Пастила

Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока[1][2]. Блюдо русской кухни[3] (известно с XIV в.). Следует[4] разделять белёвскую и коломенскую пастилы, так как приготовляются они по различным рецептам — первая скорее напоминает фруктовое суфле, а вторая близка зефиру и, как считается, является его прообразом[5].

Пастила
Коломенская пастила. Музей «Коломенская пастила» в Коломне
Входит в национальные кухни
русская кухня
Компоненты
Основные яблочное пюре или мякоть ягод, мёд или сахар
Возможные яичный белок
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Не следует путать с Пастилла.

ЭтимологияПравить

Вероятно пастила происходит от лат. pastillus, что означает — лепёшка[1].

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»[6] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока»[7][8]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[3], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны[9]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., fr: cuir de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[3]. Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса[10] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года[11].

ИсторияПравить

 
тат. Как, башк. Ҡаҡ — татарские и башкирские национальные блюда, пастила в виде тонких пластов изготовляемая путём сушки под солнцем или в печи фруктового (яблоки) пюре или протёртых ягод (земляника, смородина, малина и другие) на досках, предварительно смазанных маслом или жиром[12]. Хранится свёрнутыми в рулоны.

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка)[3][13][14], а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины, клюквы, облепихи)[3]. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар[3]. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета[3]. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи[15].

 
Коломенская пастила
 
Белёвская пастила, кустарное производство

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты[16]. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы[3]. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы[17].

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир. Фруктовую пастилу ест героиня повести Платонова «Котлован» (1930).

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок[9][13][14][18]. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила)[17], а также в Коломне (см. коломенская пастила).

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 Пастила, Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969—1978 гг.
  2. Пастила, Большой энциклопедический словарь.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь
  4. Пастила коломенская.
  5. Ратушный А. С. Зефир // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 152. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  6. Домострой, Сильвестровская редакция 43. А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои
  7. Измаил Иванович Срезневский «Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Том 2 Л — П» (1902) кол. 1263
  8. См. статью «Пастила» в словаре Фасмера.
  9. 1 2 Коломна. Официальный сайт Администрации городского округа Архивировано 16 декабря 2013 года.
  10. «εἰκοστὸν ὄγδοον ὅτι ἐν θρόνῳ ἀποδύεται καὶ ἐνδύεται καὶ πάστιλον τρώγει·» («двадцать восьмое, что он одевался и раздеваясь на горнем месте и там ел свою пастилу (сладкие лепёшки).»)
  11. BIBLIOTHÈQUE DE PHOTIUS. 59 Actes du Synode du Chêne.
  12. Ю. А. Ахметзянов. Татарские блюда. Изд. 2 (на русском языке) // Казань: Татарское книжное издательство, 270 с., 1969 г. С. 197
  13. 1 2 Симаков В. Музей пастилы в Коломне
  14. 1 2 Огилько И. В Коломне открылся музей пастилы
  15. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь
  16. Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C. 99.
  17. 1 2 Чудо с ароматом антоновки
  18. Возвращение коломенской пастилы: Интервью исполнительного директора НП «Город-музей» Архивировано 17 марта 2009 года.

ЛитератураПравить

  • Пастила // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 728—736
  • Бакулина Л. А. и др. Пастила // Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах. — М.: «Экономика», 1981. — Т. 2. — С. 247—248. — 376 с. — 100 000 экз.
  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»