Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока[1][2]. Блюдо русской кухни[3] (известно с XIV в.). Следует[4] разделять белёвскую и коломенскую пастилы, так как приготовляются они по различным рецептам — первая скорее напоминает фруктовое суфле, а вторая близка зефиру и, как считается, является его прообразом[5].

Пастила
Коломенская пастила. Музей «Коломенская пастила» в Коломне
Коломенская пастила. Музей «Коломенская пастила» в Коломне
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные яблочное пюре или мякоть ягод, мёд или сахар
Возможные яичный белок
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

ЭтимологияПравить

Вероятно пастила происходит от лат. pastillus, что означает — лепёшка[1].

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»[6] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока»[7][8]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[3], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны[9]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., fr: cuir de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[3]. Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса[10] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года[11].

ИсторияПравить

 
тат. Как, башк. Ҡаҡ — татарские и башкирские национальные блюда, пастила в виде тонких пластов изготовляемая путём сушки под солнцем или в печи фруктового (яблоки) пюре или протёртых ягод (земляника, смородина, малина и другие) на досках, предварительно смазанных маслом или жиром[12]. Хранится свёрнутыми в рулоны.

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка)[3][13][14], а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины, клюквы, облепихи)[3]. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар[3]. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета[3]. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи[15].

 
Коломенская пастила
 
Белёвская пастила, кустарное производство

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты[16]. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы[3]. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы[17].

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир. Фруктовую пастилу ест героиня повести Платонова «Котлован» (1930).

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок[9][13][14][18]. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила)[17], а также в Коломне (см. коломенская пастила).

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 Пастила Архивная копия от 10 октября 2017 на Wayback Machine, Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969—1978 гг.
  2. Пастила Архивная копия от 10 октября 2017 на Wayback Machine, Большой энциклопедический словарь.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь (недоступная ссылка). Дата обращения: 2 марта 2009. Архивировано 2 апреля 2019 года.
  4. Пастила коломенская. Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 16 марта 2022 года.
  5. Ратушный А. С. Зефир // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 152. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  6. Домострой, Сильвестровская редакция 43. А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои. Дата обращения: 3 сентября 2015. Архивировано 4 марта 2016 года.
  7. Измаил Иванович Срезневский «Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Том 2 Л — П» (1902) кол. 1263
  8. См. статью «Пастила» в словаре Фасмера.
  9. 1 2 Коломна. Официальный сайт Администрации городского округа Архивировано 16 декабря 2013 года.
  10. «εἰκοστὸν ὄγδοον ὅτι ἐν θρόνῳ ἀποδύεται καὶ ἐνδύεται καὶ πάστιλον τρώγει·» («двадцать восьмое, что он одевался и раздеваясь на горнем месте и там ел свою пастилу (сладкие лепёшки).»)
  11. BIBLIOTHÈQUE DE PHOTIUS. 59 Actes du Synode du Chêne.. Дата обращения: 3 сентября 2015. Архивировано 4 марта 2016 года.
  12. Ю. А. Ахметзянов. Татарские блюда. Изд. 2 (на русском языке) // Казань: Татарское книжное издательство, 270 с., 1969 г. С. 197
  13. 1 2 Симаков В. Музей пастилы в Коломне. Дата обращения: 2 марта 2009. Архивировано 4 марта 2009 года.
  14. 1 2 Огилько И. В Коломне открылся музей пастилы. Дата обращения: 2 марта 2009. Архивировано 25 февраля 2009 года.
  15. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь (недоступная ссылка). Дата обращения: 2 марта 2009. Архивировано 2 апреля 2019 года.
  16. Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C. 99.
  17. 1 2 Чудо с ароматом антоновки
  18. Возвращение коломенской пастилы: Интервью исполнительного директора НП «Город-музей» Архивировано 17 марта 2009 года.

ЛитератураПравить

  • Пастила // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 728—736.
  • Бакулина Л. А. и др. Пастила // Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах. — М.: «Экономика», 1981. — Т. 2. — С. 247—248. — 376 с. — 100 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Пастила // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 277—279. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Пастила // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 219. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»