теста и повышая его газоудерживающую способность. Молочнокислые бактерии не способны выделять достаточное количество углекислого газа для получения хорошо разрыхленного мякиша. С этой задачей как раз справляются дрожжи (дикие, культивированные — не имеет значения) — они разрыхляют мякиш, а молочнокислые бактерии обеспечивают необходимые реологические свойства теста для эффективной работы дрожжей. 178.150.56.25 12:56, 13 декабря 2014 (UTC)
- Повышение кислотности равноценно понижению pH. Полагаю, вы хотели написать: «При понижении рН ржаного теста уменьшается активность амилолитических ферментов»?
- Кстати, в статье «хлеб» присутствует фрагмент по теме (Хлеб#Закваска), можно было бы как-то объединить. --Djadjko 03:06, 6 марта 2015 (UTC)